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Rustikale Brötchen
Backen nach 2 Tagen Reifezeit
Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher
Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.
Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
- nach Belieben etwas Polenta
RUSTIKALE BRÖTCHEN
Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.
Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.
Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.
Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.
Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Brotring
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.
In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.
Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?
Zutaten für ein Brot:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RINGBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.
Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.
Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.
Toastbrot
Backen nach einen Tag Reifezeit
Toastbrot gehört zu den Klassikern im Brotsortiment – der Begriff “Toast” bezieht sich ursprünglich auf das Rösten oder Toasten von Brotscheiben, eine Methode um älteres Brot genießbar zu machen. Mit der Erfindung des elektrischen Toasters wurde Toastbrot schnell populär und entwickelte sich zu einem festen Bestandteil vieler Frühstückstische weltweit.
Der butterige Teig benötigt 24 Stunden Reifezeit bevor er geformt und in eine Kastenform gelegt wird – ich mag Toast am allerliebsten ab den zweiten Tag in der Pfanne mit etwas Öl geröstet. Bin eh ein Fan von älteren Brot und dank des Sauerteiges schmeckt der Toast selbst am vierten Tag noch richtig gut.
Zutaten für zwei Toastbrote in einer Kastenform mit dem Maß 23 x 11 x 10
Zusätzlich:
- 20 g Rohrzucker oder Dattelsirup
- 70 g Butter, zimmerwarm
TOASTBROT
Den reifen Teig aus der Teigwanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.
Den Teigling von allen vier Seiten straff über die Mitte einschlagen und mit den Handflächen entgasen.
Von einer Seite her Teigling straff aufwickeln und zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen.
Den Strang mit der Teigkarte in vier gleich lange Stücke schneiden.
Die Stücke mit der Schnittfläche seitlich eng nebeneinander in die beschichtete Kastenform setzen.
Persönliche Anmerkung: Auch wenn meine Kastenform beschichtet ist, butter ich sie trotzdem aus, weil ich so gerne das Aroma und den Geschmack liebe.
Abgedeckt etwa zweieinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen rechtzeitig 230°C vorheizen.
Vor dem Backen kräftig mit Wasser bespprühen.
Die Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote etwa 45 bis 48 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen.
PS: Natürlich kann man den Teig noch besser entgasen, damit die Porenstruktur gleichmäßiger ist – aber ich mag das gerne bei meinem Toast. Lutz gibt bei seinem Hefe-Grundteig-Rezept zusätzlich Hefe. Das wir hier nicht benötigt – der Sauerteig schafft die Lockerung trotz Butter.
Dreieckiges Toastbrot? Ja – das kriegt man mit einer dreieckigen Form gebacken. Hier findest du diese inspirierende Idee “Dreieckiges Toastbrot”.
Beitrag vom 2. August 2025Rosenbrötchen
Backen nach zwei Tagen Reifezeit
Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.
Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.
Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- gemahlenes Sauerteig Pulver
- hübsches Strukturgeschirrtuch falls vorhanden
ROSENBRÖTCHEN
Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.
Olivenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.
Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.
Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
- 10 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.
OLIVENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Tomatenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Dieses Tomatenbrot ist wie ein Sommerabend in der Provence – herzhaft, duftend und voller Geschmack. Die Basis bildet in milder Sauerteig Starter, der dem Brot Tiefe und eine natürliche Lockerung verleiht. Durch die 72-stündige kalte Gare im Kühlschrank entfaltet sich das volle Aroma der Zutaten – süße, eingelegte Tomaten, frischer Rosmarin und der mild-säuerliche Teig gehen eine harmonische Verbindung ein. Der Duft beim Backen ist bereits ein Versprechen – nach Sommer, Geselligkeit und Dolce Vita.
Ob zum Gegrilltem Gemüse; Käse, einem Glas Rotwein oder pur mit Olivenöl: dieses Brot bringt mediterranes Lebensgefühl direkt auf den Tisch.
Alle Oliven-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Olivenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Tomatenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 geschnittene getrocknete Tomaten in Öl – gut abtrocknen lassen
- 5 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Tomaten, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g.
TOMATENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Rustico Dinkelbaguette
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.
Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.
Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes
Zusätzlich:
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RUSTICO DINKELBAGUETTE
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.
Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.
*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).
Beitrag vom 6. Juli 2025
Körnerkringel
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.
Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.
Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.
KÖRNERKRINGEL
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.
Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.
Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.
Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.
Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.
TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.
Herzbrot
Backen nach 24 Stunden Reifezeit
“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.
Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.
Von Herz zu Herz.
Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote
Zusätzlich:
- Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
HERZBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.
Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.
Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.
Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.
Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.
Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.
Rustikale Bagels
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.
Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):
Zusätzlich:
- Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen
RUSTIKALE BAGELS
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.
Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.
Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.
Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.
