Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022

Sesam-Mohn Pain d`Èpi

Nachdem ich die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” ausprobiert und ein tolles Alsweder Bâtard gebacken habe, packte mich die Neugierde, ob ich mit der gleichen Technik ein Pain d`Èpi herstellen kann. Gedacht, Rezept geschrienen und die Probe gemacht – ich muss sagen, auch dies hat wunderbar funktioniert. Der Teig ließ sich gut formen, einschneiden und zusammenfügen. Auch das einschneiden des Teiges mit der Schere hat gut geklappt.

Ich habe probeweise aus dem Teig ein Bâtard und ein Pain d`Èpi geformt. Leider gibt es nur ein gemeinsames Pic – das Bâtard fiel dem Hunger meines Mannes zur Opfer.

Für all die, die Methode des “geteilten Teiges” noch nicht kennen, hier ein Überblick.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Mohn-Sesam Pain d`Èpi

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 350g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 360g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und vorformen – 10 Minuten entspannen lassen. Teig final länglich formen über ein nasses Küchentuch mit Mohn-Sesam-Mix rollen.  Den Teig in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Weizen-Ähren bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten backen.

 

Beitrag vom 1. April 2022

Bauern Baguette mit Roggenschrot

Meine Omi hat früher immer Mittwochs Backwaren für die ganze Woche im Steinofen gebacken. Inspiriert von ihren riesigen “Bauernstangen”, die sie immer mit Buttermilch, Altbrot und Roggenschrot zubereitet hat, entwickelte ich ein Rezept für meine Bauern Baguette.

Meine Variante enthält keine Buttermilch – nur Wasser.

Dieses Bauern Baguette überzeugt mit kräftigen, herzhaften und fein säuerlichen Geschmack. Der hohe Anteil an Ballaststoffen in Roggen unterstützt den Darm und regt die Verdauung an.

Aus dem Teig können entweder drei XL Bauern Baguettes, 6 normal große oder 12 mittlere geformt werden.

 

Aroma Quellstück:

• 100g Roggen Vollkornschrot
• 10g Altbrot
• 260g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige malzige Röstaromen bilden. Altbrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit den Mörser zerbröseln. Das geröstete Schrot und Röstbrösel in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenvollkorn Starter:

• 200g Roggen Vollkornmehl
• 300g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen Vollkorn Starter:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Hauptteig:

• Aroma-Quellstück
• Weizen + Roggen Sauerteig Starter
• 550g Weizenmehl 550
• 250g Weizenmehl 812
• 270g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, bis der Teig glänzt – Teig in eine Ölwanne legen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 48 Stunden parken. Je länger der Teig fermentiert, desto geschmackvoller wird er im Aroma. Nach 48 Stunden kann der Teig an Volumen einbüßen, aber der Geschmack ist intensiver.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, Teig auf die Fläche legen und in gewünschte Stückzahl abstechen. Die längeren Seiten zur Mitte hin einschlagen und mit dem Schluss in ein bestaubtes Bäckerleinen legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die großen XL Bauernbaguette (passt nur jeweils eine quer auf das Blech) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 17 Minuten kräftig anbacken, dann 8 bis 9 Minuten bei 210°C ausbacken.

Die normal großen Baguettes bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 20 bis 21 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 10. Februar 2022

No knead Baguettebrötchen

No knead Baguettebrötchen – Baguettebrötchen, die nicht geknetet werden. Ohne viel Aufwand ist der Teig im Nu zubereitet. Alle Zutaten werden locker miteinander vermengt – falten + dehnen fällt aus und du wirst 24 Stunden vom Teig entbunden. In dieser Zeit kannst du dich ruhig anderen Dingen widmen, denn der Teig benötigt deine Unterstützung nicht.  Kling simpel – ist es auch.

Mit frisch gemahlenem Weizenmehl von einer kleinen Mühle in Bad Essen wurden die Baguettebrötchen gemacht. Der Weizen ist in Demeter-Qualität und kommt aus der Region. Gutes kann so nah sein.

Besonders bekömmlich sind diese Baguettebrötchen aufgrund der langen Gare. Der Kokosblütenzucker und die warme Teigführung verleihen ihnen einen milden süß-malzigen Geschmack.

 

Hauptteig: 

• 500g Weizenmehl 550
• 10g Kokosblütenzucker 
• 10g Salz
• 0,3 Hefe
• 380-400g Wasser (je nach Mehl anpassen)

Hefe in Wasser auflösen und alle Zutaten miteinander vermengen. Es entsteht ein klebriger Teigbrei um den du dich nicht mehr kümmern musst. Abgedeckt 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22°C führen, die restliche Zeit reift der Teig langsam bei 16 bis 17°C.

Am nächsten Tag sieht der Teig so aus:

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck legen. Mit beiden Händen Teig vorsichtig an den Seiten auseinander zeihen und 5 Minuten entspannen lassen.

Mit einer Teigkarte waagerecht drei Linien einzeichnen. Erste Teigline abschneiden und in die Hälfte schneiden. Teigling im Mehl verdrehen und auf ein Backpapier legen. Den nächsten Teigling in Form verdrehen. Nun die zweite Teiglinie einschneiden und so weiter verfahren, bis alle sechs Teiglinge geformt sind. Teiglinge abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort Schwaden und 15 bis 17 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 16. Mai 2019

Wurzelstangerl

Diese rustikalen Sauerteig Wurzeln schmecken immer gut, nicht nur zur Grillsaison. Die überschaubare Vorbereitungszeit sowie die lange Garzeit von knapp 24 Stunden lässt viel Freiraum für Anderes.

Die Wurzelstangerl werden mit zwei Sauerteigen gemacht, wobei es auch mit einem Sauerteig funktioniert. Wenn mein Lievito Madre nicht aufgefrischt ist, bereite ich den Teig nur mit Sauerteig Marvin zu.

Das Ergebnis sind mild säuerlich schmeckende Stangerln mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Quellstück:

• 10g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot mit Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen – ich püriere das Quellstück am Folgetag.

Hauptteig:

• Quellstück
• 10g Sauerteig Marvin + 10g Lievito Madre
• 500g Weizenmehl 550
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 15g Olivenöl
• 290g Wasser (Raumtemperatur)
• 14g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und gut mit der Hand verkneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18-22 Stunden reifen lassen.

Innerhalb der Garzeit den Teig zwei bis drei Mal dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Weizenmehl/Hartweizen Gries) legen und drei Teiglinge abstechen.

Jeden Teigling mit der Weizen-Hartweizen Gries Mischung bestäuben und vorsichtig mit beiden Händen verdrehen, auf ein Blech mit Backpapier ablegen und sofort in den Backofen schieben.

Meine Backweise im alten Ofen:

Den Ofen auf 300 Grad mit einem Backblech vorheizen – das Blech mit den Teiglingen unter das vorgeheizte Backblech schieben und bei 250 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Das obere Backblech nach 10 Minuten entfernen und schwadden.

Backen im neuen Ofen mit Klimagaren:

Backofen auf 250°C vorheizen – Teiglinge in den Ofen schieben + sofort schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C gold-braun backen.

Wurzelstangerl abkühlen und gemeinsam genießen.

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019