Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Diese Urgetreide Sauerteig Brötchen sind mit 70% Dinkelmehl Oberkulmer Rotkorn und 30% Dinkel Ruchmehl hergestellt. Das Oberkulmer Rotkorn hat relativ gute Kleberproteinwerte und eignet sich gut für dehnbare und weiche Teige – Dinkel Ruchmehl ergänzt und unterstützt die Eigenschaften des Rotkorns, somit eignet sich dieser Teig hervorragend für eine lange, kalte Führung im Kühlschrank.

Diese Dinkelbrötchen schmecken natürlich ursprünglich und harmonieren mit jedem Belag – zu jeder Tageszeit. Meine bessere Hälfte mag keine Burger Buns, diese sind ihm zu weich. Viel lieber mag er was knackiges um sein Fleischbällchen rum wie diese Dinkelbrötchen.

Dem Teig habe ich etwas von meiner selbstgemachten wilden Malz Mischung beigefügt – natürlich können diese Brötchen auch ohne oder mit einem anderen Malz hergestellt werden. Ganz ohne Malz werden die Brötchen etwas weniger Farbe und Geschmack aufweisen.

 

Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Hauptteig:

• 700g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 630
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 700g Wasser
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 23g Salz
• 25g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 21. Mai 2022

Drachenschwanz Brot

Obwohl jedes Brot einzigartig und ein Unikat ist – sind es doch mehr oder weniger dieselben Brotformen, die über die Brottheke oder Instagram laufen. Mit diesem “Drachenschwanz” Brot wollte ich eine neue Brotform entwickeln und diese in Brotlandschaft integrieren – es lebe die Vielfalt.

Das Brot ist mit Sauerteig Marvin getrieben, mit Roggenmehl 1150, Weizen 812 und Weizen Vollkornmehl zubereitet – abgerundet wird der Teig durch ein Aroma-Quellstück.

Wer meine Rezepte ließt und kennt weiß, dass ich kaum Rezepte hab, wo ich am gleichen Tag Teig herstelle und backe. Aber der Bäcker beobachtet den Teig sorgfältig und fügt sich der Reife seines Teiges. Dies ist so ein Rezept. Am Vortag wird der Sauerteig Starter angesetzt und am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt, geformt und gebacken. Das ist die ganze Magie.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Freitag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Quellstück ansetzen

Samstag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Drachenschwanz Brot

Roggensauer Starter:

• 50g Roggenmehl 1150
• 50g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Aroma Quellstück:

• 25g Weizenvollkorn Schrot
• 25g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röstaromen bilden. Zusammen noch warm in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen – es zischt, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Quellstück
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Weizen Vollkornmehl
• 340g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 47 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 7. April 2022

Osterhasen

Wenn ich an Ostern denke fallen mir spontan drei Dinge aus meiner Kindheit ein. Erstens eingelegte Kümmeleier. Zweitens gebackene Häschen und drittens “Śmigus-dyngus”, ein Osterbrauch am Ostermontag. An dem Tag begießen sich in ganz Polen junge und alte Menschen mit Wasser oder Parfüm. Ein herrlich schöner Brauch. Da fällt mir gerade ein, ich sollte mir meinen großen Eimer bei Seite stellen. Grins. Als Dankeschön erhält der “Spritzer” bunt bemalte Eier, Osterhäschen oder einen Kuss.

Ich kann euch an Ostermontag nicht alle nass machen, aber dafür sorgen, dass ihr eine Hasenbande gebacken bekommt.

Das Rezept reicht für vier große Hasen.

Süßer Sauerteig Starter:

• 100g Dinkelmehl 630
• 100g Weizenmehl 550
• 200g Milch 3,8% kalt
• 20g Sauerteig Marvin
• 12g Rohrzucker

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfähig ist.

Osterhäschen Teig:

• süßer Sauerteig Starter
• 225g Weizenmehl 550
• 225g Dinkelmehl 630
• 140g Milch 3,8% kalt
• 62g Rohrzucker
• 2 Eier
• 40g Butter zimmerwarm
• 10g Salz
• gemahlene Vanille

Den süßen Sauerteig Starter in der Mich auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, so lange kneten bis der Teig glatt und dehnbar ist – dann erst das Salz hinzufügen und zum Schluss die Butter in den Teig einarbeiten, bis der Teig glänzt. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit feuchten Händen Teig dehnen + falten, abgedeckt eine weitere Stunde bis eineinhalb reifen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren:

4 Paar Ohren 25g pro Ohr, für beide 50 = 4 x 50 = 200g

4 Köpfe 100g pro Kopf, 4 x 100 = 400g

4 Bäuche 150g pro Bauch, 4 x 150 =600g

Aus den Teiglingen zunächst den Bauch, dann den Kopf rund wirken und zum Schluss die Ohren formen. Je zwei große Hasen passen auf ein Backblech. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

In der Zwischenzeit:

Während die Häschen entspannen koche ich den Sirup.

Sirup:

• 100g Wasser
• 90g Rohrzucker
• gemahlene Vanille

Sirup einkochen und abkühlen lassen.

Bevor die Häschen in den Ofen kommen, Rosinen und Mandeln ins Wasser tauchen, um dem Häschen ein Gesicht zu geben.

Häschen bei 200°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 13 Minuten gold-gelb backen.

Die noch warmen Osterhasen mit dem Sirup bestreichen. Yummy! 

Anstelle von Sirup können die Osterhäschen vor dem Backen mit Eigelb bestrichen werden.

 

Beitrag vom 13. März 2021

Sesam-Mohn Emmer Brötchen

Lebensmitteln eine zweite Chance zu geben macht mich happy. Zudem weckt es meine Neugierde und Kreativität auf das Endprodukt. So entstand auch dieses Rezept für meine knusprigen Sesam-Mohn Emmer Brötchen.

Für dieses Rezept habe ich die Restbestände der folgenden Mehlsorten benutzt: heller Emmer, Emmer Vollkorn und Weizen hell backstark.

Den Teig habe ich abends angesetzt und die Brötchen mittags gebacken, so dass die Brötchen ca. 17 Stunden geführt wurden. Aber bei der kühlen Temperatur von 16°C kann der Teig auch ruhig bis 23 Stunden geführt werden. Dann empfehle ich noch ein zusätzliches dehnen + falten des Brötchenteiges.

 

Sesam-Mohn Emmer Brötchen:

• 500g Emmer hell
• 110g Weizen hell backstark
• 90g Emmer Vollkorn
• 590g Wasser
• 22g Sauerteig Marvin
• 14g Salz
• 5g Mohn
• 5g Sesam ungeschält

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt wieder zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Teiglinge zwischen 85 und 100g abstechen, rund wirken und mit der glatten Seite in ein Wasserschälchen tauchen und dann in ein Schälchen mit einer Mohn-Sesam Mischung.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Diese Brötchen werden nicht eingeschnitten sondern reißen im Ofen rustikal auf.

Die Brötchen bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 17 bis 20 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 12. März 2021

Brötchen Sterne

Ich kann die Sterne vom Himmel für euch nicht runter holen, aber ich verrate euch wie ihr herrlich knusprige Sternen Brötchen mit Sauerteig gebacken bekommt.

Der Teig ist rasch vorbereitet und ruht 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank, bevor er zu Sternen weiterverarbeitet wird. So und durch die  Verwendung der beiden Mehlsorten Weizen 812 und Weizenruch erhalten diese Brötchen ein unverfälschtes natürliches Aroma. Kräftig im Geschmack mit einer saftigen Krume und einer aromatischen, knusprigen Kruste. Eben ein perfektes Landbrötchen: herzhaft, vollmundig und aromatisch würzig.

 

Hauptteig:

• 500g Weizen Ruchmehl
• 500g Weizenmehl Typ 812
• 150g Sauerteig Marvin 
• 790g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

• 20g Salz
• 10g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich gut vom Rand löst. Teig in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 235°C vorheizen.

Schälchen mit Saaten, Körnern und Nüssen vorbereiten sowie ein Teller mit Wasser.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse 19 – 20 Teiglinge von ca. 100g abstechen, rund schleifen, den Teigling an dem Schluss mit den Finger fassen und ins Wasser tauchen, dann in das Topping – etwas flach drücken und mit einer geölten Teigkarte, Käsemesser oder Ähnlichem ein Sternmuster in den Teig stechen, ohne den Rand zu beschädigen. Mit den Fingern den Teig umstülpen, so dass ein Sternmuster entsteht.

Klingt kompliziert ist einfach – hier findest du die Videoanleitung Making of Sterne Brötchen backen 

Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Sternchen bei 235°C auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben, sofort schwaden und die Brötchen 16 bis 17 Minuten kräftig ausbacken, bis sie herrlich gold-braun sind.

 

Beitrag vom 4. Januar 2021

Weizenmischbrot

Dies reine Sauerteigbrot ist einfach großartig – etwas Sauerteig Marvin und eine lange kalte Gare sorgen für große Poren und einen mild-aromatischen Geschmack. Eine knusprige Kruste umschließt die saftig-lockere Krume und sorgt für eine lange Frischhaltung.

Es müssen nicht immer Blumen sein – schneide bzw. verziere dein Brot mit einer Blume und verschenke es! Ein Brot mit Blumen sagt nicht nur mehr als tausend Worte – es nährt und hinterlässt einen bleibenden Eindruck.

 

Roggen Sauerteitg Starter:

• 13g Sauerteig Marvin
• 100g Roggenmehl 1150
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 500g Weizenmehl backstark 
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Roggenmehl 1150
• 900g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden – je nach Raumtemperatur, gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 15 bis 23 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

Anstatt freigeschoben kann das Brot natürlich auch in einem gusseisernen Topf gebacken werden.

 

 

Beitrag vom 13. März 2020

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

Emmer Urkornbrot mit Schrot

Emmermehl bereichert die eigene Brotkultur und wer einmal Emmervollkornbrot gekostet hat, der weiß warum das Urgetreide an Beliebtheit gewinnt. Seit ich Emmer Vollkornmehl sowie Emmer Vollkornschrot bei der Bio Mühle Eiling entdeckt habe, schwirrte mir eine herzhafte Brot-Idee im Kopf herum, die ich endlich realisiert habe.

Herausgekommen ist ein ausdrucksstarkes Sauerteigbrot, dass den Organismus mit wertvollen Ballaststoffen versorgt sowie besonders eiweiß- und mineralstoffreich ist, denn Emmervollkornmehl ist reich an Magnesium, Eisen und Zink.

Das Aroma-Quellstück aus gerösteten Emmervollkorn-Schrot verleiht dem Brot eine geschmackliche Tiefe und garantiert eine lange Frischhaltung. Die schonende kalte Teigführung von 12 Stunden intensiviert den typischen nussig-würzigen Geschmacks des Emmers und gibt diesem Brot einen ursprünglichen Geschmack.

Die Menge ergibt ein großes oder zwei kleine Emmervollkornbrote.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 24g Sauerteig Marvin
• 200g Emmer Vollkornmehl 
• 200g Wasser (lauwarm)

Über Nacht bei 22°C Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 200g Emmer Vollkornschrot
• 550g Wasser (lauwarm)
• 20g Salz

Schrot in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röststoffe bilden. Den Schrot mit Wasser und Salz vermengen, abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

• Emmer Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 600g Emmervollkornmehl
• 20g kräftigen Waldhonig
• 20g Butter

Alles Zutaten miteinander vermengen und mit der Hand kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24°C gehen lassen – alle 30 Minuten Teig mit feuchten Händen dehnen + falten.

Kasten-Backform mit Butter einfetten und mit Emmer Vollkornschrot bestreuen. Teig auf Arbeitsfläche legen und sanft in Form bringen und in die Kastenform legen, mit Emmervollkornschrot bestreuen – 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig bei 250°C mit schwaden 10 Minuten anbacken und bei 200°C 50 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach 45 Minuten Backzeit Backform entfernen.

 

 

 

Beitrag vom 7. Oktober 2019

Schokoladen Fougasse

Meine bessere Hälfte und ich sind Schokoladenfans. Mein Wunschtraum wäre es jeden Sonntag einen Kuchen wie zu meiner Kinderzeit gebacken zu bekommen. Eher backe ich vier Brote an einem Tag, als dass ich es schaffe einen Kuchen für Sonntag zu backen.

Aus diesem Grund ist diese traumhaft mild schokoladige und durch die Cranberries leicht gesüßte Fougasse eine gute Alternative zum herkömmlichen Hüftgold, die ich öfters gebacken bekomme.

Die Fougasse schmeckt köstlich mit selbstgemachter Konfitüre, mit Ziegenkäse und Feigen belegt, herzhaft mit Käse oder einfach pur als Snack, wenn der Hunger auf Süßes kommt. Diese schokoladige Fougasse Variante ist auch eine hervorragende Ergänzung zum herkömmlichen Sommer- bzw. Grillbrot.

Frucht Quellstück:

• 25g Cranberries
• 25g frisch gepressten Orangensaft

Über Nacht abgedeckt einweichen lassen, oder 2 bis 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

• 50g Schokoladen Sauerteig (optional + 1g Frischhefe)
• 250g Weizen 550
• 50g Weizenruchmehl 
• Quellstück samt Orangensaft
• 7g Bio-Kakao
• Löffelspitze gemahlene Vanille
• 100g Milch 3,8%
• 120g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weitere 20g Wasser in den Teig gut einarbeiten, bis der Teig das Wasser komplett aufgenommen hat.

• 7g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – von unten dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 15 bis 20 Stunden parken.

Auf das Backblech ein Backpapier legen und mit Polenta di Riso ausstreuen. Den Teig auf das Backblech legen von allen Seiten her vorsichtig auseinander ziehen – abgedeckt 15 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Teigkarte mit Öl einfetten und den Teig  in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und so ein “Fenster” nach dem anderen bearbeiten. Zum Schluss mit Haselnüssen und Kakao-Nibs bestreuen und backen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen. Fougasse-Teig in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

Eine schokoladige Variante mit frischen Früchten findest du hier.

 

 

Beitrag vom 5. August 2019

Weizen-Ruch Brotstangen

Der Geschmack von Weizen-Ruchmehl ist wie ein Kurzurlaub in der Schweiz. Von der Holzbank auf der Alm blickt man nach oben zu den schneebedeckten Berggipfeln, dann hinunter zum Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Gebirgssee zum glitzern bringen. Ein kalter Windhauch streift die Nase, die Sonne wärmt das Gesicht und der Duft von Kaffee und frisch gebackenen Brotstangen liegt in der Luft.

In Anlehnung an die Schweizer Mehlspezialität wird das  Bio Weizen-Ruchmehl in meiner Region angebaut und von dem traditionellen Familienunternehmen Eiling gemahlen.

Das Weizen-Ruchmehl habe ich von der Bio Mühle Eilig erhalten, um die Backeigenschaften sowie den Geschmack dieses besonderen Mehls untersuchen und einen Vergleich gegenüber meinen bisher verwendeten Ruchmehl ziehen zu können.

Mein Fazit: Das Ruchmehl hat einen hervorragenden rauchigen, kräftigen und rustikalen Charakter, der Backwaren diesen unverkennbaren, aromatischen Schweizer Urgeschmack verleiht. Das klebestarke Mehl ist fein gemahlen und hat eine gute Wasseraufnahme, so dass eine möglichst hohe Hydration erzielt werden kann.

Meine Weizen-Ruch Brotstangen werden sowohl mit Sauerteig Marvin als auch mit Frischhefe zubereitet. Durch die lange Gare wird der urige Charakter des Weizen-Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brotstangen natürlich bekömmlicher.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 355g Weizen-Ruchmehl
• 250 Weizenmehl 550
• 465g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dem Teig 5g Wasser zufügen und in den Teig während des dehnen + faltens einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 13g Salz
• 15g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig wieder dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden parken.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen.

Mit der Teigkarte 10 bis 12 Teiglinge abschneiden – 5 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge zu Stangen formen und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C aufheizen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, beim Einschließen schwaden und die Brotstangen 13 bis 15 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 19. Juni 2019