Roggenmischbrot “Helga”

Am Anfang meiner Hobbybäckerzeit habe ich mit größeren Mengen Sauerteig Marvin gebacken. Viele Leser wünschten sich später lieber kleinere Mengen Sauerteig im Brot – diesen Wunsch bin ich gerne nachgegangen.

Vor einiger Zeit erhielt ich eine Mail von Helga. Ihr Wunsch: ein Roggenmischbrot mit einem Haferflocken Quellstück und viel Sauerteig Marvin. Ich habe Helgas Wunsch gerne gebacken und herausgekommen ist ein bekömmliches Sauerteigbrot mit einem tollen Aroma und einem langen Brotgenuss.

 

Quellstück:

• 100g Haferflocken geröstet
• 300g Buttermilch

Die noch warmen Haferflocken mit kalter Buttermilch übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank oder bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 400g Sauerteig Marvin
• 500g Lichtkorn Roggenvollkornmehl
• 300g Weizenmehl 812
• 650g Wasser
• 12g Roggen Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, die Teigkonsistenz ist fest und klebrig – abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und formen – mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 bis 50 Minuten backen.

Abkühlen lassen und gesund genießen!

 

Beitrag vom 25. Januar 2021

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Toffbier Brötchen

Der Name steht für die Verbindung des Deutschen liebstes Gemüse und Getränk: Kartoffeln und Bier. Die rohen Kartoffeln sorgen für eine schöne Färbung der Brötchen und tragen zur Saftigkeit der Krume bei. Eine dezent würzige Note erhalten die Semmeln dank eines Haferbiers. Ihr dürft natürlich das Bier euren Geschmacks verwenden. Ich bin nicht gerade der Biertrinker, aber dieses Bier mag ich wirklich gerne in meinen Backwaren.

Der Teig reicht für ca. 18 Brötchen, je nach Größe und Gewicht.

 

Hauptteig:

• 250g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 185g Dinkelvollkornmehl
• 15g Roggenvollkornmehl
• 600g Dinkelmehl 630
• 130g Kartoffeln roh – fein geraspelt = 125g Kartoffeln
• 23g Kokosblütenzucker
• 335g Haferbier
• 220g Wasser
• 18g Salz

Alles Zutaten gut kneten, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig noch einmal dehnen + falten und mit der Nahtseite nach unten in eine geölte Wanne legen, mit Haube abdecken und 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 300°C vorheizen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teiglinge ausstechen und 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teiglinge in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C fallend auf 220°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019