Gefüllte Brotkugeln

Diese feinen Brotkugeln sind wunderbare Begleiter zu einem Drink. Mit einem Bissen ist dieses mediterrane Fingerfood verzehrt und die Hand ist wieder frei. Deshalb sind gefüllte Brotkugeln ideal für vielerlei Feste, einen ausgedehnten Brunch oder einen Picknick im Grünen. Melden sich Gäste überraschend an – kein Problem, denn diese Brotkugeln lassen sich gut vorbereiten bzw. vorbacken und last minute aufbacken.

Diese kleinen Köstlichkeiten sind zudem mit Sauerteig Marvin Resten hergestellt – auch können diese Brotkugeln mit übrig gebliebenen Resten von Pesto, Tomaten, Zucchini oder anderen Gemüsestückchen aber auch mit Bratkartoffeln gefüllt werden. Frei nach dem Motto: Gefüllt wird was schmeckt.

Wenn es mal schnell gehen muss…

Alle Zutaten zusammen vermischen + kneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann Teig in den Kühlschrank parken.

Gefüllte Brotkugeln

• 500g Weizenmehl 550
• 340g Wasser
• 50g Sauerteig Marvin
• 5g Malz inaktiv

Alle Zutaten verkneten und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen und 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen auf 245°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in 5 Stücke von je 180g teilen. Die Stücke zu dicken Rollen formen und diese in drei Stücke, insgesamt 15 Portionen teilen. Jedes Stück nochmal in der Hälfte teilen, dass ergibt 30 Teiglinge.

Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen und auf eine Dauerbackfolie legen – genug Abstand zur Nachbarkugel lassen, damit sich diese beim Gehen nicht berühren – abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Nicht zu stramm formen, sonst wird die Füllung vom Teig herausgedrückt.

Den Griff des Kochlöffels in Mehl tauchen und eine Mulde in die Mitte einer Kugel drücken – etwas Füllung hineinstecken und mit den restlichen Teiglingen in gleicher Weise verfahren – gefüllte Brotkugeln abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Brotkugeln in den Ofen bei 250° C schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 8 bis 11 Minuten backen, bis die Kugeln hell Goldbraun sind.

Tipp: Damit die Brotkugeln schön glänzen und noch aromatischer schmecken, mit etwas Olivenöl bestreichen.

Die gefüllten Brotkugeln schmecken lauwarm am besten.

 

 

 

Beitrag vom 17. Juli 2022

Möhrengrün-Pesto

Ein besonders feines Aroma erhält dieses Pesto dank des Möhrengrüns, dies ist besonders nährstoffreich, aromatisch und schmeckt dezent nach Rüebli. Zwar freuen sich auch Kaninchen über das Möhrengrün, aber wenn man wie ich keine besitzt, ist dies Pesto eine hervorragende Möglichkeit Reste wieder zu verwerten.

Die Zubereitung von diesem Möhrengrün Pesto bedarf keinerlei Kochkünste sondern lediglich frisches Möhrchengrün, geröstete Mandeln, natives Olivenöl, frischen Knoblauch, einen Spritzer Zitrone und einen reifen Pramesankäse. Im Sommer verleiht ein Hauch frischer Minze diesen Pesto einen Frischekick, im Winter bieten geröstete Walnüsse eine harmonische Alternative.

 

Möhrengrün Pesto:

• 12og Möhrengrün (1 Bund)
• 50g + (10g) geröstete Mandeln ohne Haut
• 3 Zehen Knoblauch
• 70g Parmesankäse (Käseliebhaber wie ich nehmen immer etwas mehr)
• 170g Olivenöl + etwas mehr zum Befüllen der Gläser
• Spritzer Zitrone
• Salz

Gläser im Backofen ohne Deckel 30 Minuten auf 110°C sterilisieren und abkühlen lassen. Deckel mit warmen Wasser säubern und trocknen.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne fett anrösten, bis sie Farbe annehmen. Abkühlen lassen.

Möhrengrün waschen, trocken tupfen und einmal in der Mitte durchschneiden. Knoblauch schälen.

Möhrengrün, Mandeln (50g), Knoblauch, Käse und ein Spritzer Zitrone mit 170g Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Nach und nach so viel Öl dazu gießen, bis dass eine glatte, sämige Paste entsteht. Restliche Mandeln hineinfügen und nur kurz mixen, damit das Pesto Biss bekommt.

Pesto mit Salz abschmecken, in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl bedecken, damit das Pesto länger haltbar bleibt.

Im Kühlschrank ist das Pesto 4 bis 5 Wochen haltbar. Nach jedem Gebrauch Glas mit Küchentuch säubern und den Rest Pesto mit Öl bedecken, so haben Keime weniger Chancen.

Falls beim Herstellen des Pestos Möhren und Grün übrig sein sollten, dienen als Anregungen für die Resteverwertung meine Rüebli Brötchen mit Möhrengrün. 

Das Pesto schmeckt hervorragend auf frischen Panini al Latticello.

 

 

Beitrag vom 9. Juli 2019

Weizen-Ruchmehl Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse ist aus 100% Weizen-Ruchmehl gemacht. Das schweitzer Mehl gibt dieser Fougasse eine leichte rauchige Geschmacksnote für intensive Genussmomente.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Ruch-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 100% und eine Teigausbeute von 200.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 300g Weizen-Ruchmehl
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 270g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst.

Dem Teig 10g Wasser zufügen und mit den Händen einarbeiten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat – Teig falten + dehnen, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Pain de patates douces

Die Süßkartoffel, ein nährstoffreiches Gemüse gibt diesem Brot einen einzigartigen süßlichen Geschmack, mit locker-saftiger Krume und knuspriger Kruste. Der frische zitronig-herbe Duft des Zitronenthymians im Sauerteig Starter weckt Vorfreude auf die ersten Sonnenstrahlen und das Grillvergnügen!

Zu diesem provenzalisch anmutenden Süßkartoffelbrot passen allerlei süße sowie herzhafte Beläge – getoastet oder auf dem Grill schmeckt es besonders gut.

 

Für den Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 50g Süßkartoffelpüree (40g im Ofen geröstete Süßkartoffel + 15g Wasser)
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 90g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser
• ein kleiner Zweig Zitronenthymian

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach ca. viereinhalb Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 720g Süßkartoffelpüree (400g im Ofen geröstete Süßkartoffeln + 355g Wasser)
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 20g Salz

Alle Zutaten gründlich mit der Hand kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst, dass kann 10 bis 15 Minuten dauern. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, Teigling einschneiden und bei 200°C in den Backofen schieben – kräftig  schwaden beim Einschließen , 55 bis 60 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019

Wurzelstangerl

Diese rustikalen Sauerteig Wurzeln schmecken immer gut, nicht nur zur Grillsaison. Die überschaubare Vorbereitungszeit sowie die lange Garzeit von knapp 24 Stunden lässt viel Freiraum für Anderes.

Die Wurzelstangerl werden mit zwei Sauerteigen gemacht, wobei es auch mit einem Sauerteig funktioniert. Wenn mein Lievito Madre nicht aufgefrischt ist, bereite ich den Teig nur mit Sauerteig Marvin zu.

Das Ergebnis sind mild säuerlich schmeckende Stangerln mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Quellstück:

• 10g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot mit Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen – ich püriere das Quellstück am Folgetag.

Hauptteig:

• Quellstück
• 10g Sauerteig Marvin + 10g Lievito Madre
• 500g Weizenmehl 550
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 15g Olivenöl
• 290g Wasser (Raumtemperatur)
• 14g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und gut mit der Hand verkneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18-22 Stunden reifen lassen.

Innerhalb der Garzeit den Teig zwei bis drei Mal dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Weizenmehl/Hartweizen Gries) legen und drei Teiglinge abstechen.

Jeden Teigling mit der Weizen-Hartweizen Gries Mischung bestäuben und vorsichtig mit beiden Händen verdrehen, auf ein Blech mit Backpapier ablegen und sofort in den Backofen schieben.

Meine Backweise im alten Ofen:

Den Ofen auf 300 Grad mit einem Backblech vorheizen – das Blech mit den Teiglingen unter das vorgeheizte Backblech schieben und bei 250 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Das obere Backblech nach 10 Minuten entfernen und schwadden.

Backen im neuen Ofen mit Klimagaren:

Backofen auf 250°C vorheizen – Teiglinge in den Ofen schieben + sofort schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C gold-braun backen.

Wurzelstangerl abkühlen und gemeinsam genießen.

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019