Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba hell
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

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Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Beitrag vom 1. April 2025

Joghurt Mohn Brötchen

Diese Brötchen sind ideal für alle die gerne Sonntags ausschlafen, aber auf den Genuss frischer Sauerteigbrötchen zum Frühstück oder Brunch nicht verzichten wollen. Der Joghurt sowie der Sauerteig Marvin verleihen diesen Brötchen einen frischen mild-säuerlichen Geschmack – zusammen mit Mohn verwöhnen sie den Gaumen.

Dieses Rezept ist für Anfänger geeignet sowie jene, die einen Rest von 100g Sauerteig Marvin über haben z.B. nach der Fütterung. Sollte die Fütterung recht lang zurückliegen, ist eine Beigabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

 

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 100g Joghurt 3,8%
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Mohn
• 350g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 13g Salz + 20g Wasser

Salz -Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen und ihn nochmal dehnen + falten, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusammen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, den Teig kurz entspannen lassen, anschließend Teiglinge abstechen. Ich habe kleine Brötchen gemacht und so passten auf ein Blech jeweils 5 Teiglinge mal 4 Reihen auf ein Blech.

Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Mohn verzieren, abgedeckt 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Ofen ordentlich auf 250°C vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort Schwaden, bei 250°C fallend auf 210°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019