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Rustikale Brötchen
Backen nach 2 Tagen Reifezeit
Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher
Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.
Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
- nach Belieben etwas Polenta
RUSTIKALE BRÖTCHEN
Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.
Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.
Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.
Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.
Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Brotring
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.
In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.
Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?
Zutaten für ein Brot:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RINGBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.
Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.
Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.
Toastbrot
Backen nach einen Tag Reifezeit
Toastbrot gehört zu den Klassikern im Brotsortiment – der Begriff “Toast” bezieht sich ursprünglich auf das Rösten oder Toasten von Brotscheiben, eine Methode um älteres Brot genießbar zu machen. Mit der Erfindung des elektrischen Toasters wurde Toastbrot schnell populär und entwickelte sich zu einem festen Bestandteil vieler Frühstückstische weltweit.
Der butterige Teig benötigt 24 Stunden Reifezeit bevor er geformt und in eine Kastenform gelegt wird – ich mag Toast am allerliebsten ab den zweiten Tag in der Pfanne mit etwas Öl geröstet. Bin eh ein Fan von älteren Brot und dank des Sauerteiges schmeckt der Toast selbst am vierten Tag noch richtig gut.
Zutaten für zwei Toastbrote in einer Kastenform mit dem Maß 23 x 11 x 10
Zusätzlich:
- 20 g Rohrzucker oder Dattelsirup
- 70 g Butter, zimmerwarm
TOASTBROT
Den reifen Teig aus der Teigwanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.
Den Teigling von allen vier Seiten straff über die Mitte einschlagen und mit den Handflächen entgasen.
Von einer Seite her Teigling straff aufwickeln und zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen.
Den Strang mit der Teigkarte in vier gleich lange Stücke schneiden.
Die Stücke mit der Schnittfläche seitlich eng nebeneinander in die beschichtete Kastenform setzen.
Persönliche Anmerkung: Auch wenn meine Kastenform beschichtet ist, butter ich sie trotzdem aus, weil ich so gerne das Aroma und den Geschmack liebe.
Abgedeckt etwa zweieinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen rechtzeitig 230°C vorheizen.
Vor dem Backen kräftig mit Wasser bespprühen.
Die Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote etwa 45 bis 48 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen.
PS: Natürlich kann man den Teig noch besser entgasen, damit die Porenstruktur gleichmäßiger ist – aber ich mag das gerne bei meinem Toast. Lutz gibt bei seinem Hefe-Grundteig-Rezept zusätzlich Hefe. Das wir hier nicht benötigt – der Sauerteig schafft die Lockerung trotz Butter.
Dreieckiges Toastbrot? Ja – das kriegt man mit einer dreieckigen Form gebacken. Hier findest du diese inspirierende Idee “Dreieckiges Toastbrot”.
Beitrag vom 2. August 2025Rosenbrötchen
Backen nach zwei Tagen Reifezeit
Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.
Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.
Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- gemahlenes Sauerteig Pulver
- hübsches Strukturgeschirrtuch falls vorhanden
ROSENBRÖTCHEN
Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.
Olivenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.
Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.
Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
- 10 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.
OLIVENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Rustico Dinkelbaguette
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.
Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.
Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes
Zusätzlich:
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RUSTICO DINKELBAGUETTE
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.
Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.
*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).
Beitrag vom 6. Juli 2025
Alsweder Sonne
100% Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen
Alsweder Sonne ist ein reines Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen – so wie es früher in meiner Kindheit gab: unverfälscht, pur und nur mit Schrot, Wasser, Salz und Sauerteig hergestellt. Mittlerweile sind reine Schrotbrote ohne Zusatz von Färbe- und Süßungsmitteln, die Zugabe von Mehl oder Hefe, ein seltener Fund beim Bäcker. Schrotbrote wurden früher oft auf Waage oder Scheibenweise verkauft – heutzutage auch eher eine Seltenheit.
Alsweder Sonne ist ein alltagsfreundliches Rezept – abends wird der Schrot-Sauerteig angesetzt und die Sonnenblumenkerne geröstet und eingeweicht. Am nächsten Morgen wird der Teig angerührt, nach einer kurzen Stockgare wird der Teig in eine Kastenform gelegt und nach zweieinhalb Stunden Stückgare sanft bei 160°C drei Stunden gebacken. Aufgrund der langen Backzeit empfiehlt sich die Ressourcen des Backofens auszunutzen und gleich zwei oder drei Schrotbrote zu backen.
Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank, aber es gibt Ausnahmen. Dieses Schrotbrot stellt so eine Ausnahme dar: es bleibt wochenlang frisch dank Sauerteig und Quellstück – vorausgesetzt es wird in Wachspapier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Deshalb eignet sich dieses Brot ausgesprochen gut für Kleinhaushalte oder Menschen, die zwar wenig Brot essen, aber wenn, dann ein besonders gutes und gesundes Brot bevorzugen.
Nach dem Backen wird das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und auf einem Rost zur Abkühlung gestellt – nachdem das Schrotbrot ausgekühlt ist wird es in ein Wachspapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann die Alsweder Sonne angeschnitten werden.
TIPP: Geschnittenes Schrotbrot vor dem Verzehr abgedeckt bei Raumtemperatur anwärmen lassen – so kann sich das Aroma besser entfalten und das Brot schmeckt intensiver. Hierzu lege ich die Scheiben Brot entweder auf ein Brotbrettchen oder Teller und setzte eine Schüssel umgekehrt darauf.
ALSWEDER SONNE
Sonnenblumen Brühstück:
- 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 50 g Wasser
Heißes Wasser über die Sonnenblumenkerne gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur lagern.
Sauerteig:
- 480 g grobes Roggenschrot
- 480 g Wasser, 50°C
- 50 g Sauerteig Marvin
- 10 g Steinsalz
In eine Schüssel 50°C warmes Wasser einfüllen, anschließend Salz, Roggenschrot und Sauerteig hinzufügen und vermischen – abgedeckt zwölf Stunden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C stehen lassen. Der Sauerteig wird zwar nicht großartig wachsen, jedoch ein angenehmes säuerliches Aroma entfalten.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 430 g grobes Weizenschrot
- Brühstück
- 240 g Wasser, 100°C
- 10 g Salz
In eine große Schüssel der Reihe nach Salz, Weizenschrot, Brühstück und Sauerteig reingeben und den Teig mischen, bis er homogen ist.
Gekochtes Wasser langsam in den Teig gießen, damit die Schrotpartikel genug Zeit haben es aufzunehmen.
So lange kneten, bis das Wasser gut eingebunden ist und keine trockenen “Nester” vorhanden sind – die Teigtemperatur (für die, die ein Thermometer haben) sollte bei 32°C liegen. Ist der Teig kälter, reift er langsamer und entwickelt mehr säuerliche Aromen. Wenn der Teig wärmer ist, reift er etwas schneller und entwickelt ein mildes Aromaspektrum.
Schüssel abdecken und 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Eine 23x11x10 cm Brotform mit Butter einfetten und Teig mit feuchten Fingern in die Kastenform füllen und mit Wasser glatt streichen. Sonnenblumenkerne auf dem Teig verteilen – Deckel auf die Brotform legen und zweieinhalb Stunden bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen – nach Ablauf der Zeit ist der Teig etwa 1 bis 2 cm gewachsen.
Backofen rechtzeitig – also eine Stunde vor Einschub samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Brot mit geschlossenem Deckel in den Backofen schieben, Tür schließen und die Temperatur auf 160°C reduzieren – drei Stunden backen.
Nach dem Backen das Schrotbrot sofort aus der Kastenform lösen und in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen und auskühlen lassen – wenn das Brot abgekühlt ist in ein (Brot)Wachstuch legen und im Kühlschrank aufbewahren. Erst am nächsten Tag anschneiden.
TIPP: Wer keine Sonnenblumen in der Speisekammer hat oder diese einfach nicht mag, kann das Brühstück beim Herstellen des Teiges weglassen.
Beitrag vom 28. Mai 2025
Rustikale Bagels
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.
Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):
Zusätzlich:
- Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen
RUSTIKALE BAGELS
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.
Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.
Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.
Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.
Schatzkiste
Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?
Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉
SCHATZKISTE
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Kochstück:
- 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
- 250 g Wasser
Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Sauerteig Kochstück
- 600 g Weizen 812
- 300 g Manitoba hell
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Champagner Roggenvollkorn
- 12 g Dattelsirup
- 650 g Wasser
Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.
- 24g Salz
- 20g Wasser
Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.
Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.
Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:
Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.
Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.
Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.
Möglicher Zeitplan:
Tag 1
22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen
Tag 2
14. 45 Uhr Teig ansetzen
15.00 Uhr Autolyse
15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe
16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe
18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape
19.00 Uhr Final Shape
19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken
Tag 3
8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen
9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen
10.00 Uhr zweites Brot backen
Porridge Haselnuss Vollkornbrot
Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.
Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.
PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT
Sauerteig Starter:
- 60 g Manitoba Vollkorn
- 60 g Wasser
- 5 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Porridge:
- 200 g Milch
- 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)
Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.
Quellstück:
- 100 Haselnüsse, geröstet
- 50 g Wasser
In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Porridge
- 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 190 – 200 g Wasser
- 3 g Waldhonig
Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
- 12 g Salz
- Quellstück
Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.
Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.
