Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022

Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

Erdapfel Sauerteigbrot

Es ist ein einfach gestricktes Brot mit einem Roggen-Starter als Basis sowie Roggen-, Weizen Ruch- und Weizenmehl im Hauptteig. Das Brot trägt im Namen seine Grundzutat: die Kartoffel.

Ich bevorzuge es mit rohen Erdäpfeln zu backen, denn diese verleihen Backwaren mehr Aroma als gekochte Kartoffeln. Fein gerieben und kurz an der Luft stehen gelassen färben sich rohe Kartoffeln bräunlich – dies verleiht Brot einen kräftigeren Ton.

Dieses Brot schmeckt herzhaft mild und ist ein perfect match mit jedem Belag – egal ob süß oder herzhaft. Deshalb eignet sich das Erdapfelbrot auch hervorragend als Wochentagsbrot. Abgesehen vom Geschmack mag ich das Brot auch deshalb so gerne, weil es sich hervorragend einschneiden lässt. Jedes Mal wenn ich es backe schneide ich ein anderes Motiv ins Brot – so entstehen kleine Kunstwerke.

Für eine noch lockere Krume kann bei Bedarf 0,3g Frischhefe zugefügt werden.

Das Rezept reicht für zwei große Laib Brot.

 

Erdapfel Sauerteigbrot

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 700g Weizen 550
• 200g Weizen Ruchmehl
• 200g Roggenmehl 1150
• 255g geriebene rohe Kartoffeln
• 690g Wasser
• 22g wilde Mischung Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 29g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt zwei bis zweieinhalb Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei teilen, formen und in zwei mit Geschirrtuch ausgelegte Gärkörbchen legen – abdecken und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen geben und auf 260°C vorheizen.

Brot einschneiden und in den Topf legen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 22 Minuten backen – ohne Deckel 22 bis 27 Minuten je nach Röstvorliebe ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. Juni 2022

Tiroler Nussbrot

Viele der Backwaren haben ihren Ursprung in einer Region, so wie bei diesem Tiroler Nussbrot. Sie werden von Bäckern gebacken und jeder gibt seinem Nussbrot eine eigene geschmackliche Nuance. Vielerorts wird dieses Weizenmischbrot mit Weizen Ruchmehl oder einem Mix aus Weizen Ruchmehl und Roggenmehl gebacken. Genau hält es sich auch mit der Nussfüllung.

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es auch Bäcker gibt, die mit Soja, Maismehl und anderen fragwürdigen Zutaten ein Tiroler Nussbrot herstellen. Der eigentliche geschmackliche Fokus dieses Brotes beruht auf den herzhaften Geschmack und Geruch von kräftigen Ruchmehl bzw. Roggenmehl und wird getragen vom mild-süßlich nussigen Hasel- und Walnussgeschmack.

Mein Rezept ist simpel und mit wenigen Zutaten hergestellt, dies ist so gewollt. Mein Gedanke hierbei war das Tiroler Nussbrot möglichst naturbelassen und ursprünglich zu belassen. Deshalb habe ich mit Röstmalz, Weizenruch und einen kleinen Anteil Weizenmehl 550 sowie Hasel- und Walnüssen gearbeitet. Bei der Nusswahl wollte ich mich nicht auf eine festlegen, denn beide Sorten ergänzen sich geschmacklich hervorragend.  Auch ich habe meinen eigenen geschmacklichen Abdruck bei der Rezeptentwicklung hinterlassen – und das Rezept um eine Zutat erweitert: den Milchkefir. Die milde Säure des Milchkefirs harmoniert gut mit den herzhaften Geschmack von Ruchmehl und Nüssen. Zusätzlich sorgt der Milchkefir dafür, dass die Krume besonders elastisch ist und lange frisch hält.

Wer keinen Milchkefir hat nimmt Buttermilch, etwas Joghurt oder einfach weniger Wasser.

 

Weizen Ruchmehl Starter:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• 600g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 520g Wasser
• 155g Milchkefir
• 15g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 100g geröstete Nüsse (Hasel- und Walnüsse)
• 40g Wasser
• 18g Salz

Nüsse und Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein mit Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen, abgedeckt im Kühlschrank für ca. 17 Stunden parken.

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen. Brot auf das heiße Blech schieben, einschneiden und bei 250°C 7 Minuten anbacken lassen, nach Einschluss sofort dampfen – dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 14. März 2022

Dinkelmischbrot mit Sesamkruste

Ein mild-aromatisches Dinkel-Weizen-Mischbrot natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben. Ein Dinkelvollkorn Sauerteig Starter sowie Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot einen herzhaft rustikalen Charakter.

Ein Aroma-Quellstück mit gerösteter Dinkelkleie und selbstgemachter Apfelmus verleihen diesem Brot besonders feine Aromen und tragen zu langen Frischhaltung bei. Sesam auf der Kruste harmoniert gut mit dem nussigen Geschmack von Dinkel und dient als Aromaverstärker.

Die Krume ist locker und besonders soft, selbst am dritten Tag schmeckt das Brot herrlich frisch. Ob herzhaft oder süß, es schmeckt zur jeder Gelegenheit.

 

Dinkelvollkorn Starter:

• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 60g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 50g Dinkelkleie
• 250g Wasser

Kleie in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige Röstaromen bilden. Die heiße Dinkelkleie in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkel Ruchmehl
• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 450g Weizen 550
• 480g Wasser
• 100g Apfelmus

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 90 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 235°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 50 bis 55 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Februar 2022

Gemeine Bauer

Im Spätsommer als unsere Weintrauben reif waren habe ich mein Weintrauben Hefewasser aktiviert. Nach 3 Tagen war die wilde Hefe wieder einsatzbereit, zischte und roch angenehm nach Federweißer.

…und so duftete auch meine Küche beim Backen dieser Brote.

Brotpassions knuspriges Weizenmischbrot: sein rustikaler Charakter verleiht diesem Brot einen herzhaft-milden Geschmack – und eine saftig lockere Krume.

Das Brot ist ein idealer Begleiter durch die Woche – quasi ein “Alltagsbrot”. Ob süß oder herzhaft, dass Brot schmeichelt jedem Belag.

Weintrauben Hefewasser Poolish:

• 200g Roggenmehl 1150
• 300g Weizenvollkorn
• 250g Weintrauben Hefewasser
• 250g Wasser

Alles miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Poolsih Bläschen schlägt.

Hauptteig:

• Hefewasser Poolish
• 500g Weizenmehl 550
• 220g Wasser
• 14g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht,  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 45 Minuten stehen lassen.

Arbeitsfläche mit Weizenvollkorn Mehl bestauben, zwei Teige abstechen und rund wirken – mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C 16 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 250°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen.

Das Brot bei 250°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und fallend bei 230°C 15 Minuten anbacken, dann 25 Minuten bei 210°C kräftig ausbacken.

Beitrag vom 6. Oktober 2020

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019