Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022