Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Beitrag vom 10. Oktober 2024

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Lavendel verleiht diesem Sauerteigbrot ein ganz unvergleichliches Aroma – jeder Biss ist wie eine kleine Auszeit in wunderschönen Frankreich. Traditionell backe ich das Honig-Lavendel Brot seit Jahren von Sommer bis Herbst. Ich esse dieses Brot am liebsten geröstet mit Ziegenfrischkäse und Feigen, Äpfeln, Birnen oder ganz rustikal nur mit Salzbutter.

Ich liebe Lavendel – und natürlich auch im Brot. In meinem Garten wachsen einige Lavendelbüsche und am Ende des Sommers ernte ich die Blüten und lege sie zum Trocknen auf ein Blech. Den getrockneten Lavendel bewahre ich in luftdichten Gefäßen auf – so habe ich einen Vorrat bis zur nächsten Saison.

Selbstgemachter oder gekaufter guter Lavendelhonig ist auch eine köstliche Alternative zu gewöhnlichen Honig.

Normalerweise backe ich dieses Brot freigeschoben und mit leicht veränderten Mehlsorten sowie einem Poolish. Da ich backtechnisch momentan ohne Dampf backen muss, habe ich das Rezept etwas vereinfacht und im Topf gebacken.

Mein Backplan:

Samstagvormittag Starter ansetzen (meiner war nach 4 Stunden backfertig), Teig Nachmittags zusammenmischen und dann in ein Gärkörbchen legen und im Kühlschrank parken.

Sonntagmorgen Topf im Ofen vorheizen und Brot backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Sauerteig Starter:

• 40g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und je nach Raumtemperatur ist der Starter in 4 bis 6 Stunden backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 30g Honig
• 310g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 1 Tl oder 0,5g Lavendelblüten
• 10g Salz
• 10g Wasser

Lavendel-Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und abgedeckt 45Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und ca. eineinhalb bis zwei Stunden reifen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.

Am nächsten Tag…

Topf in den Backofen stellen und den Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 16. August 2022

Brotstangen mit Möhren

Das italienische Knabbergebäck habe ich neu interpretiert und mit feinen Möhrenraspel, Honig und Sesam zubereitet.

Grissini sind etwa 30cm lange, handgedrehte mürbe Brotstangen aus Hefeteig. Meine fancy Brotstangen sind natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben, besser gesagt mit den work up Resten meines Sauerteigs. Der Teig ist schnell zubereitet, denn alle Zutaten werden sofort miteinander vermischt – ohne großen Schnick Schnack. Der Teig ruht bis zum Backen im Kühlschrank. So einfach, lecker und stressbefreit ist die Verwertung von Sauerteig Resten. Aufgrund der langen Fermentationszeit sind diese Brotstangen besonders bekömmlich.

Je trockener die gebackenen Grissinis sind, umso länger sind sie haltbar – ähnlich wie bei selbstgemachten Knäckebrot, Salzstangen oder Zwieback. In einer luftdichten Edelstahldose bleiben Brotstangen tagelang knusprig und frisch. Das Rezept reicht für zwei Backbleche voller Grissinis.

Eine herrlich schmeckende Alternative zu Honig sind pürierte Rosinen, Cranberrys oder Datteln plus einem Schuss Orangensaft oder Cointreau. Einfach geilo!

 

Brotstangen mit Möhren 

• 250g Weizen 550
• 110g Wasser
• 80g fein geraspelte Möhre
• 25g Sauerteig Marvin
• 8g Honig
• 7g Olivenöl
• 6g Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten und bis zum Backen 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

[Der Teig klebt etwas wegen den Möhrchen]

Nach der Ruhezeit Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen und mit einem Pizzaroller in dünne Stangen ca. 1,5 cm schneiden und sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Stangen mit Wasser bepinseln und mit ungeschälten Sesam bestreuen – abgedeckt ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech in den Ofen schieben, dampfen und 7 bis 9 Minuten backen, bis die Brotstangen eine schöne Färbung aufweisen. Die fertigen Brotstangen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

 

Beitrag vom 20. Februar 2022

Pflanzliche Milch

Konventionelle Milch-Alternativen enthalten oft viel Zucker, sind teuer und nur in wenigen Geschmacksrichtungen zu erwerben. Selbstgemachte Milchalternativen lassen sich gut vorbereiten, über Nacht eingeweicht dienen sie der besseren Verwertbarkeit und am nächsten Tag sind sie schnell hergestellt. Sie kosten nur einen Bruchteil des Supermarktpreises und sind sowohl nahrhaft als auch lecker und können mit gemahlener Vanille, Kakaopulver, Zimt, Kardamom, Zitrusabrieb, Spekulatius Gewürz oder mit Hanföl/Kokosöl veredelt werden.

Getrocknete Datteln, Feigen oder Apfelscheiben aber auch Agavendicksaft oder Honig sorgen für eine natürliche Süße im Drink.

Milchalternativen können wie gewöhnliche Milch im Kaffee oder Tee, als Getränk, mit Früchten gemixt als Fruchtdrink oder als Zutat im Pfannenküchleinteig, Kuchen oder Cookies verwendet werden.

Hafermilch

• 1.200g Wasser
• 130g Haferflocken
• 3 bis 5 getrocknete Datteln
• Prise Salz

Haferflocken, Datteln und Wasser abgedeckt in einer Schüssel über Nacht einweichen lassen.

Am nächsten Tag in einer Küchenmaschiene mixen, bis alle Zuraten gut püriert sind.

Passier-Sieb über eine Schüssel geben und die Hafermilch darüber gießen. Leicht salzen und in saubere Flasche abfüllen. Im Kühlschrank gelagert hält sich der Haferdrink 3 bis 4 Tage. Flasche vor dem Verzehr schütteln.

Die im Sieb übrig gebliebenen Reste von Haferflocken und Datteln verwerte ich weiter als Quellstück in meinen Backwaren oder als gesunder Zusatz in meinem Sauerteig Knäckebrot.

Ich zeige euch noch drei weitere Alternativen, die genauso hergestellt werden, wie der Hafer Drink.

Sesam-Hanf-Mandel Drink

• 50g Sesam ungeschält
• 50g Hanfsamen mit Schale
• 100g Mandeln gehäutet
• 1000g Wasser
• 3 getrocknete Feigen
• Prise Salz

Nuss Drink

• 200g Nüsse gehäutet
• 1000g Wasser
• 2 bis 3 Datteln
• Prise Salz

Kokos Drink

• 200 bis 250g Kokosraspeln
• 1000g Wasser

Tropischer Tipp: mit getrockneter Ananas süßen.

 

 

Beitrag vom 1. März 2020

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Wilde Hefe: Hefewasser

Selbst fermentiertes Hefewasser ist eine gute Alternative zu industriell hergestellter Hefe. Hefen gehören zu den wichtigsten Mikroorganismen – so stand fermentiertes bereits bei den Steinmenschen auf dem Speiseplan, in China wurde 7000 vor Chr. Alkohol aus Reis, Honig oder Trauben zubereitet und in den frühen Hochkulturen des mittleren Ostens wurde die alkoholische Gärung zur Herstellung von Wein und Bier sowie Backwaren genutzt. Auf diese Weise wurden Lebensmittel konserviert oder in ihrer Geschmackseigenschaft veredelt, um eine höhere Genussquallität zu erzielen.

Fermentation wird von dem lateinischen Wort fermentare abgeleitet, was so viel wie gären bedeutet. Bei der Gärung metabolisieren (verstoffwechseln) Mikroorganismen Kohlenhydrate um Energie zu gewinnen. Die Fermentation ist ein natürlicher Gärprozess, der mit Hilfe von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen ausgelöst wird. Diese befinden sich in ihrer natürlichen Umgebung auf Lebensmittel wie Obst und Gemüse, aber auch auf Blumen und Kräutern, in der Luft, im Wasser oder sie müssen per Hand zugeführt werden.

Die Fermentation wird unterschieden in aerobe und anaerobe Fermentation.

Bei der Aerobe Fermentation wird Sauerstoff benötigt, das bedeutet das zu fermentierende Gut ist unter ständigem Sauerstoffaustausch. Über das Gefäß wird z.B. ein Leinentuch gelegt, damit der Sauerstoffaustausch gewährleistet ist, wie bei der Herstellung von Essig.

Die anaerobe Fermentation kommt ohne extra zugeführten Sauerstoff aus und wird seit alters her zur Herstellung von alkoholischen Getränken und zum Brot backen genutzt. Die Erkenntnis das Mikroorganismen auch ohne Sauerstoff leben können und metabolisieren verdanken wie Louis Pasteur.

Unter anaeroben Bedingungen wie beim Hefewasser wandeln Bakterien und Hefen den Zucker aus den Früchten sowie den zugesetzten Zucker/Honig in Kohlenhydrate um, dabei entsteht Kohlendioxid und ein geringer Anteil an Alkohol. Die Säure senkt den ph-Wert des umgebenden Milieus und unterdrückt so das Wachstum von Schimmelpilz und unerwünschten Bakterien. Durch eine regelmäßige Zuckerzufuhr werden Hefebakterien aktiviert, deren Wirkung den Gärprozess initiiert. Mit der Zeit bildet sich ein trüber Hefeansatz am Boden der Flasche, der vor der Entlüftung durch schütteln aufgelöst werden sollte, damit sich Hefezellen optimal im Schüttelwasser verteilen.

Fermentierten Lebensmitteln wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Zu Recht, denn nicht nur unsere Großmütter wussten bereits, dass fermentierte Speisen gesund sind. Die im Hefewasser enthaltende Hefe hat einen besonders hohen Gehalt an Vitamin B1, B2 und B6. Diese B-Vitamine unterstützen die Energie-Produktion im menschlichen Stoffwechsel. Sie wirken positiv auf unsere Stimmung sowie Konzentration und stärken die Nerven. Neben Vitaminen, Folsäure und Biotin, die für gesunde Haare und Nägel sorgen, sind auch Spurenelemente sowie Aminosäuren enthalten. Die in der Hefe entstandenen Nährstoffe unterstützen einen reibungslosen Stoffwechsel, wirken positiv auf die Darmflora, sind behilflich bei der Blutbildung und unterstützen das Immunsystem. Durch hochwertiges Eiweiß, ist Hefewasser zudem eine gute Eiweißergänzung für alle, die einen Mehrbedarf haben: Vegetarier, Veganer oder Sportler.

In Korea werden Lebensmittel aus fermentierten Zutaten wegen ihrer verdauungsfördernden und antikanzerogenen Wirkung, die Krebs verhindern soll, sehr geschätzt. In einigen afrikanischen Bevölkerungsgruppen nehmen fermentierte Lebensmittel einen hohen kulturellen und sozialökonomischen Stellenwert ein. Familienmitglieder sowie Nachbarn kommen zusammen, um Lebensmittel zu fermentieren. In Polen gibt es ein Sprichwort über den regelmäßigen Verzehr von Zur, einer Sauerteigsuppe – “Der Genuss von Sauerteigsuppe hinterlässt keine Löcher in der Hose.” und “Der Genuss von Sauerteigsuppe macht Männer stark wie eine Mauer.”

Auch heutzutage erfreuen sich Menschen in bestimmten Kulturen immer noch dieser Tradition und trinken Kombucha, ein Getränk aus gesüßtem, fermentierten Schwarztee mit einem speziellen Pilz hergestellt. In Russland wird Kwas getrunken – ein Erfrischungsgetränk aus vergorenem Schwarzbrot. Weitere Alternativen für fermentierte Getränke bzw. Limonade bieten auch der Ingwer oder Kurkuma Bug, der gute alte Wasserkefir und natürlich Hefewasser.

Nicht nur in meinen Hefewasser-Seminaren habe ich die Erfahrung gemacht, dass Schüler erstaunt darüber sind, dass Hefewasser mehr kann, als nur als Grundlage für einen Teig zu dienen.

Eigene Limonade ist mit Hefewasser einfach, schnell gemacht und preisgünstig: mit frischen Früchten der Saison, aus Obstschalen, getrockneten Früchten und Kräutern, so wie frischen Kräutern oder (Wild)Blumen. Praktisch jede organische Substanz lässt sich durch einen spontanen, von Mikroorganismen ausgelösten Prozess fermentieren.

Fermentwasser – Hefewasser – wilde Hefe: Anleitung

• saubere 1L “Milchflasche”

Milchflaschen eignen sich aus mehreren Gründen zum Ansetzen von natürlicher Hefe:

1. Der Verschluss ist meistens nicht 100% dicht, so kann das überschüssige Gas entweichen, bevor ein zu großer Druck in der Flasche aufgebaut wird und sie womöglich platzt.
2. Die geringe Oberfläche zum Ende der Glasflasche sorgt für einen kleineren Nährboden für Schimmelpilze und verringert dadurch das Risiko.

Für große Früchte wie Blutorangen eignen sich Bügelgläser ohne Dichtung.

Flaschen/Gläser (ausgenommen billige Bügelgläser, da schmilzt der Bügel im Ofen) im Backofen 30 Minuten bei 110°C sterilisieren und abkühlen lassen. Deckel mit warmen Wasser ausspülen und trocknen.

• 500 bis 600g Wasser (abgekocht + lauwarm)
• etwa eine Handvoll unbehandeltes und nicht-gewaschenes Obst oder Obstschalen, Gemüse, Kräuter, Blüten, Kaffeebohnen, Gewürze, getrocknetes Dörrobst etc. – aus der no waste Perspektive sind fast keine Grenzen gesetzt und jeder kann sich seinen Hefewasser Mix individuell herstellen, je nach Gusto und was der Garten oder die Speisekammer so her gibt
• bei getrocknetem oder frischem Obst 1 bis 2 Teelöffel unraffinierten Zucker oder 1 Teelöffel Honig
• bei Gemüse, Kräuter, Blüten, Gewürzen 4 bis 5 Teelöffel unraffinierten Zucker oder 2-3 Teelöffel Honig

Unraffinierter Zucker und Honig in Rohquallität enthalten Enzyme, die den Gärprozess positiv beeinflussen. Auf konventionellem Zucker sind durch die industrielle Verarbeitung weniger Enzyme vorhanden und gewöhnlicher Honig wird in der Regel bei der Herstellung auf über 40 °C erwärmt, wobei Enzyme geschädigt werden können.

Mit einem Kokosblütenzucker guter Qualität erhält das fermentierte Gut eine karamellige Note.

Honig oder Kokosblütenzucker sind intensive Geschmacksgeber. Mein Rosen Hefewasser habe ich eine Zeit-lang mit Honig gefüttert, bis mir der Geschmack zu intensiv wurde und ich auf Zucker umgestiegen bin. Zwischendurch wechsel ich immer wieder die Süßungsmittel, somit beeinflusse ich nicht nur den Geschmack sondern füge neue Mikroorganismen hinzu.

Alle Zutaten in eine Flasche füllen, verschließen und bei 25 bis 30°C fermentieren lassen. Je nach Reifegrad und Menge der Früchte, kann ein großer Druck in der Flasche entstehen. Deshalb während der Herstellungszeit sowie vor Gebrauch individuell einmal täglich bis alle 2 bis 3 Tage Flasche vorsichtig schütteln und entlüften.

Je nach Sorte des zu fermentierenden Gutes, Hefen und Temperatur ist das Fermentwasser in 3 bis 5 Tagen einsatz- bzw. genussbereit, sobald der Inhalt sprudelt und ein angenehmer Duft aus der Flasche steigt.

Nicht fermentiert werden sollten:

Bis auf Ananas, Mango, Kiwi und Papaya, die aufgrund glutenzerstörender Enzyme nicht für die Herstellung von Hefewasser geeignet sind, ist der fermentativen Kreativität kaum eine Grenze gesetzt, solange die Zutaten gesundheitlich unbedenklich sind. Die Devise hier lautet “einfach ausprobieren”, im schlimmsten Fall entwickelt sich keine Gärung, oder es schmeckt nicht. Andernfalls freuen sich Blumen und Grünpflanzen über eine Extraportion natürlicher Hefe.

Inaktive Hefe und ihre Lagerung:

Bezüglich der Lagerung von Hefewasser gibt es im Internet und gewissen Portalen unterschiedliche Meinungen: manche halten das Hefewasser bei nicht-Gebrauch im Kühlschrank, manche schütteln und entlüften es während der Inaktivität und andere stellen es lichtgeschützt in einen Schrank.

Mein Weg – oder my evidance based practice:

Seit Jahren beherberge ich all meine Hefewasser, wenn ich sie nicht nutze entweder in meiner Speisekammer oder in einen Küchenregal ohne direkte Sonneneinwirkung. In dieser Zeit werden sie weder geschüttelt noch entlüftet. Während der Inaktivität befinden sich nur wenige Früchte in der Flasche, so beuge ich einen zu großen Druck vor. Die kühlere Umgebung verhindert, dass der Gärprozess weiter voranschreitet und beugt unerwünschten Reaktionen vor: Schimmelbildung, Übersäuerung und unangenehmen Geruch. Die inaktive Flüssigkeit kann so problemlos mehrere Monate bis Jahre gelagert werden. Dies macht wilde Hefe so attraktiv:

• einfache Handhabung und Führung
• individuelle Fermentationsmöglichkeiten
• bei nicht-Gebrauch einfach zu deaktivieren und reaktivieren
• günstig, aufgrund von Obst- und Gemüseresten
• Robustheit, Anspruchslosigkeit und schnelle Fermentierung

Meine Hefewasser waren bzw. sind zum Teil mehrere Tage, Wochen oder Monate inaktiv. Zu meinem Ensemble gehören Rosen, Cranberry und Apfel Hefewasser. Weitere Hefewasser kommen und gehen – je nach Bedarf und Saison, z.B. Spargel, Blutorangen, Rhabarber oder Wildkräuter Hefewasser.

Aktivierung von natürlicher Hefe:

Von altem Fermentwasser werden 100 bis 200g zurückgehalten, um den neuen Ansatz zu impfen. Schütteln nicht vergessen, um den wertvollen Hefesatz zu erhalten. Mit der Zeit nimmt das Hefewasser an Triebkraft und wertvollen Hefekulturen zu.

Basis Anleitung Auffrischung:

• 100 – 200g Hefewasser
• Obst, Gemüse, Blüten etc.
• 300 – 400g Wasser (abgekocht und lauwarm)
• unraffinierter Zucker/Honig in Rohqualität etc.

Altes fermentiertes Gut entfernen. In diesen Früchten steckt Triebkraft und sie können für ein Hefewasser- oder Sauerteig Starter verwendet werden.

Die Auffrischung des Hefewassers kann in der alten Flasche vorgenommen werden, solange diese noch sauber ist. Ich wechsel je nach Zustand und Gebrauch alle paar Monate die Flasche.

Tipp:

Wer sein Hefewasser länger als nur eine Frucht-Session behalten möchte hat drei Möglichkeiten. Die erste ist:

Ein zu fermentierendes Gut nehmen, welches das ganze Jahr über vorhanden ist. Oder…

Hefewasser Umzüchten:

Ist die Erdbeere Saison vorbei, ist das Handling beim Umzüchten wie bei der Auffrischung, nur statt der Erdbeeren können andere Früchte beigefügt werden wie Blaubeeren, Pflaumen, Kirschen, Trauben oder Johannisbeeren.

Von frischen zu getrockneten Blüten/Früchten:

Die dritte Möglichkeit ist, (frisches) altes fermentiertes Gut durch getrocknete Blüten und Früchte zu ersetzen.

Bei meinem Rosen Hefewasser habe ich nach über 2 Jahren die alten Blüten, die ich damals an meiner alten Schule gepflückt habe durch getrocknete Blüten aus der Apotheke ersetzt.

Hefewasser ist nicht nur zum Backen da:

Wenn die Temperatur wieder ansteigt ist eine prickelnde Limonade die ideale Erfrischung. In handelsüblichen Getränken sind aber oft zu viel Zucker und künstliche Zusätze enthalten. Eigene Limonade, ein Wellness-Shoot oder ein Aperitif sind mit Hefewasser sind nicht nur binnen kurzer Zeit gemacht sondern auch noch gesund.

Trinkvorschlag:

Rhabarber Hefewasser Shoot (Schnapsglas) morgens auf den nüchternen Magen trinken. Die für die Rotfärbung verantwortlichen Anthocyane (wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und besitzen zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften.

Herrlich fruchtig schmeckt eine Edbeere-Minz Limo aus Erdbeer Hefewasser an heißen Tagen. Dazu Hefewasser pur oder mit Sprudel mixen, mit Minze dekorieren und eiskalt genießen.

Erfrischen sommerlich-herb schmeckt ein Ingwer-Zitronen-Kurkuma Fermentwasser. Es ist ein optimaler Durstlöscher und versorgt den Organismus gleichzeitig mit wertvollen Inhaltsstoffen der Zitrone sowie der Ingwer- und Kurkumawurzel.

Wer mag versüßt seine Limo mit Agavendicksaft, Honig oder anderen Süßmachern. Das Fermentwasser kann sowohl pur getrunken oder auch mit Wasser, Tee oder Frucht- und Gemüsesaft gemixt werden.

Weitere Verwendungs Tipps:

Das Hefewasser veredelt jede Vinaigrette, dadurch werden Blattsalate, Spargel, Gurken, Tomaten und Feta individuell und bekömmlich gewürzt  – wie wäre es mit einem Himbeere-Zitronenthymian Hefewasser?

Pancakes sind der Inbegriff eines Frühstücks und schmecken direkt aus der Pfanne auch am Nachmittag – wem Ahornsirup zu old school ist, wird den Kaffee-Vanille Sirup aus Hefewasser lieben.

Natürlich kann man mit Hefewasser auch backen bzw. einen Teig ansetzen.

Hefewasser Starter:

Hefewasser und Mehl zu gleichen Teilen ansetzen, also 1:1

• 50g Hefewasser
• 50g Mehl (eine Sorte oder Mix)

Alles gut verrühren, abdecken und warm führen

• bei Raumtemperatur oder
• im Backofen auf 25 bis 30 °C

oder kalt führen

• bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden anspringen lassen und dann je nach Trieb 24 Stunden bis 7 Tage im Kühlschrank parken

Salz-Hefewasser-Starter:

• 50g Hefewasser
• 100g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 180g Wasser (warm)
• 5g Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen, bis der Ansatz backfähig ist.

Hefewasser kann man auch mit Sauerteig Marvin, Lievito Madre oder auch mit anderen Sauerteigen mixen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 23. April 2019

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

 

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. April 2019

Kürbis-Kurkuma Brot

„Der Herbst ist der Frühling des Winters“ hat einmal Henri de Toulouse-Lautrec gesagt.

So geschmacklich farbenfroh ist auch dieses Brot. Das Kurkuma Gewürz intensiviert die Farbe des gerösteten Kürbis in dem Sauerteig Starter und verleiht diesem Brot zugleich Superkräfte:

1. Kurkuma, dass natürliche Antibiotikum. Das Gewürz ist/wirkt entzündungshemmend, antiviral, antibakteriell und antioxidativ. Das gelbe Gold wird zur Stärkung des Organismus gegen Entzündungen eingesetzt sowie zur Stärkung des Immunsystems. Also ein must have für die Gesundheit.
2. Das warme Gelb des Sauerteig Starters macht einfach gute Laune und lässt die Sonne sehen, wo Regen ist.

Durch die Zugabe von Kürbispüree + Kurkuma erhält der Sauerteig Starter eine schöne Farbe und das Brot erhält mehr geschmackliche Tiefe.

 

Quellstück:

• 80g Kürbiskerne (geröstet)
• 20g leicht gemörserte Hanfsamen (geröstet)
• 100g Wasser (Raumtemperatur)

Kerne und Samen mit Wasser übergießen und ca. 8 Stunden quellen lassen.

Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 45g Kürbispüree (40g im Ofen gerösteten Kürbis + 10g Wasser)
• 10g Kurkuma
• 5g Honig
• 65g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach 5 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 395g Kürbispüree (150g im Ofen gerösteten Kürbis + 265g Wasser)
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 565g Dinkelmehl 630
• 10g Honig
• 15g Salz

Alle Zutaten gründlich mischen und miteinander verkneten, bis der Teig leicht Blasen schlägt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, den Teigling mit einer Rasierklinge einschneiden – bei 200°C in den Backofen schieben und beim Einschießen kräftig schwaden – ca. 55 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 17. März 2019

Chia Dinkel Sonne

Mit seiner groben Porung, der wild aufgebrochenen Kruste und dem kräftigen Geschmack ist dieses Brot ein rustikales Geschmackserlebnis. Das Kochstück gewährleistet Saftigkeit von der ersten bis zur letzten Schreibe und der Sauerteig Marvin verleiht ihm ordentlich Backtrieb, ganz ohne Hefe. Da es im Topf gebacken wird, bekommt das Brot eine kross-knusprige Kruste.

 

Mehlkochstück:

• 35g Sonnenblumenkern Mehl
• 15g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser

In einem Topfbeide Mehle und das Wasser klümpchenfrei verrühren und leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 8-10 Stunden quellen lassen.

Quellstück I:

• 50g geröstete Sonnenblumenkerne
• 50g Wasser (zimmerwarm)

Sonnenblumenkerne mit Wasser übergießen und ca. 8-10 Stunden

Quellstück II:

• 20g Chiasamen
• 100g Milch 3,8 %

Chiasamen in Milch 8 bis 10 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. In den ersten 30 Minuten zwei bis drei Mal mit einem Löffel umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Sauerteig Starter:

• 25g Sauerteig Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 25 Grad reifen lassen. Nach ca. 3 bis 4 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• 310g Sauerteig Starter
• 175g Mehlkochstück
• 90g Quellstück I
• 120g Quellstück II
• 125g Dinkelvollkornmehl
• 450g Dinkelmehl 630
• 13g Honig
• 345g Wasser (Zimmertemperatur)

Die Zutaten etwa 15 Minuten mit der Hand kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen.

• 16g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und mit dem Teig verkneten. Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten entspannen lassen – nochmals den Teig dehnen + falten  und in einer eingeölten Wanne abgedeckt im Kühlschrank über Nacht parken.

Am nächsten Tag:

Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Topf in den Ofen stellen – Ofen auf 220°C vorheizen – Topf rausnehmen – Brot rein – und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 13 bis 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Januar 2019