Weizen-Ruch-Weckle

Von der Holzbank auf der Veranda blickt man den grünen Hang hinunter ins Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Fluss zum Glitzern bringen. Dahinter erheben sich die Berge mit ihren schneebedeckten Kuppen. Die Sonne wärmt und der Duft von Kaffee und frischgebackenen Brötchen steigt einem in die Nase. Die Schweizer hams erfunden. Nein, vermutlich nicht dieses Panorama, aber ein Mehl welches Brötchen einen verführerischen Geruch und Geschmack verleiht, Ruchmehl. Eine mögliche Variante der oben beschriebenen Brötchen sind meine Weizen-Ruch-Weckle.

Für den Teig wird sowohl Sauerteig Marvin als auch Hefe benötigt. Durch die lange Teigführung wird der rauchige Charakter des Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brötchen natürlich bekömmlicher.

 

Hauptteig:

• 355g Weizen Ruchmehl
• 250g Weizenmehl 550
• 465g Wasser (Raumtemperatur)
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe

Alle Zutaten miteinander vermengen und mit den Händen so lange kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 13g Salz

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – den Teig in eine geölte Wanne legen und dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt ca. 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf bemehlter Arbeitsplatte 10 Minuten akklimatisieren lassen – acht gleichgroße Teiglinge zu je 150g abstechen und 10 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge rund wirken und auf ein Bäckerleinen/ Küchenhandtuch legen, zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen in den Ofen schieben. Beim Einschließen schwaden und die Brötchen 15 bis 17 Minuten backen, bis sie gold-braun sind.

 

 

Beitrag vom 21. April 2020

Weizenkruste

Das französische Krustenbrot ist ein aromatisches Weizenbrot mit einer locker saftigen Krume und einer krachenden Kruste. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Sauerteig benötigt – ich bevorzuge dabei Roggensauerteig oder einen Sauerteig Starter aus Weizenmehl Typ 1050, die diesem Brot einfach mehr Aroma verleihen, als gewöhnlicher Weizensauerteig.

Die Weizenkruste ist ein Allrounder unter den Broten, denn es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot sowie als Beilage zum Grillen – süß oder herzhaft belegt ist dieses Brot immer ein Genuss.

Ganz Eilige können die Weizenkruste auch am gleichen Tag backen – ich bevorzuge die längere kalte Teigführung im Kühlschrank.

Roggensauerteig Stater:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei 24°C reifen lassen.

Weizensauerteig Starter:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Weizen- oder Roggensauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 375g Wasser
• 2g Hefe (5g Hefe, falls am gleichen Tag gebacken wird)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiteten, anschließend Teig dehnen + falten. Teig  weitere 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Quadrat formen. Zuerst die eine Ecke zu Mitte Klappen, dann die gegenüberliegende Ecke darüberlegen. Die anderen Ecken genauso einklappen. Den Teig umdrehen und mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen.

Zwei Varianten:

1. Teig am selben Tag backen: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis bis sich das Volumen verdoppelt hat – dann backen.
2. Teig am nächsten Tag backen – 12 bis 16 Stunden später: Gärkörbchen in den Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 bis 7 Minuten anbacken – dann 15 Minuten bei 210°C weiter backen – anschließend das Brot 10 bis 15 Minuten bei 200°C ausbacken.

Eine weitere Variante der Weizenkruste mit backstarkem Weizenmehl

Hauptteitg:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen backstark
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 2 g Hefe

Autolyse:

• 10g Salz  + 20g Wasser

Der Ablauf ist der gleiche wie oben beschrieben.

 

 

 

Beitrag vom 26. Februar 2020