Rustikale Bagels Übernachtgare

Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.

Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!

Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.

RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT

• 600 g Weizenmehl 550
• 400 g Weizenmehl 1050
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sauerteig (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
• 4 g Frischhefe
• 830 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz
• 12 g Öl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.

TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.

Beitrag vom 6. Mai 2025