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Schatzkiste
Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?
Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉
SCHATZKISTE
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Kochstück:
- 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
- 250 g Wasser
Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Sauerteig Kochstück
- 600 g Weizen 812
- 300 g Manitoba hell
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Champagner Roggenvollkorn
- 12 g Dattelsirup
- 650 g Wasser
Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.
- 24g Salz
- 20g Wasser
Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.
Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.
Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:
Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.
Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.
Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.
Möglicher Zeitplan:
Tag 1
22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen
Tag 2
14. 45 Uhr Teig ansetzen
15.00 Uhr Autolyse
15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe
16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe
18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape
19.00 Uhr Final Shape
19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken
Tag 3
8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen
9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen
10.00 Uhr zweites Brot backen
Porridge Haselnuss Vollkornbrot
Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.
Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.
PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT
Sauerteig Starter:
- 60 g Manitoba Vollkorn
- 60 g Wasser
- 5 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Porridge:
- 200 g Milch
- 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)
Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.
Quellstück:
- 100 Haselnüsse, geröstet
- 50 g Wasser
In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Porridge
- 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 190 – 200 g Wasser
- 3 g Waldhonig
Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
- 12 g Salz
- Quellstück
Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.
Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.
