No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Brotpassion Rustikale Sauerteigbrötchen

In der Bärlauch Saison habe ich sensationell geile Bärlauch Sauerteigbrötchen gebacken – da alle von der Konsistenz der Brötchen so geschwärmt haben, musste ich sie nochmal backen. Dieses Mal ohne Bärlauchpesto und mit knapp 77% Hydration.

Diese hellen Brötchen sind ein Traum eines jeden Frühstücks: außen knusprig, fast schon splittrig – innen großporig, soft und sagenhaft lecker! Aber was soll ich groß rumschwatzen – probiere sie einfach selbst.

Brotpassions Rustikale passen sowohl auf den Frühstücks- wie auch auf den Grillteller. Trotz des hohen Anteils an hellem Mehl machen diese Brötchen satt und vor allem glücklich.

 

Brotpassions Rustikale Sauerteigbrötchen

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 750g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 21 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 29. April 2022

Sesam-Mohn Emmer Brötchen

Lebensmitteln eine zweite Chance zu geben macht mich happy. Zudem weckt es meine Neugierde und Kreativität auf das Endprodukt. So entstand auch dieses Rezept für meine knusprigen Sesam-Mohn Emmer Brötchen.

Für dieses Rezept habe ich die Restbestände der folgenden Mehlsorten benutzt: heller Emmer, Emmer Vollkorn und Weizen hell backstark.

Den Teig habe ich abends angesetzt und die Brötchen mittags gebacken, so dass die Brötchen ca. 17 Stunden geführt wurden. Aber bei der kühlen Temperatur von 16°C kann der Teig auch ruhig bis 23 Stunden geführt werden. Dann empfehle ich noch ein zusätzliches dehnen + falten des Brötchenteiges.

 

Sesam-Mohn Emmer Brötchen:

• 500g Emmer hell
• 110g Weizen hell backstark
• 90g Emmer Vollkorn
• 590g Wasser
• 22g Sauerteig Marvin
• 14g Salz
• 5g Mohn
• 5g Sesam ungeschält

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt wieder zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Teiglinge zwischen 85 und 100g abstechen, rund wirken und mit der glatten Seite in ein Wasserschälchen tauchen und dann in ein Schälchen mit einer Mohn-Sesam Mischung.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Diese Brötchen werden nicht eingeschnitten sondern reißen im Ofen rustikal auf.

Die Brötchen bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 17 bis 20 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 12. März 2021

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Sauerteig- und eine Hefevariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 360g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 15. Januar 2021

Früchte Brot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Hefe- und eine Sauerteigvariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 350g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

 

Sauerteig Suppe “Zur”

Vom Arme-Leute-Essen zur Kult-Suppe

Draußen ist es nass, kalt und trostlos. Aber man sitzt bei der Wärme eines Holzofens mit den Eltern zusammen in der Küche, redet, isst und fühlt sich rundherum geborgen. Zugegeben: eine solche Situation kann sich in Zeiten von Zentralheizungen und Smartphones wohl kaum noch jemand vorstellen. Aber genau dieses Gefühl von Geborgenheit kommt bei mir auf, wenn ich ein bestimmtes Gericht esse oder nur rieche. Um euch dieses Gericht vorzustellen möchte ich euch zunächst mit in meine Kindheit entführen.

Ich bin in Rosenberg geboren und in Föhrendorf /Oberschlesien aufgewachsen, in einer Situation von der ihr vermutlich von euren Eltern oder Großeltern gehört habt. Zu der Zeit waren in Polen viele Menschen arbeitslos, politische Unruhen und eine anhaltende Erhöhung des Preisniveaus von Gütern hatte eine Minderung der Kaufkraft zur Folge. Als ich 14 Jahre alt war kostete ein Laib schlesisches Brot 15.000 Zloty. Ein paar Jahre vorher 3 bis 8 Zloty.

Stellt es euch nur mal bildlich vor: du gehst in einen Supermarkt und es ist nichts da was du kaufen möchtest. Keine Butter, keine Milch, kein Mehl…

Du stehst morgens um 4 Uhr auf und stellst dich wie alle Anderen in die Schlange vor den Fleischer an – und obwohl du schon zeitig anstehst, stehen mindestens 25 Personen vor dir und hinter dir wächst die Schlange bist zum Dorfplatz. Stundenlanges stehen und warten auf ein Stück Fleisch – meine Eltern sind oft mit einem leeren Beutel wieder nach Hause gekehrt, weil das Wenige schnell ausverkauft war, als wie man an der Reihe war.

Lebensmittel waren ein knappes Gut: Grundnahrungsmittel wie Fleisch und  Butter sowie Genussmittel wie Bonbons, Alkohol und Zigaretten waren durch staatliche Essensmarken erhältlich. Kaffee, Schokolade oder besondere Lebensmittel wurden “unter dem Tisch” oder teuer gegen Deutsche Mark oder Dollar im Intershop verkauft. Wie gesagt wir lebten in einem Dorf – der nächste Intershop war über 1 Stunde Autofahrt entfernt. Nüsse und Rosinen waren nur in der Weihnachtszeit zu erwerben, dass jedoch zu knapp. Manchmal tauchte irgendwo wie aus dem Nichts ein “Pop up Stand” [Die Polen haben es erfunden!] mit Orangen, Mandarinen oder Bananen auf, der schon nach 30 Minuten leer gefegt war.

Trotz allem ging es unterer Familie gut. Wir wohnten in unserem backsteinroten Haus mit Garten in einem überschaubaren Dorf mit ca. 400 Einwohner. Jeder kannte jeden und war mit irgendeinem verwand. Welche Arbeit auf dem Hof anfiel oder was gegessen wurde, war von der Jahreszeit abhängig. Wir lebten zum großen Teil als Selbstversorger und hatten zwar nicht viel, aber waren sehr glücklich.

Mein Vater ging mit einem Pferdegespann im Sommer in den Wald, um Holz zu schlagen, damit wir unseren Herd sowie den Hausofen mit Warmwasseranlage befeuern konnten. Mitten auf dem Hof baute er seine große offene Kreissäge auf und zerkleinerte das Holz während ich mit meinem Kinderfahrrad fröhlich um ihn herum fuhr. Ja, vermutlich war es gefährlich, aber ich erinnere mich mit Freude daran. Im Wald haben mein Vater ich und ich zur Herbstzeit gemeinsam Beeren, Kräuter und Pilze gesammelt, die getrocknet wurden. Dieser Geschmack von Kräutern und Pilzen ist für mich unwiderruflich mit einem Gericht aus meiner Heimat verbunden, um das es hier gehen soll – die Sauerteigsuppe. Doch zuvor zurück zu meiner Kindheit.

Meine Frau Mama hat mir beigebracht, wie man aus Daunen weiche Kissen macht und wie man Lebensmittel  haltbar macht. In unseren Obstgarten hatten wir Apfel-, Birnen-, Kirsch- und Pflaumenbäume und ein großes Erdbeerebeet. Diverse Kräuter und Gemüsesorten gedeihten in unserem Gemüsegarten hinter dem Haus, bei der Obststreuwiese. Der größte Teil der Ernte wurde eingemacht, eingekocht, getrocknet, fermentiert oder eingekelert – damit wir auch im Winter vitaminreiches Obst und Gemüse essen konnten. Unser Regal im Keller war gefüllt mit Marmeladengläsern, Kompott aus unseren Gartenfrüchten, Eingelegten, Wein und Rumtopf – am Fenster standen die großen Fässer mit selbst eingelegten Sauerkraut und schlesischen Gurken. In Keller befand sich auch eine Räucherkammer in der mein Vater Fisch und Fleisch geräuchert hat. Auf unserem Hof lebte auch allerhand Kleinvieh wie Hühner, Gänse und Kaninchen – im Herbst sogar Truthähne. Zwei Mal im Jahr und zu besonderen Anlässen wie Kommunion oder Hochzeit wurde ein Schwein beim Bauern nebenan gekauft – der Schlachter kam ins Haus und alle Familienmitglieder sowie Nachbarn waren bei der Verarbeitung der Fleischwaren in unserer Küche behilflich.

Dies sind die verklärten Erinnerungen eines Kindes -und ja,es ging uns vergleichsweise gut und trotzdem mussten meine Eltern erfinderisch sein, denn vieles in unserem Dorf lief an dem Staat vorbei. Das dies nötig war zeigt dieses Beispiel aus der Zeit der staatlichen Marken: unsere vierköpfige Familie bekam im Monat 2,5 Kg Fleisch zugewiesen, allerdings Knochen und Fett mit eingeschlossen. Eine Lösung, um dennoch alle hungrigen Mäuler zu stopfen ist der Zur oder wie die Polen ihn nennen Zurek. Zur ist eine säuerliche Mehlspeise auf Basis eines Roggenschrot Sauerteigs, welche extrem günstig herzustellen ist und deshalb speziell in Schlesien als “arme-Leute-Essen” gilt [wobei Schlesier generell einkommensunabhängig immer arme Leute sind].

Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des fermentierten Roggenvollkornschrot vom Sauerteig im Zur tragen zum Wohlbefinden bei, weshalb er bei den Menschen so beliebt war und ist. Zwei polnische Sprichwörter, an die ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern kann, lauten frei ins Deutsche übersetzt:”Der Genuss von Zur hinterlässt keine Löcher in der Hose.” und “Der Genuss von Zur macht Männer hart wie eine Wand.”

Der polnische Name Zur leitet sich vom deutschen Wort sauer [sūr] ab. Das Z in Zur wird gesprochen wie das französische J in je’taime oder Janette. Die vielen regionalen Einflüsse finden sich in der kulinarischen Vielseitigkeit in der Zubereitung des Zurs wieder; die Suppe kann mit einem Gemüse- oder Pilzsud aufgesetzt und mit Milch oder Buttermilch geschmacklich verfeinert werden. Als Einlage werden je nach Geschmack, Region und Verfügbarkeit Kartoffeln, Pilze, Röstzwiebeln, Speck, allerlei Wurst, Gemüse und hart gekochte Eier der Sauerteigsuppe beigefügt. Traditionell wird wird der Zur in einem kleinen Brotlaib serviert. In einigen Teilen Polens ist Zur eine reichhaltige Festtagsuppe, die an den Osterfeiertagen gegessen wird. Meine schlesischen Vorfahren [Urgroßeltern/ Großeltern] aßen Zur alle zwei Tage vom Herbst- bis bis zum Frühlingsanfang. Meine Mutter hat diese Tradition weitergeführt und so aßen wir vom Herbst bis zum Winterende regelmäßig Zur mit selbstgepflückten Pilzen, Kartoffeln, Majoran und reichlich Knoblauch. Wir saßen gemeinsam an unserem weißen Holztisch in unserer gemütlichen Küche, in der uns ein Holzkohleofen wohlige Wärme spendete, während die Suppe uns von innen wärmte.

Als wir am 10. Oktober 1987 von Polen nach Deutschland geflohen sind nahm meine Frau Mama diese liebgewonnene Tradition mit ins neue Zuhause. Mittlerweile ist meine Mutter über 70 Jahre und in ihrem Kühlschrank steht immer noch ein Gläschen Zur – vom Herbstanfang bis zum Winterende. Deshalb verbinde ich mit der kühlen, kalten sowie nassen Jahreszeit den warmen und wohltuend säuerlichen Geschmacks von Zur auf meiner Zunge. “Es war kalt, manchmal bitterlich kalt mit Temperaturen um minus 20°C, manchmal ist soviel Schnee gefallen, dass die Schule ausfiel. Mein Bruder baute aus den vielen Schnee ein großes Iglu mit Ausgucklöchern mitten auf unseren Hof. Meine Freunde und ich freuten sich den ganzen Winter lang über das eisige Spielhaus. “Wie gesagt, es war kalt, die Scheiben klirrten, die Funken sprühten aus dem Ofen, wir saßen zusammen, die Kerzen flackerten, wir aßen Zur und frisches Brot, der säuerliche Geschmack … – es war romantisch, es war toll!” [Anm. der Autorin]. Auch ich führe die kulturelle Besonderheit der Sauerteigsuppe in liebevoller Erinnerung an meine glückliche Kindheit fort.

Mittlerweile hat sich die Sauerteigsuppe Zur aus dem Schattendasein der “arme-Leute-Essen” zur nationalen Spezialität sogar über die Grenzen Polen hinaus etabliert und suppenaffine Japaner deklarieren Zur als umami, also besonders schmackhaft.

Mit meinem Familienrezept kann nun jeder den klassischen Zur einfach nachkochen. Die Variante mit Roggenvollkorn Sauerteig ist aus meiner Kindheit, da in Polen viel Roggen angebaut wurde. Es ist aber auch problemlos möglich, anderes Getreide wie Dinkel oder glutenfreie Mehlsorten wie Buchweizen oder Reismehl zu verwenden. In Polen ist Zur mittlerweile in allen Varianten von der Tütensuppe bis hin zum Fertigprodukt im Supermarkt erhältlich, aber am besten schmeckt er natürlich selbstgekocht.

Sauerteigsuppe Zur

Zur ist ein klassisches polnisches Gericht. Die herzhafte Suppe ist nicht nur schmackhaft, sondern vor allem sehr bekömmlich und wirkt sich besonders positiv auf unser Darmmikrobiom [Darmflora] aus.

Sauerteig Ansatz:

• 150g Roggenvollkornschrot
• ca. 10g Brotkruste (alternativ 1 Teelöffel Sauerteig)
• 1 Knoblauchzehe
• 450g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in ein sauberes, großes Glas füllen und gut vermischen, den Deckel nur leicht drauflegen, damit die Gase entweichen können. Bei Raumtemperatur drei Tage für einen milden und 5 Tage für einen säuerlichen Geschmack gären lassen, bis sich ein angenehmer säuerlicher Geruch entwickelt hat. Wenn der Ansatz heranreift, entwickelt sich ein leichter Schaum und Wasser bildet sich auf der Oberfläche. Den Sauerteig Ansatz in der Reifephase täglich 1 bis 2 mal mit einem Holzlöffel umrühren.

Zur:

• 1000g Wasser (alternativ Gemüsebrühe oder Pilz-Sud)
• 3/4 des Sauerteigs
• getrocknete Pilze
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer

Beilage – je nach Gusto:

• Pell- oder Stampfkartoffeln
• Pilze in Butter angebraten
• Röstzwiebeln
• Möhren
• geräucherte Wurst
• Veggi Variante: geräucherte oder scharfe Wurst-Alternative
• hart gekochte Eier

Das Wasser aufkochen und etwa drei Viertel des Sauerteig-Ansatzes nach und nach in das kochende Wasser gießen. Nach Bedarf etwas mehr eingießen, falls man eine “dickere” Suppe bevorzugt.

Getrocknete Pilze, Knoblauch getrockneten Majoran in die Suppe geben und ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der fertige Zur wird in einen Brotlaib gegossen und mit Beilagen bestückt.

Den Restansatz-Zur in ein sauberes Gläschen umfüllen und im Kühlschrank parken. Der Ansatz hält sich dort etwa 2 Wochen. Für eine neue Sauerteigsuppe den Ansatz wie oben beschrieben füttern.

Der erste Zur-Ansatz ist noch eher mild-säuerlich im Geschmack, je öfter er gefüttert wird desto intensiver wird sein Aroma und entfaltet seinen typisch kräftig-herzhaften Zur-Geschmack.

 

 

 

 

Beitrag vom 1. Februar 2020

Emmer Urkornbrot mit Schrot

Emmermehl bereichert die eigene Brotkultur und wer einmal Emmervollkornbrot gekostet hat, der weiß warum das Urgetreide an Beliebtheit gewinnt. Seit ich Emmer Vollkornmehl sowie Emmer Vollkornschrot bei der Bio Mühle Eiling entdeckt habe, schwirrte mir eine herzhafte Brot-Idee im Kopf herum, die ich endlich realisiert habe.

Herausgekommen ist ein ausdrucksstarkes Sauerteigbrot, dass den Organismus mit wertvollen Ballaststoffen versorgt sowie besonders eiweiß- und mineralstoffreich ist, denn Emmervollkornmehl ist reich an Magnesium, Eisen und Zink.

Das Aroma-Quellstück aus gerösteten Emmervollkorn-Schrot verleiht dem Brot eine geschmackliche Tiefe und garantiert eine lange Frischhaltung. Die schonende kalte Teigführung von 12 Stunden intensiviert den typischen nussig-würzigen Geschmacks des Emmers und gibt diesem Brot einen ursprünglichen Geschmack.

Die Menge ergibt ein großes oder zwei kleine Emmervollkornbrote.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 24g Sauerteig Marvin
• 200g Emmer Vollkornmehl 
• 200g Wasser (lauwarm)

Über Nacht bei 22°C Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 200g Emmer Vollkornschrot
• 550g Wasser (lauwarm)
• 20g Salz

Schrot in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röststoffe bilden. Den Schrot mit Wasser und Salz vermengen, abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

• Emmer Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 600g Emmervollkornmehl
• 20g kräftigen Waldhonig
• 20g Butter

Alles Zutaten miteinander vermengen und mit der Hand kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24°C gehen lassen – alle 30 Minuten Teig mit feuchten Händen dehnen + falten.

Kasten-Backform mit Butter einfetten und mit Emmer Vollkornschrot bestreuen. Teig auf Arbeitsfläche legen und sanft in Form bringen und in die Kastenform legen, mit Emmervollkornschrot bestreuen – 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig bei 250°C mit schwaden 10 Minuten anbacken und bei 200°C 50 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach 45 Minuten Backzeit Backform entfernen.

 

 

 

Beitrag vom 7. Oktober 2019

Panini al Latticello

Italienische Tradition trifft Nordrhein-Westfälische Zutaten: regionales Bio Weizenmehl Typ 812, etwas Dinkelvollkornmehl, heimische Buttermilch und der milde Geschmack von Sauerteig Marvin machen diese Paninis zu einem Geschmackserlebnis à la Dolce Vita.

Die gold-braune krachende Kruste mutet an wie im Holzkohleofen gebacken – die weiche Krume ist großporig und unregelmäßig. Ein gesunder, sommerlicher Genuss der nicht nur hervorragend als Beilage zum Grillen schmeckt.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 500g Weizenmehl Typ 812 
• 150g Dinkelvollkornmehl
• 450g Wasser
• 105g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 15g Salz + 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig gut einarbeiten, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und nochmal dehnen + falten, abgedeckt 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusamen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, den Teig 10 Minuten entspannen lassen und aus dem Teig viele Teiglinge abstechen. Ich habe kleine Brötchen und längere Brotstangen geformt – reicht für 2 Backformen. Die Teiglinge abgedeckt 45 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort Schwaden, bei 250°C 15 Minuten backen, bis sich die Kruste gold-braun färbt.

 

Das Rezept für das Möhrengrün-Pesto gibt es hier.

Beitrag vom 9. Juli 2019

Pain de patates douces

Die Süßkartoffel, ein nährstoffreiches Gemüse gibt diesem Brot einen einzigartigen süßlichen Geschmack, mit locker-saftiger Krume und knuspriger Kruste. Der frische zitronig-herbe Duft des Zitronenthymians im Sauerteig Starter weckt Vorfreude auf die ersten Sonnenstrahlen und das Grillvergnügen!

Zu diesem provenzalisch anmutenden Süßkartoffelbrot passen allerlei süße sowie herzhafte Beläge – getoastet oder auf dem Grill schmeckt es besonders gut.

 

Für den Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 50g Süßkartoffelpüree (40g im Ofen geröstete Süßkartoffel + 15g Wasser)
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 90g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser
• ein kleiner Zweig Zitronenthymian

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach ca. viereinhalb Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 720g Süßkartoffelpüree (400g im Ofen geröstete Süßkartoffeln + 355g Wasser)
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 20g Salz

Alle Zutaten gründlich mit der Hand kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst, dass kann 10 bis 15 Minuten dauern. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, Teigling einschneiden und bei 200°C in den Backofen schieben – kräftig  schwaden beim Einschließen , 55 bis 60 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019