Straßenfeger

Letztes Jahr hat mich meine Backschwester Michelle besucht. Da ich wusste, dass sie herzhaftes Roggenbrot gerne mag, habe ich für sie meinen Straßenfeger gebacken.

Roggen- und Dinkelfans kommen bei diesem Brot voll auf ihre Kosten: mit 50% Roggen : 50% Dinkel sowie zwei Sauerteig Starter begeistert das Brot mit seinem naturbelassenem Geschmack. Der Roggen Sauerteig Starter verleiht diesem Brot ein herzhaftes Aroma, der Dinkel Sauerteig Starter sorgt für den nötigen Trieb. Ein simples aber schmackhaftes Rezept für eine Frühstücks- oder Abendstulle.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 5g Marvin

Dinkel Starter

• 150g Dinkelvollkorn
• 150g Dinkel 630
• 300g Wasser
• 10g Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• Dinkel Starter
• 500g Roggen 997
• 430g Wasser
• 300g Dinkel 630
• 12g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen bis der Teig wie Mörtel ausschaut. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz mit Wasser vermengen, über den Teig kippen und gut einarbeiten. Teig abgedeckt eine bis eineinhalb Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen – entweder aus dem Teig zwei Brotteige stechen oder einen großen Bauernlaib formen. Abgedeckt für ca. 17 bis 20 Stunden in den Kühlschrank parken.

Ofen auf 235°C vorheizen – Brot bei 235°C in den Ofen schieben und sofort schwaden, nach 5 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 55 bis 65 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 4. März 2021

Zartbitter Schokopassion

Für mein Schokoladen Sauerteig Marvin Tutorial habe ich eine fruchtige Variante der Zartbitter Schokopassion adaptiert. Ich mag an diesem Brot so gerne die Kombination aus Schokolade, Haselnuss und Frucht.

Das Brot schmeckt weder süß noch nach Schokoladenkuchen – es ist ein guter Begleiter zu süßen Aufstrich oder Frischkäse. Getoastet oder auf den Grill gelegt und evtl. belegt, schmeckt es herrlich intensiv-röstig nach Kakaobohne.

Dieses Brot sowie meine Schokoladen Fougasse Varianten mit Cranberrys und Brombeeren schmecken auch hervorragend als gesunde Alternative zum Kuchen, Power-Rigel oder Naschwerk.

 

Frucht Quellstück:

• 60g Cranberrys
• 40g frisch gepressten Orangensaft.

Cranberrys in Orangensaft einweichen, abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen – oder über Nach im Kühlschrank.

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Frucht-Quellstück

Das Quellstück in den Teig einarbeiten, so dass der Orangensaft völlig eingearbeitet ist.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 Minuten backen.

Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

Beitrag vom 12. August 2019