Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020