Weizen-Ruch-Weckle

Von der Holzbank auf der Veranda blickt man den grünen Hang hinunter ins Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Fluss zum Glitzern bringen. Dahinter erheben sich die Berge mit ihren schneebedeckten Kuppen. Die Sonne wärmt und der Duft von Kaffee und frischgebackenen Brötchen steigt einem in die Nase. Die Schweizer hams erfunden. Nein, vermutlich nicht dieses Panorama, aber ein Mehl welches Brötchen einen verführerischen Geruch und Geschmack verleiht, Ruchmehl. Eine mögliche Variante der oben beschriebenen Brötchen sind meine Weizen-Ruch-Weckle.

Für den Teig wird sowohl Sauerteig Marvin als auch Hefe benötigt. Durch die lange Teigführung wird der rauchige Charakter des Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brötchen natürlich bekömmlicher.

 

Hauptteig:

• 355g Weizen Ruchmehl
• 250g Weizenmehl 550
• 465g Wasser (Raumtemperatur)
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe

Alle Zutaten miteinander vermengen und mit den Händen so lange kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 13g Salz

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – den Teig in eine geölte Wanne legen und dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt ca. 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf bemehlter Arbeitsplatte 10 Minuten akklimatisieren lassen – acht gleichgroße Teiglinge zu je 150g abstechen und 10 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge rund wirken und auf ein Bäckerleinen/ Küchenhandtuch legen, zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen in den Ofen schieben. Beim Einschließen schwaden und die Brötchen 15 bis 17 Minuten backen, bis sie gold-braun sind.

 

 

Beitrag vom 21. April 2020