Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba hell
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

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Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Beitrag vom 1. April 2025

Butterwölkchen

Das Butterwölkchen duftet bereits im Ofen herrlich aromatisch nach Butter – aber auch als Toast schmeckt es hervorragend. Aufgrund der hübschen Wölkchenform und dem feinen Scoring macht dieses Brot das Frühstück zu einen besonderen Erlebnis.

Nicht nur optisch ein Highlight – auch geschmacklich ist das Brot harmonisch ausgewogen. Ein Weizenvollkorn-Poolish sowie ein Weizenvollkorn Sauerteig Starter verleihen diesen hellen Brot mehr geschmackliche Tiefe.

Lust auf noch mehr Geschmack im Brot? Tausche das Wasser im Poolish gegen Milch oder Kefir aus.

Dieses Brot wird so ähnlich wie das Drachenschwanz Brot hergestellt – mit einer Ausnahme, der Schluss kommt nicht nach unten ins Gärkörbchen, sondern nach oben.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Poolish ansetzen

Sonntag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Butterwölkchen Brot

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizen Vollkornmehl
• 40g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Poolish
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Semola rimacinata
• 290g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 40g Butter
• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, dann die Butter – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. April 2022

Drachenschwanz Brot

Obwohl jedes Brot einzigartig und ein Unikat ist – sind es doch mehr oder weniger dieselben Brotformen, die über die Brottheke oder Instagram laufen. Mit diesem “Drachenschwanz” Brot wollte ich eine neue Brotform entwickeln und diese in Brotlandschaft integrieren – es lebe die Vielfalt.

Das Brot ist mit Sauerteig Marvin getrieben, mit Roggenmehl 1150, Weizen 812 und Weizen Vollkornmehl zubereitet – abgerundet wird der Teig durch ein Aroma-Quellstück.

Wer meine Rezepte ließt und kennt weiß, dass ich kaum Rezepte hab, wo ich am gleichen Tag Teig herstelle und backe. Aber der Bäcker beobachtet den Teig sorgfältig und fügt sich der Reife seines Teiges. Dies ist so ein Rezept. Am Vortag wird der Sauerteig Starter angesetzt und am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt, geformt und gebacken. Das ist die ganze Magie.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Freitag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Quellstück ansetzen

Samstag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Drachenschwanz Brot

Roggensauer Starter:

• 50g Roggenmehl 1150
• 50g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Aroma Quellstück:

• 25g Weizenvollkorn Schrot
• 25g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röstaromen bilden. Zusammen noch warm in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen – es zischt, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Quellstück
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Weizen Vollkornmehl
• 340g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 47 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 7. April 2022