No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Urgetreide Schwarzbrot

Seit meine Frau Mama bei uns eingezogen ist kann ich endlich wieder mehr Vollkornbrot backen und essen. Mein Mann ist eher einer von der hellen Fraktion und ein dunkles Brot würde er nur im Notfall essen. Sein O-Ton: “Das muss man ja kauen. Boh, dass macht aber satt.”

Also backe ich jetzt seit Dezember im zwei Wochen Takt dieses vollwertige Emmer-Dinkel Brot für meine Mama und mich. Grins. Leider besitze ich immer noch keine Getreidemühle – aber ich hoffe doch bald… Deshalb kaufe ich bei meinem Mehldealer nicht nur mein Mehl sondern auch mein Schrot.

Das ist ein absolut Alltags-freundliches Rezept für ein sättigendes Urgetreide Schwarzbrot, dessen Zubereitung in fünf bis 10 Minuten erledigt ist. Geringer Aufwand aber vollwertig im Genuss.

Meine Saatenmischung enthielt: Sesam, Leinsamen, Hanf, Pinienkerne, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie getrockneten gekeimten Buchweizen. 

 

Urgetreide Schwarzbrot

• 400g Emmer Schrot
• 400g Dinkel Schrot
• 130g Saaten geröstet und warm
• 650g lauwarmes Wasser
• 30g dunkler kräftiger Honig
• 20g Salz
• 75g Sauerteig Marvin

Saatenmischung in der Pfanne oder im Backofen rösten und etwas abkühlen lassen.

Sauerteig Marvin im lauwarmen Wasser auflösen.

Die Schrote, den Sauerteig-Wasser-Mix, Honig, Saaten und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Teigkonsestenz ist weich-flüssig. Den Teig in eine gefettete 1kg Kastenform geben und mit einer feuchten Teigkarte, Gummiflitsche oder Löffel glatt ziehen. Mit einer Abdeckhaube bedeckt 7 bis 8 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen – ist es bei dir kühler so benötigt der Teig auch etwas länger so ca. 10 bis 12 Stunden.

Ich setze den Teig immer abends an und backe am nächsten Tag. Am liebsten stelle ich die Kastenform auf meine Granitarbeitsfläche über dem Geschirrspüler. So wird der Teig stundenlang warm gehalten und reift schön heran.

Am nächsten Morgen. Hat der Teig den Rand der Kastenform erreicht wird der Ofen auf 230°C vorgeheizt.

Die Kastenform bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben, schwaden und das Brot von 230 auf 200°C fallend 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Nach dem Backen Brot in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen, abkühlen lassen und nach 12 bis 24 Stunden genießen. Die Kruste ist etwas härter – innen ist das Brot weich und saftig.

Meistens schneide ich das Brot in Scheiben und friere es ein. So kann ich nach Bedarf abends zwei Scheibchen für unser Frühstück aus dem Tiefkühler holen.

Wer eine Kastenform mit Deckel hat backt das Brot wie folgt:

Die Kastenform mit Deckel bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben,  fallend auf 201°C 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 16. Januar 2021

Brotox Brot

Bekannter Name im Neuen Gewand: Das Brotox Brot gab es bereits auf meinem alten Blog – nun wurde es Zeit für ein Update. Das Brotox Brot wird mit gesunden Zutaten wie gerösteten Haselnüssen, Hanfsamen, Haferflocken und frischen Alfalfa und Buchweizen Sprossen gebacken. Die sorgfältig ausgewählten Zutaten im Brotox sorgen für einen hohen Anteil von Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen sowie für eine ausgewogene Proteinversorgung.

Das Brot ist vegan und laktosefrei, der im Brotteig enthaltende Haferdrink habe ich selbst hergestellt. Milch-Alternativen sind recht teuer und enthalten oft viel Zucker. Eine Milch-Alternative ist schnell hergestellt, kostet nur ein Bruchteil und lässt sich nach Belieben geschmacklich verfeinern. Im Teig ist bis auf eine kleine Menge Sauerteig Marvin – kein Mehl vorhanden. Mit einem glutenfreien Sauerteig – aber es geht auch ohne und mit einem Hanf-, Sonnenblumen oder Saatendrink ist das Brotox Brot auch für glutensensitive Menschen genießbar.

Das Brotox Brot hat eine kompakte, aber sehr saftige Krume – es schmeckt frisch-nussig und sättigt hervorragend. In ein sauberes Küchentuch eingewickelt hält es sich 3 bis 4 Tage frisch.

 

Hauptteig:

• 100g Haselnüsse
• 200g Haferflocken
• 50g Hanfsamen (mit oder ohne Schale)
• 30g Chiasamen
• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Leinsamen
• 120g Alfalfa und Buchweizen Sprossen
• 485g Haferdrink
• 20g Rapsöl (ich benutze ein Rapsöl mit Buttergeschmack)
• 5g Salz
• 5g Sauerteig Marvin

Ofen auf 170°C vorheizen: Haselnüsse, Haferflocken, Hanfsamen (mit Schale) und Sonnenblumenkerne je 7 Minuten im Ofen rösten.

Die Nüsse, Haferflocken, Kerne, Samen, Sprossen und Salz in eine Schüssel geben.

In einem Gefäß oder Schüssel Sauerteig im Haferdrink auflösen und in die Nussmischung gießen und verrühren, zum Schluss das Rapsöl hinzufügen und alles gut zu einem flüssigen Teig verrühren.

Eine Kastenform 21 x 13 x 10 einfetten – den Teig in die Form füllen und behutsam andrücken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Backofen auf 180°C vorheizen und das Brot in den Ofen schieben und 40 bis 45 Minuten in der Kastenform backen, bis die Oberfläche knusprig wird. Da ich ein Fan von Röstaromen bin hier mein Handling: 40 Minuten Backzeit im Kasten – 10 bis 13 Minuten ohne Form auf dem Blech bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. März 2020

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

 

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. April 2019

Brioche Kardamom Knoten

Ich liebe warme und weiche Brioche. Das Aroma dieser Brioche Knoten wird von einem würzigen Kardamom Duft gepaart mit warmer Vanille und einen Hauch salty Meersalz getragen.

Die Knotenstruktur der Brioche und die Zugabe von gerösteten Nüssen und Saaten als Topping sorgt für eine knusprige Sensorik im Mund. Die noch warmen Brioche Knoten werden mit einem Sirup aus Kardamom und gemahlener Vanille bestrichen – ein Fest für die Geschmacksknospen!

Für die Kardamom Knoten habe ich mein alt bewährtes Brioche Rezept leicht modifiziert. Die Kardamom Latte von Sonnentor habe ich mal nicht getrunken, sondern mit ihr die Butterfüllung für meine Knoten veredelt.

Ich warne euch jetzt schon vor: Suchtgefahr!

Der Teig reicht für zwei mittelgroße runde türkische Backformen plus eine runde Miniform – oder anders ausgedrückt, die Teigmenge reicht für viele Genußmomente. Wer die Vielfalt liebt, macht aus dem Teig zwei, und füllt sie z.B. mit selbstgemachter Marmelade.

 

Brioche Teig:

• 850g Dinkelmehl 630
• 255g Milch
• 250g Butter (kalt)
• 155g Puderzucker
• 15g Hefe
• 5 Eier
• 1 TL gemahlene Vanille
• 6g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter miteinander verkneten bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Sobald der Teig etwas geschmeidiger geworden ist, wird die Butter solange unter den Teig geknetet bis sie sich mit dem Teig verbunden hat. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – abgedeckt an einem kühlen Ort (10 bis 12°C, nicht kälter!), nochmals 14 bis 16 Stunden gehen lassen.

Füllung:

• 250g Butter kalt
• 120g Puderzucker
• 3 TL Kardamom Latte
• Prise mittelgrobes Meersalz

Die Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Den Rest der übrig gebliebenen Kardamom-Butter habe ich in ein Gläschen umgefüllt. Man kann die Kardamombutter auf die Brioche oder auf ein Frühstücksbrot streichen oder ein süßes Couscous damit geschmacklich aufwerten.

Am nächsten Tag:

Den Teig bei Raumtemperatur 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen und die Füllung mit einer Teigkarte gleichmäßig bis zu den Rändern streichen. Das gelingt am Anfang nicht so leicht, aber wenn man mehrere kleine Kleckse der Füllung auf den Teig verteilt und die Teigkarte schräg hält, klappt es ganz gut.

Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten – also von links nach rechts – das restliche Teigdrittel von der rechten Seite zur linken darüberklappen.

Den Teig leicht zurecht zupfen und vorsichtig zu allen Seiten ausrollen.

Mit einem Pizza- bzw. Teigrad ca. 2 cm dicke Streifen von der Längstseite her nach unten abschneiden.

Einen Streifen in die rechte Hand nehmen und zwei Mal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Teigstreifen ziehen und an der Unterseite fest machen.

Zwei runde Backbleche mit Backpapier auskleiden und die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit genügend Abstand zueinander platzieren. Wenn sie zu eng beieinander liegen, verlängert es die Backzeit, während oben alles verbrennt. Zudem kann es auch passieren, dass wenn sie zu eng beieinander liegen, dass sie nicht durchbacken und innen noch klitschig sind.

Bedenkt, der Teig wird in der Endgare noch fett sowie im Ofen aufgehen. Also geizt nicht mit dem Platz!

Die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Glasur:

• 100g Wasser
• 90g Zucker
• 1 TL Kardamom Latte
• 1 TL gemahlene Vanille

Im Topf zum Sirup aufkochen und beiseite stellen.

Die Brioche Kardamom Knoten 15 bis 16 Minuten bei 200°C goldbraun backen. Die Brioche Kardamom Knoten herausnehmen und sofort mit dem selbstgemachten Sirup bestreichen.

Crunchy Nuss-Saaten Topping:

• 2 TL Hanfsamen
• 2 TL Sesamsamen
• 3 TL Sonnenblumenkerne
• 40g Haselnüsse

Nüsse und Saaten einzeln in der Pfanne rösten, da sie unterschiedlich Zeit zum bräunen benötigen. Haselnüsse und Hanfsamen im Mörser leicht zerstoßen.

Über den Sirup sofort die Nuss- und Saatenmischung streuen und geilomatto genießen!

Meine bessere Hälfte mag es lieber fruchtig. Da die Brioche-Teigmenge für zwei Backformen reicht, habe ich aus der einen Hälfte Kardamom Knoten und aus der anderen Schnecken mit selbstgemachter Blutorangen Marmelade Füllung gemacht.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Kürbis-Kurkuma Brot

„Der Herbst ist der Frühling des Winters“ hat einmal Henri de Toulouse-Lautrec gesagt.

So geschmacklich farbenfroh ist auch dieses Brot. Das Kurkuma Gewürz intensiviert die Farbe des gerösteten Kürbis in dem Sauerteig Starter und verleiht diesem Brot zugleich Superkräfte:

1. Kurkuma, dass natürliche Antibiotikum. Das Gewürz ist/wirkt entzündungshemmend, antiviral, antibakteriell und antioxidativ. Das gelbe Gold wird zur Stärkung des Organismus gegen Entzündungen eingesetzt sowie zur Stärkung des Immunsystems. Also ein must have für die Gesundheit.
2. Das warme Gelb des Sauerteig Starters macht einfach gute Laune und lässt die Sonne sehen, wo Regen ist.

Durch die Zugabe von Kürbispüree + Kurkuma erhält der Sauerteig Starter eine schöne Farbe und das Brot erhält mehr geschmackliche Tiefe.

 

Quellstück:

• 80g Kürbiskerne (geröstet)
• 20g leicht gemörserte Hanfsamen (geröstet)
• 100g Wasser (Raumtemperatur)

Kerne und Samen mit Wasser übergießen und ca. 8 Stunden quellen lassen.

Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 45g Kürbispüree (40g im Ofen gerösteten Kürbis + 10g Wasser)
• 10g Kurkuma
• 5g Honig
• 65g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach 5 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 395g Kürbispüree (150g im Ofen gerösteten Kürbis + 265g Wasser)
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 565g Dinkelmehl 630
• 10g Honig
• 15g Salz

Alle Zutaten gründlich mischen und miteinander verkneten, bis der Teig leicht Blasen schlägt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, den Teigling mit einer Rasierklinge einschneiden – bei 200°C in den Backofen schieben und beim Einschießen kräftig schwaden – ca. 55 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 17. März 2019