Pain de Campagne im Topf 3.0

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Pain de Campagne Version 3

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

  • 15g geröstetes Altbrot
  • 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

  • 100g Weizen 550
  • 100g Wasser
  • 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Quellstück
  • Poolish
  • 400g Weizenmehl 550
  • 85g Champagner Roggenvollkornmehl
  • 25g Weizenvollkornmehl
  • 310g Wasser
  • 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 10g Wasser
  • 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Bauernbrot

Softe Krume: Bauernbrot

Herzhaft lecker: Pain de Campagne

Ein aromatisches Alltagsbrot

Bauernbrot im Topf gebacken

Beitrag vom 18. August 2022

Königskuchen

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Königskuchen

Dieses Jahr habe ich mich der Instagram Sitte gebeugt und einen Königskuchen für den 06. Januar gebacken – nach meiner Art.

Ich habe weder Mandelblättchen noch Hagelzucker [mag ich nicht besonders] parat gehabt, also habe ich mich für Haselnussplättchen und Amaranth-Poops entschieden.

Das Rezept lässt sich gut mit verschiedenen Gewürzen wie Vanille, Zimt, Kardamom variieren. Der Geschmack von Zitrusfrüchten wie Orange, Limette und Zitrone bringt frische in den Teig. Aber auch mit Rosinen, Datteln, Marzipan oder Schokolade lässt sich der Teig wunderbar verfeinern, da er nur dezent gesüßt ist.

Der Teig reicht für zwei kleine 5-Strang Zöpfe oder ein großes. Für einen großen Königskuchen oder sechs Milchbrötchen Pärchen.

Ich bereite den süßen Poolish mal als reine Dinkelversion und manchmal halb-halb zu. Backt doch wie du willst!

 

Süßer Poolish:

  • 100g Weizenmehl 550
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 200g Milch 3,8%
  • 12g Rohrzucker
  • 2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

  • süßer Poolish
  • 450 Dinkelmehl 630
  • 2 Eier
  • 120 Milch 3,8% kalt
  • 62g Rohrzucker
  • gemahlene Vanille
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 122g Butter

 

Schokoladen Milchbrötchen – können auch ohne Sauerteig gebacken werden

Kakao Poolish:

  • 100g Weizenmehl 550
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 200g Milch 3,8%
  • 30g Kakao
  • 12g Rohrzucker
  • 2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

  • Kakao Poolish
  • 450 Dinkelmehl 630
  • 2 Eier
  • 120 Milch 3,8% kalt
  • 110g Rohrzucker
  • 30g Kakao
  • gemahlene Vanille
  • 10g Hefe
  • 6g Schoko Sauerteig Marvin
  • 10g Salz
  • 122g Butter

 

Da ich keine Küchenmaschiene besitze bearbeite ich alle meine Teige mit der Hand – so ein Hefeteig bringt mich immer ins Schwitzen…

Die Hefe in der Mich auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, so lange kneten bis der Teig glatt und dehnbar ist – dann das Salz hinzufügen und zum Schluss die Butter in den Teig einarbeiten, bis der Teig glänzt. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit feuchten Händen den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten reifen lassen – oder bis das Teigvolumen sich um die Hälfe vergrößert hat.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Anleitung für den Königskuchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in ein ca. 400g – 405g großes Stück und acht gleich große Stücke portionieren – ca. 100g pro Teigling.

Zunächst das große Stück rundschleifen und in die Mitte auf ein Blech mit Backpapier legen – dann die kleinen Teigstückchen rundschleifen und mit etwas Abstand zueinander legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Anleitung für Milchbrötchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in 12 gleichgroße Stücke ca. 100g portionieren. Teiglinge rundschleifen oder nach belieben vor dem Rundschleifen Teiglinge mit Rosinen, Schokolade oder Marzipan füllen. Mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Für die Milchbrötchen Duetti nehme ich jeweils das halbe Rezept.

Nun geht es in den Ofen…

Backofen auf 220°C vorheizen. Den Königskuchen, Zöpfe oder Milchbrötchen mit Eigelb abstreichen und eventuell mit Nüssen, Hagelzucker oder Poops verzieren.

Das Blech in den Ofen schieben. Sofort die Temperatur auf 180°C reduzieren und fünf Minuten mit leicht geöffneter Tür backen. Ich klemme immer ein Messer dazwischen.

Tür schließen, schwaden und zwei Minuten backen lassen.

Tür leicht geöffnet lassen und 8 Minuten weiter backen.

Tür schließen und 10 bis 12 Minuten – je nach Bräunungsvorliebe ausbacken.

Abkühlen lassen und genießen. Mein Favorit sind die noch warmen Michbrötchen mit flüssiger Schokolade!

 

Schmeckt das ganze Jahr über

Weil ich nicht genug Hefe gehabt habe, musste Sauerteig Marvin aushelfen…

Milchbrötchen Duetti

Ein Genuss aus Vanille und Schokolade

Milchbrötchen

 

Beitrag vom 23. Januar 2021

Hefezopf

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Es muss nicht immer der Klassiker sein: Hefezopf mal anders

Vegan, ohne Zuckerzusatz und verdammt lecker: Hefezopf. Zunächst folgt die Geschichte dahinter:

Wie kommt ein Vegetarier wie ich auf die Idee einen veganen Hefezopf zu backen? Den Impuls bekam ich damals von Madamebrosame.

Vielleicht kennt ihr auch diesen Satz “Ich würde ja gerne einen Hefezopf essen, aber…”

Da ich noch nie zuvor einen veganen Hefezopf gebacken habe, geschweige denn ohne Zucker und Butter, wurde meine Neugierde geweckt. Als erstes habe ich zum Thema veganer Zopf recherchiert. Das Ergebnis fiel ziemlich mau aus. Mir waren entweder die die Mengenangaben der Hefe im Rezept suspekt oder die Zutaten für einen gesunden Hefezopf zu gehaltvoll (mittlerweile sieht der Markt anders aus).

Mein veganer Hefezopf sollte:

  • keinen zugesetzten Zucker enthalten
  • mit wenig Fett bzw. gutem Öl zubereitet werden

Margarine ist im Gegensatz zu Öl ein Industrieprodukt, welches aus Fetten, Ölen, Emulgatoren, Karottensaft oder Wasser zu einer streichbaren Masse verarbeitet wird.

Der vegane Hefezopf sollte zudem ein leckeres Innenleben aufweisen und fluffig sein. Der Gedanke ließ mich nicht los – es musste doch möglich sein, einen richtig tollen und schmackhaften Hefezopf zu backen, der zusätzlich zu der dezenten Süße aus dem Frucht-Muss, einer hohen Bekömmlichkeit und den reduzierten Kalorien – die Konsistenz sowie den Geschmack eines nicht-veganen Hefezopfs besitzt.

Poolish:

  • 100g Hafermilch zuckerfrei (oder eine andere Milchalternative)
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 1g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander verkneten – zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht (16 bis 22 Stunden) im Kühlschrank parken.

Mehlkochstück:

  • 125g Hafermilch
  • 25g Dinkel 630

Die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis ein Mehl-Pudding entsteht. Die Masse abdecken und abkühlen lassen – bei Raumtemperatur stehen lassen. Falls der vegane Hefezopf nicht am Folgetag zubereitet wird, hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Poolish (ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen)
  • Mehlkochstück
  • 80g Hafermilch (zimmerwarm)
  • 55g Apfel-Mus (zimmerwarm)
  • 380g Dinkelmehl 630
  • 5g Hefe
  • 1g Salz
  • 30g Mandel-Vanille Würzöl oder sizilianisches Blutorangen Öl (oder ein anders schmackhaftes Öl)

Poolish, Mehlkochstück, Mus und die Hafermilch miteinander vermengen – dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten. Teig zu einer Kugel formen – abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig gewachsen ist.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

Entweder man bereitet den Hefezopf sofort zu oder parkt ihn für weitere 12 bis 20 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser slow baking Variante wird das Handling entzerrt, der Hefezopf erhält deutlich mehr Aroma und die langsame Zopfzubereitung sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Hefezopf bis zum Backen bereits abgebaut sind.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in vier gleich große Stücke teilen – 10 Minuten entspannen lassen.

Längliche Stränge rollen – immer wider gleichmäßig von der Mitte nach außen rollen – damit die Stränge gleichmäßig werden.

Zopf flechten, mit Anstrich einpinseln und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.

Ei-Ersatz Anstrich:

  • 2 El veganen Joghurt
  • 2 El Wasser

Backofen auf 190 °C vorheizen – bevor der Hefezopf in den Ofen geschoben wird bekommt er nochmal einen Anstrich – Hefezopf 40 bis 45 Minuten gold-braun backen.

Wer kein Apfelmus im Haus hat nimmt Apfelkompott und püriert das Obst im Mixer. Für ganz Süße unter euch: 60 bis 90g Zucker versüßen euch den Hefezopf.

Für Liebhaber salziger Hefezöpfe 5g bis 7g Salz in den Hauptteig geben und den Zopf mit einem Salz-Wasser Anstrich bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen.

Veganes Kunstwerk

Kunst zum Essen

Auch als Zopf sehr köstlich

Ein gutes Öl sorgt für ein intensives Aroma.

Zart und fluffig

 

 

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019

Weizen-Buttermilch Brot

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Körniges Weizenbrot mit Buttermilch

Buttermilch und Sonnenblumenkerne, ein Mix den ich immer wieder in Backwaren liebe. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben diesem Weizenbrot eine besonders schmackhafte und herzhafte Note. Durch die Buttermilch erhält das Brot einen angenehmen frisch, mild-säuerlichen Geschmack auch ohne Sauerteig.

Mit dem Vorteig sowie dem Quellstück wird das Brot schön saftig und bleibt länger frisch. Das kernige Weizenbrot schmeckt zum Frühstück genauso gut wie zum Abendbrot.

Die Sonnenblumenkerne lassen sich hervorragend durch andere Kerne oder Saaten austauschen.

 

Hefe Starter:

  • 250g Weizenmehl 550
  • 175g Wasser
  • 3g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank parken.

Quellstück:

  • 100g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 100g Wasser

Sonnenblumenkerne 7 Minuten bei 170°C im Ofen rösten. Die Körner mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefe Starter (alternativ Zugabe von 20 – 25g Sauerteig Marvin)
  • Quellstück
  • 500g Weizenmehl 550
  • 470g Buttermilch (alternativ 200g Kefir + 270g Wasser)
  • 13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat – abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Salz mit 20g Wasser mischen und in den Teig einarbeiten – dehnen + falten und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Weitere 3 Mal dehnen + falten nach 30 Minuten.

Sobald der Teig gut an Volumen zugenommen hat Gärkörbchen mit Mehl bestauben – Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf legen und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

Kerniges Weizenbrot im Topf gebacken

Saftige Krume – kerniger Biss

Täglich Brot

Geröstete Sonnenblumenkerne und Buttermilch geben diesen Brot seinen typisch frisch-herzhaften Geschmack

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019