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Herzbrot
Backen nach 24 Stunden Reifezeit
“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.
Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.
Von Herz zu Herz.
Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote
Zusätzlich:
- Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
HERZBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.
Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.
Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.
Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.
Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.
Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.
Beschwipste Rosi
All-in-one-Teig
Beschwipste Rosi ist eine leckere mini Variante von Rosinenbrötchen zubereitet mit Sauerteigresten. Am besten eignen sich ein bis zwei Tage alte Sauerteig Marvin Reste, diese schmecken mild – je länger die Sauerteigreste im Kühlschrank verbleiben, desto säuerlicher schmecken sie.
Der Teig für die kleinen Happen ist schnell vorbereitet, denn alle Zutaten werden nur zusammengemischt. Über Nacht reift der Teig bei 16 bis 18°C Raumtemperatur und wird am nächsten Morgen locker geformt, abgestochen und gebacken.
Die kleinen Häppchen schmecken super zum Frühstück, als Snack oder zwischendurch. Aufgrund der praktischen mini-Größe lassen sie sich gut in kleine Tütchen oder Schächtelchen verpacken – so hübsch verpackt ist die beschwipste Rosi ein leckeres Mitbringsel aus der Backstube.
BESCHWIPSTE ROSI
Reicht für ein Blech kleiner Rosinenhäppchen
- 550 g Weizenmehl 550
- 305 g Milch 3,8%
- 100 g Rosinen in 50 g Cointreau eingeweicht
- 72 g Zucker
- 50 g Sauerteig Marvin Reste
- 25 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
- 5 g Salz
- gemahlene Vanille
- 1 Ei
Rosinen über Nacht oder mindestens vier Stunden vorher in Cointreau einweichen.
Alle Zutaten miteinander vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – Schüssel abdecken und bei 20°C Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen.
Teig dehnen + falten und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Teig dehnen + falten, abgedeckt an einen kühleren Ort bei 16 bis 18°C über Nacht reifen.
Am nächsten Morgen…
Sollte der Teig deutlich sein Volumen vergrößert haben.
Den reifen Teig auf die Arbeitsfläche legen und in vier Teile portionieren. Etwas Mehl auf der Fläche verstreuen und aus den Kugeln längliche Sträng formen, diese in Stücke teilen und auf einen mit Backfolie belegten Backblech legen. Die Häppchen mit etwas Eigelb und Milch bestreichen – abgedeckt eine Stunde entspannen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Häppchen vergrößern.
Backofen auf 220°C vorheizen.
Häppchen nochmals mit dem Ei-Milch-Mix bestreichen, in den Ofen schieben – sofort dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren, nach fünf Minuten Schwaden ablassen und 15 Minuten gold-gelb ausbacken.
TIPP: Häppchen luftdicht verschließen, so sind sie bis zu vier Tagen verzehr-lecker.
TIPP: Statt Alkohol kann auch Wasser oder Saft zum Einweichen von Rosinen verwendet werden.
Möglicher Zeitplan
20.00 Uhr Teig anmischen
21.00 Uhr Teig dehnen + falten
22.00 Uhr Teig dehnen + falten und bei kühlerer Temperatur (16 – 18°C) über Nacht reifen lassen
9.00 Uhr Teig portionieren und bestreichen
9.15 Uhr Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen
9.45 Uhr Backofen vorheizen
10.15 Uhr Beschwipste Rosi nochmal mit Ei bestreichen und backen
10.32 Uhr Häppchen sind fertig
Rustikale Bagels Übernachtgare
Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.
Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!
Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.
RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT
- 600 g Weizenmehl 550
- 400 g Weizenmehl 1050
- 200 g Roggenmehl 1150
- 100 g Sauerteig (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
- 4 g Frischhefe
- 830 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.
- 25 g Salz
- 12 g Öl
Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.
Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.
Am nächsten Tag…
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.
TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.
Rustikale Bagels
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.
Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):
Zusätzlich:
- Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen
RUSTIKALE BAGELS
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.
Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.
Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.
Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.
Wurzelbrot
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.
Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.
Zutaten für vier Wurzelbrote:
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl
WURZELBROT
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.
Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.
Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.
Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.
Semmeldreher
Backen nach ein bis zwei Tagen Reifezeit
Semmeldreher sind in sich rustikal verdrehte Brötchen, mit einer knusprigen Kruste. Sie schmecken nicht nur lecker belegt als Frühstücksbrötchen, sondern eignen sich auch super zum dippen oder überbacken auf dem Grill.
Zutaten für 18 Brötchen:
Zusätzlich:
- Roggenmehl und Polenta zum Formen
SEMMELDREHER
Den Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 18 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in sich verdrehen.
Teiglinge auf ein mit Roggenmehl und Polenta bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge so wie sie im Bäckerleinen liegen in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und die Semmeldreher etwa 17 bis 18 Minuten goldbraun ausbacken.
Grundteig mit Sauerteig
Ein Grundteig = viele Brotsorten
Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…
So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – ich mache den Anfang mit hellen und lockeren Weizenteigen. Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.
Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:
- Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
- Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
- Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
- Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
- Backen.
Vorteile dieser Methode:
Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.
Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.
Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.
Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf
Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.
Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.
TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!
Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.
Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten
Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.
Das hat folgende Vorteile…
Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.
Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.
Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.
Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.
Grundrezept mit Sauerteig – das Rezept für helle und lockere Backwaren aus Weizenmehl
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 12 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyseteig:
- Sauerteig Starter
- 1100 g Weizenmehl 550
- 716 g Wasser
- 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup
Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- 24 g Steinsalz
- 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten stehen lassen.
Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.
Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.
Anleitung für alle Rezepte
- Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
- Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
- Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
- Nach einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer Stunde gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
- Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
- Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
- Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
- Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
- Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
- Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.
#grundteigmitsauerteig
Beitrag vom 10. April 2025Porridge Haselnuss Vollkornbrot
Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.
Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.
PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT
Sauerteig Starter:
- 60 g Manitoba Vollkorn
- 60 g Wasser
- 5 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Porridge:
- 200 g Milch
- 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)
Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.
Quellstück:
- 100 Haselnüsse, geröstet
- 50 g Wasser
In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Porridge
- 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 190 – 200 g Wasser
- 3 g Waldhonig
Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
- 12 g Salz
- Quellstück
Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.
Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.
Nuss an Nuss Ruch Mischbrot
Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.
Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.
NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT
Sauerteig Starter:
- 100 g Ruchmehl
- 100 g Wasser
- 12 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Aroma Brühstck:
- 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
- 50 g Wasser
Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück:
- 105 Walnüsse
- 100 g Mandeln
- 50 g Macadamia
- 50 g Pekan
- 30 g Haselnüsse
- 20 g Cashew
- 350 g Wasser
Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Quellstück
- Brühstück
- 500 g Weizen Ruch
- 400 g Weizen 812
- 200 g Manitoba hell
- 12 g Waldhonig
- 590 g Wasser
Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- 25 g Salz und 10 g Wasser
Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:
Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.
Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.
Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.
Goldweck
Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.
Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…
Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”
Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.
GOLDWECK
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Kochstück:
- 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
- 250 g Wasser
Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Sauerteig Kochstück
- 600 g Weizen 812
- 300 g Manitoba
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Champagner Roggenvollkorn
- 12 g Dattelsirup
- 650 g Wasser
Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.
- 24g Salz
- 20g Wasser
Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen
Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.
Am Backtag…
Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.
Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.
Beitrag vom 17. März 2025