Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.

Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.

Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.

URGETREIDE DINKEL-EMMER

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 60 g Dinkel Ruchmehl
• 42 g Wasser
• 6 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlbrühstück:

• 24 g Emmervollkornmehl extrafein
• 120 g Wasser, kochend

Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.

TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlbrühstück
• 258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
• 258 g Emmer, hell
• 288 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.

Hauptteig:

• 12 g Salz
• 12 g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.

Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.

Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.

PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.

Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.

Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.

Beitrag vom 9. November 2025

Brotring

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.

In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.

Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?

Zutaten für ein Brot:

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RINGBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.

Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.

Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. August 2025

Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Goldweck

Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.

Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…

Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”

Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.

GOLDWECK

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.

Am Backtag…

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.

Beitrag vom 17. März 2025

Roggen Scones

Scones versüßen den Tag – egal ob zum Frühstück, als Snack, zum Salat oder nachmittags zum Tee, wie in England. Mein Scones Rezept ist ist schnell und einfach zusammengerührt anschließend ruht der Teig bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im Kühlschrank – so entwickelt der Scones-Teig herrlich feine Aromen und ist durch die lange Fermentation bekömmlicher für den Darm.

Oft sind Scones am nächsten Tag dröge, diese jedoch nicht. Dank eines Roggenflocken Brühstücks und Joghurt sind die Roggen Scones auch am zweiten Tag genießbar – übriggebliebene Scones lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.

Roggen Scones Rezept:

Brühstück:

• 50 g Roggenflocken, geröstet
• 100 g kochendes Wasser

Geröstete Roggenflocken in eine Schale geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Je nachdem wann man den Teig ansetzen möchte, Brühstück mindestens 15 Minuten quellen lassen – oder über Nacht bei Raumtemperatur.

• 200 g Joghurt 3,8%, aus dem Kühlschrank
• 145 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 95 g Champagner Roggenvollkornmehl
• 50 g Butter, Raumtemperatur
• 35 g Sauerteig Marvin
• 3 g Salz

Sauerteig im Joghurt auflösen – beide Mehlsorten, Salz und das Brühstück dazugeben, anschließend die Butter mit den Händen in den Teig einkneten – bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen – bis zum Backen im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Vor dem Backen Scones-Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen – Dauerbackfolie auf ein Backblech legen und diese bei Seite stellen.

Hände mit Pflanzenöl einreiben und stückchenweise 11 bis 12 Portionen zu je 50 bis 60 g abnehmen. Mit wenigen Handgriffen sanft rund formen, so dass die im Teig enthaltende Luft erhalten bleibt. Den Teigling mi der Nahtseite in Roggenflocken oder Buchweizenflocken rollen und mit der glatten Seite auf das Backblech legen – Scones-Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Scones-Teiglinge in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 15 Minuten bei gleichbleibender Temperatur goldbraun backen.

Ofenfrisch servieren oder kalt genießen.

Beitrag vom 9. März 2025

Sauerteig Mürbeteig

Ich bin immer auf der Suche nach einer neuen Möglichkeit meine Sauerteig Marvin Reste zu verbrauchen. Als ich für einen Auftrag angefragt worden bin eine besondere Tarte herzustellen, kam mir die Idee Sauerteig mit Mürbeteig zu vereinen.

Zunächst habe ich jedoch gegoogelt, ob es ein Rezept zu einen Mürbeteig mit Sauerteig im deutschen Raum gibt – ohne Erfolg. Also ging ich zurück in die Küche und fing an zu experimentieren. Herausgekommen sind folgende zwei Rezept-Varianten für süßen und herzhaften Mürbeteig mit Sauerteig.

Was backt man mit Mürbeteig? Na zum Beispiel lecker belegte Tartes und Galettes sowie knusprige (Weihnachts) Kekse. Der Teig der salzigen Variante kann zusätzlich mit frischen Gartenkräutern geschmacklich verfeinert werden.

Der süße Mürbteig ist weicher und fluffiger in der Konsistenz, als der salzige – wer es etwas fluffiger mag fügt noch etwas Wasser oder Butter hinzu.

 

Süßer Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 150g Puderzucker
• 100g Sauerteig Marvin
• 1 Ei
• Salz, Vanille gemahlen oder andere Gewürze

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

Salziger Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 100g Sauerteig Marvin
• 2 Eier
• 10g Salz
• nach Gusto frische Gartenkräuter

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

 

 

Beitrag vom 17. September 2022

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Apfelküchlein mit Sauerteig

Zur unserer Freude ist die Apfelernte dieses Jahr äußerst üppig ausgefallen und so gab es heute Morgen Apfelküchlein zum Frühstück – die Augen meiner Mutter strahlten.

Der Teig für meine Apfelküchlein wird abends mit Resten oder frischen Sauerteig Marvin angesetzt und ruht über Nacht bei Raumtemperatur. Am nächsten Tag kommt nur noch ein Ei, etwas Milch und eine Prise Salz hinzu – fertig ist im Nu ein besonders bekömmlicher Teig für Apfelküchlein. Ich habe Elstar und Cox Orange verwendet.

Möchtest du lieber deine Apfelküchlein Nachmittags zum Kaffee und nicht zum Frühstück genießen, dann park die Teigschüssel am nächsten Morgen direkt in den Kühlschrank. Vor Gebrauch 30 Minuten vorher rausholen und mit restlichen Zutaten vermischen.

Nach der gleichen Methode setze ich auch den Teig für Pfannkuchen und Waffeln mit Sauerteig an.

 

Apfelküchlein

• 200g Dinkelmehl 630
• 200g Milch
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Der Teig ist dick geworden, wie ein großer Sauerteig.

• 1 Ei
• ca. 20g Milch
• Prise Salz

Teig mit restlichen Zutaten vermengen, so lange rühren bis der Teig geschmeidig ist.

Rapsöl in die Pfanne/Topf geben und erhitzen.

Vier bis 5 Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden – je nach Umfang der Teigschüssel und Pfanne/Topf Scheiben durch den Ausbackteig mit Gabel ziehen und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun backen.

Die Apfelküchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimtzucker oder Vanillezucker bestreuen.

Zu Winterzeit esse ich meine Apfelküchlein besonders gerne mit Spekulatiuszucker. 

Beitrag vom 10. September 2022

Pain de Campagne im Topf 2.0

Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie eine Version 3.0, die zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei der ersten Version ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 340g Wasser
• 8g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 18. August 2022