Herzbrot

Backen nach 24 Stunden Reifezeit

“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.

Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.

Von Herz zu Herz.

Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
• Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

HERZBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.

Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.

Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.

Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.

Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.

Beitrag vom 9. Mai 2025

Beschwipste Rosi

All-in-one-Teig

Beschwipste Rosi ist eine leckere mini Variante von Rosinenbrötchen zubereitet mit Sauerteigresten. Am besten eignen sich ein bis zwei Tage alte Sauerteig Marvin Reste, diese schmecken mild – je länger die Sauerteigreste im Kühlschrank verbleiben, desto säuerlicher schmecken sie.

Der Teig für die kleinen Happen ist schnell vorbereitet, denn alle Zutaten werden nur zusammengemischt. Über Nacht reift der Teig bei 16 bis 18°C Raumtemperatur und wird am nächsten Morgen locker geformt, abgestochen und gebacken.

Die kleinen Häppchen schmecken super zum Frühstück, als Snack oder zwischendurch. Aufgrund der praktischen mini-Größe lassen sie sich gut in kleine Tütchen oder Schächtelchen verpacken – so hübsch verpackt ist die beschwipste Rosi ein leckeres Mitbringsel aus der Backstube.

BESCHWIPSTE ROSI

Reicht für ein Blech kleiner Rosinenhäppchen

• 550 g Weizenmehl 550
• 305 g Milch 3,8%
• 100 g Rosinen in 50 g Cointreau eingeweicht
• 72 g Zucker
• 50 g Sauerteig Marvin Reste
• 25 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
• 5 g Salz
• gemahlene Vanille
• 1 Ei

Rosinen über Nacht oder mindestens vier Stunden vorher in Cointreau einweichen.

Alle Zutaten miteinander vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – Schüssel abdecken und bei 20°C Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen.

Teig dehnen + falten und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt an einen kühleren Ort bei 16 bis 18°C über Nacht reifen.

Am nächsten Morgen…

Sollte der Teig deutlich sein Volumen vergrößert haben.

Den reifen Teig auf die Arbeitsfläche legen und in vier Teile portionieren. Etwas Mehl auf der Fläche verstreuen und aus den Kugeln längliche Sträng formen, diese in Stücke teilen und auf einen mit Backfolie belegten Backblech legen. Die Häppchen mit etwas Eigelb und Milch bestreichen – abgedeckt eine Stunde entspannen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Häppchen vergrößern.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Häppchen nochmals mit dem Ei-Milch-Mix bestreichen, in den Ofen schieben – sofort dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren, nach fünf Minuten Schwaden ablassen und 15 Minuten gold-gelb ausbacken.

TIPP: Häppchen luftdicht verschließen, so sind sie bis zu vier Tagen verzehr-lecker.

TIPP: Statt Alkohol kann auch Wasser oder Saft zum Einweichen von Rosinen verwendet werden.

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Möglicher Zeitplan

20.00 Uhr Teig anmischen

21.00 Uhr Teig dehnen + falten

22.00 Uhr Teig dehnen + falten und bei kühlerer Temperatur (16 – 18°C) über Nacht reifen lassen

9.00 Uhr Teig portionieren und bestreichen

9.15 Uhr Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen

9.45 Uhr Backofen vorheizen

10.15 Uhr Beschwipste Rosi nochmal mit Ei bestreichen und backen

10.32 Uhr Häppchen sind fertig

Beitrag vom 8. Mai 2025

Rustikale Bagels Übernachtgare

Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.

Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!

Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.

RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT

• 600 g Weizenmehl 550
• 400 g Weizenmehl 1050
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sauerteig (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
• 4 g Frischhefe
• 830 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz
• 12 g Öl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.

TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.

Beitrag vom 6. Mai 2025

Rustikale Bagels

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.

Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):

• Grundteig für Sauerteig

Zusätzlich:

• Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen

RUSTIKALE BAGELS

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.

Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.

Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.

Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 1. Mai 2025

Wurzelbrot

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.

Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.

Zutaten für vier Wurzelbrote:

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• etwas Roggenmehl

WURZELBROT

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.

Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.

Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. April 2025

Butterstreusel Sauerteigkuchen

Mit Dinkel-Roggenvollkorn Streuseln

Dieser Butterstreusel Sauerteigkuchen ist nicht nur verdammt köstlich, sondern auch einfach in der Vorbereitung. Morgens wird der Teig angerührt und darf bis zum Abend reifen, dazwischen wird er einmal gedehnt und gefaltet. Am Abend wird der Sauerteigkuchen ausgerollt und bereits auf ein Backblech gelegt. Weitere zwölf Stunden später, also morgens am Backtag wird der Wunschbelag aufgelegt, die Streusel drüber gestreut und der Butterstreusel Sauerteigkuchen gebacken. Total simpel – und gut in den Alltag integrierbar.

Die Buttermilch im Teig harmoniert wunderbar mit Sauerteig Marvin oder einem Weizensauer – wer mich kennt, der weiß, dass ich Milchprodukte in süßen Sauerteigbackwaren liebe. Als Belag schmecken Apfelmus, Zwetschgenmus, Quittenmus oder ein anderes schmackhaftes Mus als solo, aber auch in Verbindung mit frischen oder tiefgefrorenen Früchten ein Traum.

BUTTERSTREUSEL SAUERTEIGKUCHEN

• 470 g Dinkelmehl 630
• 305 g Buttermilch
• 75 g Rohrzucker, hell
• 60 g Sauerteig Marvin
• 60 g Butter, zimmerwarm
• 9 g Steinsalz
• ein Eigelb
• gemahlene Vanille

Für den Belag:

• Apfel-, Birnen, Zwetschen- oder Quittenmus oder
• frische Apfel- oder Birnenscheibchen, Beeren, Zwetschgen, Marillen oder was das Herz begehrt
• 300 g Dinkelmehl 630
• 200 g kalte Butter
• 100 g Rohrzucker, hell

Die Masse für die Streusel kann am Backtag oder am Tag vorher vorbereitet werden – ich bin Team “was ich hab, hab ich”, deshalb bereite ich meine Streuselmasse Tag vorher, damit es am Backtag reibungslos läuft. Hinweis: Streuselmasse, gerade die mit Roggenvollkornmehl angereichert ist, muss rechtzeitig aus den Kühlschrank. Wenn ich den Ofen anmache stelle ich die Butterstreusel-Masse aus dem Kühlschrank raus.

Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt zwölf Stunden bei 18 bis 20°C Raumtemperatur reifen lassen. Nach zwei bis vier Stunden den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten – falls nötig, noch ein zweites Mal Teig dehnen + falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – wie ein Päckchen formen, also alle Seiten zu Mitte klappen, so dass ein Rechteck entsteht – mit dem Schluss nach oben auf Blechmaß ausrollen. Den Teig auf das gefettete oder mit Dauerbackfolie ausgelegte Blech legen – mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur weiter zwölf Stunden reifen lassen.

Backofen auf Heißluft plus auf 230°C vorheizen.

Die Teigoberfläche mehrmals mit einer Gabel [mit zwei geht es schneller] einstechen und den Wunschbelag darauf verteilen – beim Belegen den Teig nicht eindrücken, damit das vorhandene Gärgas nicht entweicht.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, die Temperatur auf 180°C Heißluft reduzieren und den Kuchen 30 bis 35 Minuten backen.

Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen – ich wünsche einen göttlichen Genuss.

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Möglicher Zeotplan:

Tag 1:

• 8.00 Uhr Teig ansetzen
• 12.00 Uhr Teig dehnen + falten
• 16.00 Uhr eventuell zweites Mal dehnen + falten
• 20.00 Uhr Teig ausrollen und ins Backblech legen, abgedeckt über Nacht stehen lassen

Tag 2:

• 7.30 Uhr Backofen anheizen
• 8.00 Uhr Streusel auf Kuchen streuen und backen
• 8.35 Uhr Kuchen ist fertig

Beitrag vom 17. April 2025

Semmeldreher

Backen nach ein bis zwei Tagen Reifezeit

Semmeldreher sind in sich rustikal verdrehte Brötchen, mit einer knusprigen Kruste. Sie schmecken nicht nur lecker belegt als Frühstücksbrötchen, sondern eignen sich auch super zum dippen oder überbacken auf dem Grill.

Zutaten für 18 Brötchen:

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Roggenmehl und Polenta zum Formen

SEMMELDREHER

Den Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 18 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in sich verdrehen.

Teiglinge auf ein mit Roggenmehl und Polenta bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge so wie sie im Bäckerleinen liegen in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und die Semmeldreher etwa 17 bis 18 Minuten goldbraun ausbacken.

Beitrag vom 11. April 2025

Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – ich mache den Anfang mit hellen und lockeren Weizenteigen. Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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Grundrezept mit Sauerteig – das Rezept für helle und lockere Backwaren aus Weizenmehl

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer Stunde gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba hell
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

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Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Beitrag vom 1. April 2025

Miso aus Sauerteigbrot

Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Dinkel-Miso
• Roggen-Miso
• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
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Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #sauerteigbrotmiso

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Brot.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

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Grundsätzliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnoten entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 26. Januar 2025