Apfelküchlein mit Sauerteig

Zur unserer Freude ist die Apfelernte dieses Jahr äußerst üppig ausgefallen und so gab es heute Morgen Apfelküchlein zum Frühstück – die Augen meiner Mutter strahlten.

Der Teig für meine Apfelküchlein wird abends mit Resten oder frischen Sauerteig Marvin angesetzt und ruht über Nacht bei Raumtemperatur. Am nächsten Tag kommt nur noch ein Ei, etwas Milch und eine Prise Salz hinzu – fertig ist im Nu ein besonders bekömmlicher Teig für Apfelküchlein. Ich habe Elstar und Cox Orange verwendet.

Möchtest du lieber deine Apfelküchlein Nachmittags zum Kaffee und nicht zum Frühstück genießen, dann park die Teigschüssel am nächsten Morgen direkt in den Kühlschrank. Vor Gebrauch 30 Minuten vorher rausholen und mit restlichen Zutaten vermischen.

Nach der gleichen Methode setze ich auch den Teig für Pfannkuchen und Waffeln mit Sauerteig an.

 

Apfelküchlein

• 200g Dinkelmehl 630
• 200g Milch
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Der Teig ist dick geworden, wie ein großer Sauerteig.

• 1 Ei
• ca. 20g Milch
• Prise Salz

Teig mit restlichen Zutaten vermengen, so lange rühren bis der Teig geschmeidig ist.

Rapsöl in die Pfanne/Topf geben und erhitzen.

Vier bis 5 Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden – je nach Umfang der Teigschüssel und Pfanne/Topf Scheiben durch den Ausbackteig mit Gabel ziehen und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun backen.

Die Apfelküchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimtzucker oder Vanillezucker bestreuen.

Zu Winterzeit esse ich meine Apfelküchlein besonders gerne mit Spekulatiuszucker. 

Beitrag vom 10. September 2022

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Pain de Campagne im Topf 2.0

Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie eine Version 3.0, die zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei der ersten Version ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 340g Wasser
• 8g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Lavendel verleiht diesem Sauerteigbrot ein ganz unvergleichliches Aroma – jeder Biss ist wie eine kleine Auszeit in wunderschönen Frankreich. Traditionell backe ich das Honig-Lavendel Brot seit Jahren von Sommer bis Herbst. Ich esse dieses Brot am liebsten geröstet mit Ziegenfrischkäse und Feigen, Äpfeln, Birnen oder ganz rustikal nur mit Salzbutter.

Ich liebe Lavendel – und natürlich auch im Brot. In meinem Garten wachsen einige Lavendelbüsche und am Ende des Sommers ernte ich die Blüten und lege sie zum Trocknen auf ein Blech. Den getrockneten Lavendel bewahre ich in luftdichten Gefäßen auf – so habe ich einen Vorrat bis zur nächsten Saison.

Selbstgemachter oder gekaufter guter Lavendelhonig ist auch eine köstliche Alternative zu gewöhnlichen Honig.

Normalerweise backe ich dieses Brot freigeschoben und mit leicht veränderten Mehlsorten sowie einem Poolish. Da ich backtechnisch momentan ohne Dampf backen muss, habe ich das Rezept etwas vereinfacht und im Topf gebacken.

Mein Backplan:

Samstagvormittag Starter ansetzen (meiner war nach 4 Stunden backfertig), Teig Nachmittags zusammenmischen und dann in ein Gärkörbchen legen und im Kühlschrank parken.

Sonntagmorgen Topf im Ofen vorheizen und Brot backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Sauerteig Starter:

• 40g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und je nach Raumtemperatur ist der Starter in 4 bis 6 Stunden backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 30g Honig
• 310g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 1 Tl oder 0,5g Lavendelblüten
• 10g Salz
• 10g Wasser

Lavendel-Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und abgedeckt 45Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und ca. eineinhalb bis zwei Stunden reifen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.

Am nächsten Tag…

Topf in den Backofen stellen und den Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 16. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

Krusti

Unseren lieben Mitbewohner Bendix haben wir Ende 2020 aus dem Tierschutzverein “Ein Herz für russische Tierschutzhunde” aufgenommen. Seine Schwester Chili wohnt sieben Stunden Autofahrt von uns entfernt. Jedes Jahr im Sommer besucht uns Chilis Frauchen mit Kindern. Für mich ist es jedes Mal ergreifend schön zu sehen, wie happy Bendix ist, wenn er seine Schwester wieder bei sich hat.

Auch dieses Jahr haben wir uns sehr über den tierisch-menschlichen Besuch gefreut. Nach dem alle Gäste aus dem Haus waren habe ich mit Schrecken festgestellt, dass in der Tiefkühltruhe kein einziges Brötchen ist. Mein Sauerteig Marvin war auch nicht gerade in Höchstform, aber jammern hilft nix, Brötchen müssen auf den Tisch.

Also habe ich auf die Schnelle einen alltagsfreundlichen Teig hergestellt und diesen im Kühlschrank geparkt, damit ich am nächsten Tag ganz flexibel backen kann.

Eigentlich habe ich diese Brötchen nur für uns Rucki Zucki gemacht ohne die Absicht das Rezept auf meinen Blog zu stellen. Aber die Anfrage nach dem Rezept war so groß, dass ich diesen Wunsch meinen Lesern nicht abschlagen kann.

 

Krustis

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl hell backstark
• 75g Sauerteig Marvin
• 1g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, den Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zum Päckchen formen, mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 6. Juli 2022

Brötchentraube

Das Brötchentrauben-Rezept ist ziemlich easy in der Vorbereitung und mit Hilfe meines Video-Tutorials auch gelingsicher. Der Teig besteht aus Weizenmehl und Weizen Ruchmehl. Wer kein Ruchmehl parat hat, kann es durch Weizen 1050 oder Weizenvollkorn ersetzen – oder die Brötchen werden nur mit Weißmehl zubereitet, in jedem Fall bitte daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Mehr Geschmack und Farbe verleiht diesen Brötchen meine wilde Malzmischung. Wer kein Malz zu Hause hat, backt ohne. Zu guter Letzt werden für das Rezept 100g Sauerteig Marvin benötigt. Hier können die Brötchen mit backfrischen Sauerteig Marvin oder mit Sauerteig Resten hergestellt werden.

Nachdem der Teig angerührt wurde wird dieser 3 bis 4 Mal gedehnt + gefaltet und bequem im Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden geparkt.

 

Brötchentraube

• 500g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 470g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 15g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mix vollständig in den Teig einarbeiten, abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen oder den Teig in eine Ölwanne legen.

Den Teig weitere alle 30 Minuten noch 3 bis 4 Mal dehnen + falten.

Anschließend Schüssel oder Ölwanne in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie in Form einer Traube legen – nicht zu eng aneinander legen. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Pinsel nass machen und mit Körnern, Flocken und Saaten verzieren. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten backen.

Beitrag vom 10. Juni 2022

Ras el Hanout Kürbisbrot

Hinter diesem Brot steckt die Wissenschaft von Aromen, die miteinander harmonieren aber sich auch perfekt ergänzen, um diesen Brot mehr Tiefe und eine überraschende Geschmackdimension zu verleihen.

Das Wort Ras el Hanout bedeutet wörtlich “Kopf des Landes” und steht für die Auslese des Gewürzhändlers – je nach Region oder Rezept enthält die Gewürzmischung bis zu 30 verschiedene, gemahlene Gewürze. Ein Fest für die Sinne. Für das Brot habe ich die Gewürzmischung von Sonnentor verwendet, diese verleiht dem Teig eine angenehme, zart grüne Farbe. Für den orangenen Teig habe ich gerösteten Kürbis mit einem Hauch frischer Zitrone verfeinert. Zusammen gegessen erzeugt das eine Geschmacksexplosion, die noch eine Weile angenehm im Mund verweilt, auch wenn der Teller schon leer ist.

 

Ras el Hanout Kürbisbrot

Ras el Hanout Teig

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 10g Ras el Hanout Gewürz
• 245g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

---

Kürbis-Zitrone Teig

Roggensauerteig Starter:

• 30g Weizenvollkornmehl
• 30g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 115g Kürbispüree (80g im Ofen gerösteter Kürbis + 30g Wasser pürieren)
• 175g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 175g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Kürbis-Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf diesen Teig wird der Ras el Hanout-Teig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, fällt der Teig leichter auf die bemehlte Arbeitsfläche – Teig behutsam mit Händen und Teigkarte vorformen – 10 bis 15 Minuten entspannen lassen.

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 28. April 2022