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Kürbisbrot im Glas und freigeschoben
Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.
Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.
Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.
Warum Kürbis so gesund ist
Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:
- Augengesundheit
- Immunabwehr
- gesunde Haut und Schleimhäute
Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.
Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann
Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:
Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
- Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält
Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
- Diese Ballaststoffe:
- verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
- fördern die Sättigung,
- und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen
Worauf Diabetiker achten sollten:
- helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
- Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
- Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen
Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.
KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN
Sauerteig Starter:
- 100 g Dinkel Ruch
- 75 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyseteig:
- Starter
- 5oo g Dinkel 630
- 500 g Dinkel 812
- 100 g Dinkel Ruch
- 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
- 450 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
- 26 g Salz
- 12 g Pflanzenöl
Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.
Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.
Am nächsten Tag…
Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.
Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.
Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:
Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.
Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.
Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.
Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.
Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.
