Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Weizen-Buttermilch Brot

Buttermilch und Sonnenblumenkerne, ein Mix den ich immer wieder in Backwaren liebe. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben diesem Weizenbrot eine besonders schmackhafte und herzhafte Note. Durch die Buttermilch erhält das Brot einen angenehmen frisch, mild-säuerlichen Geschmack auch ohne Sauerteig.

Mit dem Vorteig sowie dem Quellstück wird das Brot schön saftig und bleibt länger frisch. Das kernige Weizenbrot schmeckt zum Frühstück genauso gut wie zum Abendbrot.

Die Sonnenblumenkerne lassen sich hervorragend durch andere Kerne oder Saaten austauschen.

 

Hefe Starter:

• 250g Weizenmehl 550
• 175g Wasser
• 3g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne 7 Minuten bei 170°C im Ofen rösten. Die Körner mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Hefe Starter (alternativ Zugabe von 20 – 25g Sauerteig Marvin)
• Quellstück
• 500g Weizenmehl 550
• 470g Buttermilch (alternativ 200g Kefir + 270g Wasser)
• 13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat – abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Salz mit 20g Wasser mischen und in den Teig einarbeiten – dehnen + falten und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Weitere 3 Mal dehnen + falten nach 30 Minuten.

Sobald der Teig gut an Volumen zugenommen hat Gärkörbchen mit Mehl bestauben – Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf legen und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019