Der kleine Muck

Der Wintereinbruch beflügelte meinen Gaumen mit einer fruchtig-nussigen Rezeptidee, dem kleinen Muck. Das no knead Prinzip macht dieses Brot in der Herstellung so einfach, dass es auch für schwache Handgelenke geeignet ist.

18 Stunden bis zum kleinen Muck Brot: Der Teig wird vermischt, einmal gedehnt + gefaltet, nach 16 Stunden wird er geformt und ruht nochmals zwei Stunden im Gärkörbchen bevor der in den vorgeheizten Ofen geschoben wird. Einfach, oder?

Neben der einfachen Zubereitung zeichnet den kleinen Muck sein vollwertiger Charakter aus: Weizenvolkornmehl, Datteln, Sultaninen, Sonnenblumenkerne sowie geröstete Haselnuss- und Walnusskerne. Apfelmus ist eine tolle Zutat im Vollkornbrot, denn es verleiht dem Brot einen zarten Hauch von Frucht, färbt die Kruste schön dunkel, hält das Brot länger frisch und macht die Krume schön saftig.

Der kleine Muck schmeckt auf dem Frühstücksteller oder als Snack zwischendurch – Vollkorn kann so lecker und gesund sein.

 

Der kleine Muck:

• 450g Weizen Vollkornmehl
• 150g Weizenmehl 550
• 100g Apfelmus
• 90g geröstete Sonnenblumenkerne + Walnüsse
• 35g geröstete Haselnüsse
• 36g Datteln gewürfelt
• 36g Sultaninen
• 455g Wasser
• 18g Sauerteig Marvin
• 12g Salz

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse, Sultaninen und Datteln miteinander gut vermischen, zum Schluss Früchte + Nüsse unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15 bis 16°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus, Sultaninen und Datteln treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: nach ca. 16 Stunden hat der Teig ordentlich an Volumen zugenommen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – zwei Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt entspannen lassen.

Ofen auf 245°C vorheizen. Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 245°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C ca. 40 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

 

Beitrag vom 11. Februar 2021

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019