Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Erdapfel Sauerteigbrot

Es ist ein einfach gestricktes Brot mit einem Roggen-Starter als Basis sowie Roggen-, Weizen Ruch- und Weizenmehl im Hauptteig. Das Brot trägt im Namen seine Grundzutat: die Kartoffel.

Ich bevorzuge es mit rohen Erdäpfeln zu backen, denn diese verleihen Backwaren mehr Aroma als gekochte Kartoffeln. Fein gerieben und kurz an der Luft stehen gelassen färben sich rohe Kartoffeln bräunlich – dies verleiht Brot einen kräftigeren Ton.

Dieses Brot schmeckt herzhaft mild und ist ein perfect match mit jedem Belag – egal ob süß oder herzhaft. Deshalb eignet sich das Erdapfelbrot auch hervorragend als Wochentagsbrot. Abgesehen vom Geschmack mag ich das Brot auch deshalb so gerne, weil es sich hervorragend einschneiden lässt. Jedes Mal wenn ich es backe schneide ich ein anderes Motiv ins Brot – so entstehen kleine Kunstwerke.

Für eine noch lockere Krume kann bei Bedarf 0,3g Frischhefe zugefügt werden.

Das Rezept reicht für zwei große Laib Brot.

 

Erdapfel Sauerteigbrot

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 700g Weizen 550
• 200g Weizen Ruchmehl
• 200g Roggenmehl 1150
• 255g geriebene rohe Kartoffeln
• 690g Wasser
• 22g wilde Mischung Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 29g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt zwei bis zweieinhalb Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei teilen, formen und in zwei mit Geschirrtuch ausgelegte Gärkörbchen legen – abdecken und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen geben und auf 260°C vorheizen.

Brot einschneiden und in den Topf legen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 22 Minuten backen – ohne Deckel 22 bis 27 Minuten je nach Röstvorliebe ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. Juni 2022