Ausgezogene

All-in-one-Teig

Ausgezogene oder auch Knieküchle genannt, sind ein traditionelles Schmalzgebäck der süddeutschen, österreichischen und Südtiroler Küche. Der Namenslegende nach haben Knieküchlein ihren Namen, weil die fränkischen Bäckerinnen den Teig über dem Knie ganz dünn ausgezogen haben. Je breiter das Knie, desto größer und dünner waren die Küchlein. Sie sollten so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch sie hindurch lesen kann. Wer keine “dicken” Knie hatte oder diese nutzen wollte, nahm für die Formgebung der Küchlein ein dickes abgerundetes Stück Holz, dass dem Knie nachempfunden ist. Zum Glück lassen sich die Ausgezogene auch mit Fingerspitzengefühl statt Holz oder Knie herstellen.

Die Küchlein bestehen in der Regel aus reinem Hefeteig und werden mit Milch hergestellt – in manchen Regionen ist die Zugabe von Rosinen oder Äpfeln gebräuchlich. Meine Brotpassion Version von Ausgezogene ist natürlich mit Sauerteig Marvin und statt Milch verwende ich Saure Sahne – diese macht den Teig schön saftig und verleiht süßen Sauerteigen einen ganz besonderen, runden Geschmack. Der Teig wird so geformt, dass die Ausgezogenen in der Mitte ganz dünn sind und außen einen dicken Rand haben. Schwimmend in heißem Fett werden die Küchlein ausgebacken und nach Belieben mit Puderzucker bestreut.

Ausgezogene

500 g Weizenmehl 550
100 g Manitoba
250 g Saure Sahne
100 g Rohrzucker, hell
70 g Sauerteig Marvin
60 g Milch 3,8%
40 g Rapsöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
5 g Salz
1 Ei
gemahlene Vanille

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig mit feuchten Händen dehnen und falten – abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Pfanne auf den Herd stellen und Rapsöl eingießen, so das die Ausgezogene gut in Öl schwimmen können.

Zwei Geschirrtücher nass machen, gut auswringen und auf die Arbeitsfläche nebeneinander legen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zehn Stücke portionieren. Jeden Teigling rund schleifen und mit dem Schluss auf die Arbeitsfläche legen.

Ein kleines Schälchen mit Rapsöl vorbereiten.

Beide Hände in Öl tauchen und dann den Teigling von der Mitte aus zum Rand hin rundherum mit Daumen-, Zeige- und Mittelfinger ausziehen, ohne das der Teig reißt. Küchlein auf dem leicht befeuchteten Geschirrtuch ablegen. Portion für Portion abarbeiten.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Fett heiß genug ist. Sprudeln Bläschen entlang des Stäbchens können die Küchlein im heißen Fett etwa drei Minuten von jeder Seite ausgebacken werden.

Heiße Ausgezogene auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach belieben pur, mit Konfitüre bestreichen, mit Puderzucker oder mit Zimt und Zucker bestreuen – und sagenhaft lecker genießen.

TIPP:

Statt Rapsöl können auch 50g Butter verwendet werden.
Kein Sauerteig im Haus? Null Problemo! Mit 10 g Frischhefe gelingen Ausgezogene auch ohne Sauerteig.
Werden Ausgezogene nur mit Weizenmehl 550 hergestellt, sollte die Milchmenge etwas reduziert werden.

Möglicher Zeitplan:

Tag 1

20.00 Uhr Teig ansetzen, abdecken und bei Raumtemperatur anspringen lassen
22.00 Uhr Teig bis zum Backen in den Kühlschrank parken

Tag 2

09.00 Uhr – oder auch später am Mittag Teig portionieren, formen und ausbacken

Beitrag vom 2. März 2025