St. Galler Kartoffelbrot

Im Frühjahr habe ich blau-violette St. Galler Saatkartoffeln im Gartencenter entdeckt und sie bei uns im Garten in die Erde gelegt. Damit sie gut gedeihen habe ich selbstgemachten Kastanien-Kompost unter die Erde gemischt.

Den Sommer über habe ich von meiner Kartoffelernte geträumt und mir das Brot gedanklich ausgemalt, welches ich mit meinen St. Galler Kartoffeln backen möchte. Ich habe mir im Kopf einen Plan gestrickt und aufs Papier gebracht und herausgekommen ist dieses super fluffig-weiche Kartoffelbrot. Es ist für mich das schmackhafteste Kartoffelbrot, dass ich je gegessen habe. Besonders wenn man es röstet.

Eigenlob stinkt? Nein, es duftet herrlich aromatisch nach St. Galler Kartoffelbrot!

In der Zubereitung ist das Brot etwas aufwendiger, aber es lohnt sich. Die pürierten Kartoffeln verleihen diesem Brot eine besondere Note und halten es lange frisch. Damit sich die Arbeit lohnt, reicht der Teig für zwei große Brote.

Bevor es los geht hier noch einige  Tipps zum Umgang mit St. Galler Kartoffeln:

1. Im rohen Zustand leuchten die Knollen schön blau-violett, werden sie gekocht verlieren sie (scheinbar) ihre Farbe. Werden die Knollen aber püriert und verbacken, verleihen sie dem Brot einen violetten Touch.
2. Kochwasser nicht weggießen, sondern im Topf auffangen und durch ein sauberes Geschirrtuch abseihen. Das Kochwasser ist dunkel blau-violett, fast schon schwarz. Kühl gelagert ist das Kochwasser eine Woche haltbar.
3. Am besten Kartoffeln + Kochwasser verwenden, dadurch erhält das Brot etwas mehr Farbe.
4. Nach dem Backen ist die Krume schön zart violette. Werden die Scheiben geröstet oder getoastet wirkt sich das auf die Nuance aus: die gerösteten Scheiben haben einen intensiveren violetten Farbton.
5. Ich habe 1 kg St. Galler Kartoffeln in 1200g Wasser gekocht. Das ergibt etwa 700g Kochwasser und 450g Rest Kartoffeln. Aus den übrig gebliebenen Kartoffeln kann mein Purpura Kartoffelbrot gebacken werden.
6. Das Brot kann auch ohne die Kochflüssigkeit zubereitet werden.
7. In Abhängigkeit von Unterlage und Lichteinfall wirkt die Krume mal mehr mal weniger violett.
8. Last but not least ich arbeite immer mit kalter Kartoffelmasse – außer ich erwähne es anders.

Kartoffel Sauerteig Starter:

• 50g St. Galler Kartoffeln
• 100g Kochwasser
• 100g Weizen 550
• 10g Sauerteig Marvin

Kartoffeln mit dem Kochwasser pürieren. Die Masse mit dem Weizenmehl und Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen, bis der Sauerteig backfertig ist.

Hauptteig:

• Kartoffel Sauerteig
• 1000g Weizenmehl 550
• 500g gekochte St. Galler Kartoffeln
• 500g Kochwasser
• 125g Wasser
• 1g Hefe

Zunächst die kalten Kartoffeln mit dem Kochwasser pürieren und dann mit den restlichen Zutaten vermengen, bis ein klebriger Teig entsteht. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Konsistenz des Teiges ist weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht so geübt ist nimmt etwas weniger Wasser und tastet sich an seine “wohlfühl” Konsistenz ran.

• 30g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und gut in den Teig einarbeiten. Teig dehnen + falten –  60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, zwei Teigstücke abstechen und rund wirken – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 15 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Das Brot bei 240°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und bei fallender Temperatur 15 Minuten auf 210 °C anbacken und 35 Minuten auf 200°C ausbacken.

 

Beitrag vom 2. Oktober 2020