Brötchentraube

Das Brötchentrauben-Rezept ist ziemlich easy in der Vorbereitung und mit Hilfe meines Video-Tutorials auch gelingsicher. Der Teig besteht aus Weizenmehl und Weizen Ruchmehl. Wer kein Ruchmehl parat hat, kann es durch Weizen 1050 oder Weizenvollkorn ersetzen – oder die Brötchen werden nur mit Weißmehl zubereitet, in jedem Fall bitte daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Mehr Geschmack und Farbe verleiht diesen Brötchen meine wilde Malzmischung. Wer kein Malz zu Hause hat, backt ohne. Zu guter Letzt werden für das Rezept 100g Sauerteig Marvin benötigt. Hier können die Brötchen mit backfrischen Sauerteig Marvin oder mit Sauerteig Resten hergestellt werden.

Nachdem der Teig angerührt wurde wird dieser 3 bis 4 Mal gedehnt + gefaltet und bequem im Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden geparkt.

 

Brötchentraube

• 500g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 470g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 15g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mix vollständig in den Teig einarbeiten, abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen oder den Teig in eine Ölwanne legen.

Den Teig weitere alle 30 Minuten noch 3 bis 4 Mal dehnen + falten.

Anschließend Schüssel oder Ölwanne in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie in Form einer Traube legen – nicht zu eng aneinander legen. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Pinsel nass machen und mit Körnern, Flocken und Saaten verzieren. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten backen.

Beitrag vom 10. Juni 2022

Brotstangen Grundrezept

Grissini sind etwa 30cm lange, handgedrehte mürbe Brotstangen aus Hefeteig. Meine Brotstangen sind natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben, besser gesagt mit den work up Resten meines Sauerteigs. Statt Grissini fertig in einer Plastikverpackung zu kaufen, kann jeder diese leicht selbst backen.

Der Teig ist schnell zubereitet, denn alle Zutaten werden sofort miteinander vermischt – ohne großen Schnick Schnack. Der Teig ruht bis zum Backen im Kühlschrank. So einfach, lecker und stressbefreit ist die Verwertung von Sauerteig Resten. Aufgrund der langen Fermentationszeit sind diese Brotstangen besonders bekömmlich.

Um knackig leckere Brotstangen zu machen, bedarf es nur weniger guter Zutaten. Das folgende Grundrezept besteht aus Weizenmehl 550, Honig, Wasser, Öl und Salz. Mit verschiedenen Toppings, Gewürzen und Kräuter wird aus dem Knabbersnack ein abwechslungsreiches Gebäck für jedermanns Geschmack.

Je trockener die gebackenen Grissinis sind, umso länger sind sie haltbar – ähnlich wie bei selbstgemachten Knäckebrot, Salzstangen oder Zwieback. In einer luftdichten Edelstahldose bleiben Brotstangen tagelang knusprig und frisch. Das Rezept reicht für zwei Backbleche voller Grissinis.

 

Grundrezept Brotstangen 

• 250g Weizenmehl 550
• 150g Wasser
• 25g Sauerteig Marvin
• 11g Honig
• 8g Öl
• 6g Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten und bis zum Backen 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Nach der Ruhezeit Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen und mit einem Pizzaroller in dünne Stangen ca. 1,5 cm schneiden und sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Stangen mit Wasser bepinseln und mit Körnern und Saaten bestreuen – abgedeckt ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech in den Ofen schieben, dampfen und 7 bis 9 Minuten backen, bis die Brotstangen eine schöne Färbung aufweisen. Die fertigen Brotstangen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

 

Brotstangen Variationen

Mein Grundrezept lässt sich wunderbar abwandeln und je nach Gusto und Anlass entstehen unwiderstehliche Geschmackserlebnisse.

Toppings bringen Geschmack auf die Stange:

Salz, getrockneter Sauerteig, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen, Kürbiskerne, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Haferflocken, Dinkelflocken, Fenchelsamen, Liebstöckelsamen, Schwarzkümmel, Kümmel, Chiliflocken, Mandelblättchen, Haselnussblättchen…

Kräuter, Blumen und Zesten machen die Stange besonders aromatisch:

Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenthymian, Oregano, Basilikum, Melisse, Zitronen- und Orangenzesten oder Lavendel. Aber auch einheimische Kräuter, Wildkräuter, Blumen oder samen wie Mohn, Bergminze, Majoran, Dill, Petersilie, Kerbel, Bohnenkraut, Löwenzahn, Brombeerblätter, Kapuzinerkresse Blüten + Blätter, Kornblumen, Gänseblümchen, Borretschblüten und Borretschblätter, Rosen, Sauerampfer, Schnittlauch, Spitzwegerich, Rauke, Grünkohl, Möhren-, Radieschen- oder Kohlrabigrün, Brennnesseln, Bärlauch oder Hanfblätter verfeinern das Aroma.

Farbenspiel – Lust auf bunte Brotstangen?

Mit fein geraspelte Möhren oder Kürbisfleisch werden Brotstangen orange.

Kurkuma und gelbe Möhren geben Brotstangen einen gold-gelben Anstrich.

Violette Möhren oder St. Galler Kartoffeln verleihen Brotstangen eine schöne lila Farbe.

Mit roter Beete werden Brotstangen verführerisch rot gefärbt.

Spinat und Grünkohl macht Brotstangen grün.

Die Blüten bzw. ein Tee aus der Clitoria ternatea (blaue Klitorie) färbt Brotstangen blau.

… und mit Sepia werden Brotstangen schwarz.

Geschmacksexplosion 

Senf(körner), Pfeffer, Chili, Knoblauch, Bockshornklee, Brotgewürz, Pizzagewürz, Kräuter der Provence, Raz el hanout, Curry, selbstgemachtem Gemüsepulver oder Pesto.

 

 

Beitrag vom 20. Februar 2022

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

No knead Baguettebrötchen

No knead Baguettebrötchen – Baguettebrötchen, die nicht geknetet werden. Ohne viel Aufwand ist der Teig im Nu zubereitet. Alle Zutaten werden locker miteinander vermengt – falten + dehnen fällt aus und du wirst 24 Stunden vom Teig entbunden. In dieser Zeit kannst du dich ruhig anderen Dingen widmen, denn der Teig benötigt deine Unterstützung nicht.  Kling simpel – ist es auch.

Mit frisch gemahlenem Weizenmehl von einer kleinen Mühle in Bad Essen wurden die Baguettebrötchen gemacht. Der Weizen ist in Demeter-Qualität und kommt aus der Region. Gutes kann so nah sein.

Besonders bekömmlich sind diese Baguettebrötchen aufgrund der langen Gare. Der Kokosblütenzucker und die warme Teigführung verleihen ihnen einen milden süß-malzigen Geschmack.

 

Hauptteig: 

• 500g Weizenmehl 550
• 10g Kokosblütenzucker 
• 10g Salz
• 0,3 Hefe
• 380-400g Wasser (je nach Mehl anpassen)

Hefe in Wasser auflösen und alle Zutaten miteinander vermengen. Es entsteht ein klebriger Teigbrei um den du dich nicht mehr kümmern musst. Abgedeckt 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22°C führen, die restliche Zeit reift der Teig langsam bei 16 bis 17°C.

Am nächsten Tag sieht der Teig so aus:

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck legen. Mit beiden Händen Teig vorsichtig an den Seiten auseinander zeihen und 5 Minuten entspannen lassen.

Mit einer Teigkarte waagerecht drei Linien einzeichnen. Erste Teigline abschneiden und in die Hälfte schneiden. Teigling im Mehl verdrehen und auf ein Backpapier legen. Den nächsten Teigling in Form verdrehen. Nun die zweite Teiglinie einschneiden und so weiter verfahren, bis alle sechs Teiglinge geformt sind. Teiglinge abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort Schwaden und 15 bis 17 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 16. Mai 2019