Herzbrot

Backen nach 24 Stunden Reifezeit

“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.

Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.

Von Herz zu Herz.

Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
• Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

HERZBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.

Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.

Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.

Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.

Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.

Beitrag vom 9. Mai 2025

Wurzelbrot

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.

Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.

Zutaten für vier Wurzelbrote:

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• etwas Roggenmehl

WURZELBROT

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.

Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.

Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. April 2025

Osterhase Sauerteigbrot

Backen nach 20 bis 24 Stunden Reifezeit

Osterhasen-Brote gibt es viele – aber dies mit seiner urig aufgesprungenen Kruste ist einzigartig. Ein Osterhasen-Brot mit solch einem schönen rustikalen Aufriss ist toller Blickfang nicht nur zur Ostern. Mit einer krachenden Kruste und einer locker-weichen Krume schmeckt dies Sauerteigbrot mit süßen wie auch mit herzhaften Belag.

Zutaten für zwei große 1 Kg Hasen oder vier 500 g kleine Hasenbrote

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen

OSTERHASE SAUERTEIGBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.

Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.

Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine längliche Form erhalten.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben entweder auf die Arbeitsfläche oder (viel einfacher) gleich auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Hasenohren, diese sanft zur Seite ziehen und formen.

Hasi bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 22 Minuten kräftig ausbacken lassen.

Zur Ostern habe ich natürlich einige Osterhasen für meine Lieben gebacken – das Video von meinen Oster Hoppel-Häschen findest du hier.

Beitrag vom 13. April 2025

Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba hell
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

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Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Beitrag vom 1. April 2025

Porridge Haselnuss Vollkornbrot

Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.

Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.

PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT

Sauerteig Starter:

• 60 g Manitoba Vollkorn
• 60 g Wasser
• 5 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Porridge:

• 200 g Milch
• 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)

Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100 Haselnüsse, geröstet
• 50 g Wasser

In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Porridge
• 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 190 – 200 g Wasser
• 3 g Waldhonig

Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• 12 g Salz
• Quellstück

Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.

Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.

Beitrag vom 27. März 2025

Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Miso aus Sauerteigbrot

Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Dinkel-Miso
• Roggen-Miso
• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
• …

Weitere kreative und leckere Miso-Ideen:

• Brenessel-Miso
• Gänseblümchen-Miso
• Apfel-Miso
• Pfirsich-Miso
• …

Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #sauerteigbrotmiso

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Brot.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

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Grundsätzliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnoten entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 26. Januar 2025

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022

Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022