Drachenschwanz Brot

Obwohl jedes Brot einzigartig und ein Unikat ist – sind es doch mehr oder weniger dieselben Brotformen, die über die Brottheke oder Instagram laufen. Mit diesem “Drachenschwanz” Brot wollte ich eine neue Brotform entwickeln und diese in Brotlandschaft integrieren – es lebe die Vielfalt.

Das Brot ist mit Sauerteig Marvin getrieben, mit Roggenmehl 1150, Weizen 812 und Weizen Vollkornmehl zubereitet – abgerundet wird der Teig durch ein Aroma-Quellstück.

Wer meine Rezepte ließt und kennt weiß, dass ich kaum Rezepte hab, wo ich am gleichen Tag Teig herstelle und backe. Aber der Bäcker beobachtet den Teig sorgfältig und fügt sich der Reife seines Teiges. Dies ist so ein Rezept. Am Vortag wird der Sauerteig Starter angesetzt und am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt, geformt und gebacken. Das ist die ganze Magie.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Freitag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Quellstück ansetzen

Samstag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Drachenschwanz Brot

Roggensauer Starter:

• 50g Roggenmehl 1150
• 50g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Aroma Quellstück:

• 25g Weizenvollkorn Schrot
• 25g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röstaromen bilden. Zusammen noch warm in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen – es zischt, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Quellstück
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Weizen Vollkornmehl
• 340g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 47 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 7. April 2022

Weizenmischbrot

Dies reine Sauerteigbrot ist einfach großartig – etwas Sauerteig Marvin und eine lange kalte Gare sorgen für große Poren und einen mild-aromatischen Geschmack. Eine knusprige Kruste umschließt die saftig-lockere Krume und sorgt für eine lange Frischhaltung.

Es müssen nicht immer Blumen sein – schneide bzw. verziere dein Brot mit einer Blume und verschenke es! Ein Brot mit Blumen sagt nicht nur mehr als tausend Worte – es nährt und hinterlässt einen bleibenden Eindruck.

 

Roggen Sauerteitg Starter:

• 13g Sauerteig Marvin
• 100g Roggenmehl 1150
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 500g Weizenmehl backstark 
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Roggenmehl 1150
• 900g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden – je nach Raumtemperatur, gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 15 bis 23 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

Anstatt freigeschoben kann das Brot natürlich auch in einem gusseisernen Topf gebacken werden.

 

 

Beitrag vom 13. März 2020

Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019