Weizenkruste

La Miche de Pain de campagne

Das französische Krustenbrot ist ein aromatisches Weizenbrot mit einer locker saftigen Krume und einer krachenden Kruste. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Sauerteig benötigt – ich bevorzuge dabei Roggensauerteig oder einen Sauerteig Starter aus Weizenmehl Typ 1050, die diesem Brot einfach mehr Aroma verleihen, als gewöhnlicher Weizensauerteig.

Die Weizenkruste ist ein Allrounder unter den Broten, denn es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot sowie als Beilage zum Grillen – süß oder herzhaft belegt ist dieses Brot immer ein Genuss.

Ganz Eilige können die Weizenkruste auch am gleichen Tag backen – ich bevorzuge die längere kalte Teigführung im Kühlschrank.

Roggensauerteig Stater:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei 24°C reifen lassen.

Weizensauerteig Starter:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Weizen- oder Roggensauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 375g Wasser
• 2g Hefe (5g Hefe, falls am gleichen Tag gebacken wird)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiteten, anschließend Teig dehnen + falten. Teig  weitere 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Quadrat formen. Zuerst die eine Ecke zu Mitte Klappen, dann die gegenüberliegende Ecke darüberlegen. Die anderen Ecken genauso einklappen. Den Teig umdrehen und mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen.

Zwei Varianten:

1. Teig am selben Tag backen: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis bis sich das Volumen verdoppelt hat – dann backen.
2. Teig am nächsten Tag backen – 12 bis 16 Stunden später: Gärkörbchen in den Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 bis 7 Minuten anbacken – dann 15 Minuten bei 210°C weiter backen – anschließend das Brot 10 bis 15 Minuten bei 200°C ausbacken.

Eine weitere Variante der Weizenkruste mit backstarkem Weizenmehl

Hauptteitg:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen backstark
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 2 g Hefe

Autolyse:

• 10g Salz  + 20g Wasser

Der Ablauf ist der gleiche wie oben beschrieben.

 

 

 

Beitrag vom 26. Februar 2020