Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022

Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Pain de Campagne im Topf 2.0

Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie eine Version 3.0, die zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei der ersten Version ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 340g Wasser
• 8g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Lavendel verleiht diesem Sauerteigbrot ein ganz unvergleichliches Aroma – jeder Biss ist wie eine kleine Auszeit in wunderschönen Frankreich. Traditionell backe ich das Honig-Lavendel Brot seit Jahren von Sommer bis Herbst. Ich esse dieses Brot am liebsten geröstet mit Ziegenfrischkäse und Feigen, Äpfeln, Birnen oder ganz rustikal nur mit Salzbutter.

Ich liebe Lavendel – und natürlich auch im Brot. In meinem Garten wachsen einige Lavendelbüsche und am Ende des Sommers ernte ich die Blüten und lege sie zum Trocknen auf ein Blech. Den getrockneten Lavendel bewahre ich in luftdichten Gefäßen auf – so habe ich einen Vorrat bis zur nächsten Saison.

Selbstgemachter oder gekaufter guter Lavendelhonig ist auch eine köstliche Alternative zu gewöhnlichen Honig.

Normalerweise backe ich dieses Brot freigeschoben und mit leicht veränderten Mehlsorten sowie einem Poolish. Da ich backtechnisch momentan ohne Dampf backen muss, habe ich das Rezept etwas vereinfacht und im Topf gebacken.

Mein Backplan:

Samstagvormittag Starter ansetzen (meiner war nach 4 Stunden backfertig), Teig Nachmittags zusammenmischen und dann in ein Gärkörbchen legen und im Kühlschrank parken.

Sonntagmorgen Topf im Ofen vorheizen und Brot backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Sauerteig Starter:

• 40g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und je nach Raumtemperatur ist der Starter in 4 bis 6 Stunden backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 30g Honig
• 310g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 1 Tl oder 0,5g Lavendelblüten
• 10g Salz
• 10g Wasser

Lavendel-Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und abgedeckt 45Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und ca. eineinhalb bis zwei Stunden reifen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.

Am nächsten Tag…

Topf in den Backofen stellen und den Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 16. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Gefüllte Brotkugeln

Diese feinen Brotkugeln sind wunderbare Begleiter zu einem Drink. Mit einem Bissen ist dieses mediterrane Fingerfood verzehrt und die Hand ist wieder frei. Deshalb sind gefüllte Brotkugeln ideal für vielerlei Feste, einen ausgedehnten Brunch oder einen Picknick im Grünen. Melden sich Gäste überraschend an – kein Problem, denn diese Brotkugeln lassen sich gut vorbereiten bzw. vorbacken und last minute aufbacken.

Diese kleinen Köstlichkeiten sind zudem mit Sauerteig Marvin Resten hergestellt – auch können diese Brotkugeln mit übrig gebliebenen Resten von Pesto, Tomaten, Zucchini oder anderen Gemüsestückchen aber auch mit Bratkartoffeln gefüllt werden. Frei nach dem Motto: Gefüllt wird was schmeckt.

Wenn es mal schnell gehen muss…

Alle Zutaten zusammen vermischen + kneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann Teig in den Kühlschrank parken.

Gefüllte Brotkugeln

• 500g Weizenmehl 550
• 340g Wasser
• 50g Sauerteig Marvin
• 5g Malz inaktiv

Alle Zutaten verkneten und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen und 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen auf 245°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in 5 Stücke von je 180g teilen. Die Stücke zu dicken Rollen formen und diese in drei Stücke, insgesamt 15 Portionen teilen. Jedes Stück nochmal in der Hälfte teilen, dass ergibt 30 Teiglinge.

Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen und auf eine Dauerbackfolie legen – genug Abstand zur Nachbarkugel lassen, damit sich diese beim Gehen nicht berühren – abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Nicht zu stramm formen, sonst wird die Füllung vom Teig herausgedrückt.

Den Griff des Kochlöffels in Mehl tauchen und eine Mulde in die Mitte einer Kugel drücken – etwas Füllung hineinstecken und mit den restlichen Teiglingen in gleicher Weise verfahren – gefüllte Brotkugeln abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Brotkugeln in den Ofen bei 250° C schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 8 bis 11 Minuten backen, bis die Kugeln hell Goldbraun sind.

Tipp: Damit die Brotkugeln schön glänzen und noch aromatischer schmecken, mit etwas Olivenöl bestreichen.

Die gefüllten Brotkugeln schmecken lauwarm am besten.

 

 

 

Beitrag vom 17. Juli 2022

Erdapfel Sauerteigbrot

Es ist ein einfach gestricktes Brot mit einem Roggen-Starter als Basis sowie Roggen-, Weizen Ruch- und Weizenmehl im Hauptteig. Das Brot trägt im Namen seine Grundzutat: die Kartoffel.

Ich bevorzuge es mit rohen Erdäpfeln zu backen, denn diese verleihen Backwaren mehr Aroma als gekochte Kartoffeln. Fein gerieben und kurz an der Luft stehen gelassen färben sich rohe Kartoffeln bräunlich – dies verleiht Brot einen kräftigeren Ton.

Dieses Brot schmeckt herzhaft mild und ist ein perfect match mit jedem Belag – egal ob süß oder herzhaft. Deshalb eignet sich das Erdapfelbrot auch hervorragend als Wochentagsbrot. Abgesehen vom Geschmack mag ich das Brot auch deshalb so gerne, weil es sich hervorragend einschneiden lässt. Jedes Mal wenn ich es backe schneide ich ein anderes Motiv ins Brot – so entstehen kleine Kunstwerke.

Für eine noch lockere Krume kann bei Bedarf 0,3g Frischhefe zugefügt werden.

Das Rezept reicht für zwei große Laib Brot.

 

Erdapfel Sauerteigbrot

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 700g Weizen 550
• 200g Weizen Ruchmehl
• 200g Roggenmehl 1150
• 255g geriebene rohe Kartoffeln
• 690g Wasser
• 22g wilde Mischung Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 29g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt zwei bis zweieinhalb Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei teilen, formen und in zwei mit Geschirrtuch ausgelegte Gärkörbchen legen – abdecken und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen geben und auf 260°C vorheizen.

Brot einschneiden und in den Topf legen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 22 Minuten backen – ohne Deckel 22 bis 27 Minuten je nach Röstvorliebe ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. Juni 2022

Meisterkruste

Jetzt wo es wieder wärmer und sonniger ist essen wir gerne Weißbrot. Wenn ich Zeit habe zelebriere ich die Teigführung am liebsten mehrere Tage. Nur gerade jetzt in der Gartensaison wird die Zeit oft knapp, dennoch möchten wir auf ein aromatisches und bekömmliches Brot nicht verzichten und in solchen Fällen bietet sich die direkte Teigführung an.

Ein ehrliches Brot bestehend aus nur wenigen aber guten Zutaten wie Weizenmehl, Quark, Wasser, Salz und Sauerteig und viel Zeit, in der der Teig für uns arbeitet. Die Herstellung des Teiges lässt sich gut in den Alltag integrieren, so kann der Teig morgens angesetzt und am Folgemorgen gebacken werden – oder aber am Abend angesetzt und am Folgeabend gebacken werden, quasi direkt aus dem Ofen auf den Abendbrottisch.

Der Teig ist 23 Stunden bei 16°C gereift, dann wurde er geformt und durfte sich 45 Minuten im Gärkörbchen entspannen, bevor er gebacken wurde. Die Temperaturen sind momentan sommerlich warm, deshalb bedenke je wärmer es dein Teig hat, desto schneller reift er heran. Das bedeutet, behalte ihn im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meisterkruste

Hauptteig:

• 600g Weizenmehl 550
• 400g Wasser
• 60g Bio Quark Rahmstufe
• 12g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, so dass das Brot gut gespannt ist, damit es später besser brechen kann –  mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Händen drehen und anschließend mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 bis 25 Minuten ohne – je nach Röstaromen-Vorliebe.

Beitrag vom 25. Mai 2022

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022