Buttermilch Brot

Ein Klassiker neu aufgelegt. Mit meinem alten Rezept war ich lange nicht mehr d’accord und da das Buttermilch Brot eins unserer Lieblingsbrote ist und im wöchentlichen Takt gebacken wird, möchte ich euch meine längst überfällige Version präsentieren.

Die wenigen Zutaten sind überschaubar, der Teig ist im Nu gemacht und reift 24 Stunden lang bei Raumtemperatur – also perfekt für alle die auf gutes Brot über Nacht warten können ohne ständig den Teig umsorgen zu müssen.

 

Buttermilch Brot:

• 585g Dinkelmehl 630
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 285g Wasser
• 250g Buttermilch (direkt aus dem Kühlschrank)
• 13g Salz
• 0,3g Hefe

Alle Zutaten vermengen und mit den Händen kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst und Blasen schlägt. Den Teig dehnen + falten, mit der Nahtseite nach unten legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Den Teig wieder dehnen + falten – diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Wurzelstangerl

Diese rustikalen Sauerteig Wurzeln schmecken immer gut, nicht nur zur Grillsaison. Die überschaubare Vorbereitungszeit sowie die lange Garzeit von knapp 24 Stunden lässt viel Freiraum für Anderes.

Die Wurzelstangerl werden mit zwei Sauerteigen gemacht, wobei es auch mit einem Sauerteig funktioniert. Wenn mein Lievito Madre nicht aufgefrischt ist, bereite ich den Teig nur mit Sauerteig Marvin zu.

Das Ergebnis sind mild säuerlich schmeckende Stangerln mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Quellstück:

• 10g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot mit Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen – ich püriere das Quellstück am Folgetag.

Hauptteig:

• Quellstück
• 10g Sauerteig Marvin + 10g Lievito Madre
• 500g Weizenmehl 550
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 15g Olivenöl
• 290g Wasser (Raumtemperatur)
• 14g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und gut mit der Hand verkneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18-22 Stunden reifen lassen.

Innerhalb der Garzeit den Teig zwei bis drei Mal dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Weizenmehl/Hartweizen Gries) legen und drei Teiglinge abstechen.

Jeden Teigling mit der Weizen-Hartweizen Gries Mischung bestäuben und vorsichtig mit beiden Händen verdrehen, auf ein Blech mit Backpapier ablegen und sofort in den Backofen schieben.

Meine Backweise im alten Ofen:

Den Ofen auf 300 Grad mit einem Backblech vorheizen – das Blech mit den Teiglingen unter das vorgeheizte Backblech schieben und bei 250 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Das obere Backblech nach 10 Minuten entfernen und schwadden.

Backen im neuen Ofen mit Klimagaren:

Backofen auf 250°C vorheizen – Teiglinge in den Ofen schieben + sofort schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C gold-braun backen.

Wurzelstangerl abkühlen und gemeinsam genießen.

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019