Happy Hanfbrot

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

Bekömmliches Dinkelbrot mit Hanfprotein

Hanfprotein satt

Gesunder Genuss mit Hanf

Leinsamen Brot

Brotliebe

• 25g Leinsamenmehl
• 25g Dinkelmehl
• 230g Wasser
• 5g Salz

In einem Topf beide Mehlsorten mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren, leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen lassen.

Quellstück:

• 35g Leinsamen (im Mörser Samen aufbrechen)
• 100g Wasser (kalt)

In ein Schälchen füllen, verschließen und bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.

Weizen-Weizenvollkornmehl Starter:

• 10g Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
• 50g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 110g Wasser (warm)

Alles Zutaten miteinander verrühren, abdecken und bei warmer Raumtemperatur 8 bis 14 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig Starter backfertig ist.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück samt Restwasser
• 800g Weizenmehl 550
• 200g Weizenvollkornmehl
• 470g Wasser (lauwarm)
• 20g Hanföl (oder Leinöl)
• 20g Salz

Alles Zutaten bis auf das Salz und das Hanföl miteinander vermengen und mit der Hand kneten, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Salz und Öl hinzufügen. Alles gut in den Teig reinarbeiten, Teig in Form bringen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – diesen Vorgang weitere 4 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Die Arbeitsfläche bemehlen, Teig zu einem Päckchen formen – 10 Minuten entspannen lassen – rund wirken – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – in diesem Fall war es ein 2L großes viereckiges Gärkörbchen. Mit Haube abdecken und über Nacht im Kühlschrank ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen.

Backofen auf 220°C aufheizen – Brotteig auf ein Backblech/Pizzastein vorsichtig stürzen – das Brot einschneiden, beim Einschieben schwaden und 65 bis 75 Minuten bei 200°C backen.

Herzhaft leckeres Stullenglück

Locker saftige Krume

Brot backen macht glücklich

PS: Ein ganz lieben Dank an meinen ehemaligen Nachbarn Ove P. in der Rolle als Fotograf.