Joghurt-Sauerteig

Fermentieren mit Joghurt – eine alte Methode neu entdeckt

Sauerteig erlebt seit Jahren ein verdientes Revival. Immer mehr Menschen backen ihr Brot selbst – aus gutem Grund: Geschmack, Bekömmlichkeit, Natürlichkeit und Regiolalität überzeugen. Eine besonders spannende Variante ist der Joghurt-Sauerteig.

Sauerteig und Joghurt gehören zu den ältesten Formen fermentierter Lebensmittel. Während Sauerteigbrot vor über 5000 Jahren im alten Ägypten gebacken wurde, reicht die Geschichte des Joghurts mindestens ebenso weit zurück – mit Ursprüngen in Zentralasien, dem Kaukasus und Teilen des nahen Ostens – besonders in diesen Regionen war Joghurt ein tägliches Grundnahrungsmittel – und wurde manchmal auch in Teige eingeführt. Die Kombination aus fermentierter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und Mehl wurde dort genutzt, um Brotteige zu säuern oder lockern – eine Praxis, die heute noch in einigen norddeutschen Rezepten sowie Bäckereien und auf traditionellen Bauernhöfen in Süddeutschland zu finden ist. Die Verbindung beider Fermentationsformen – Sauerteig und Joghurt – ist historisch nicht neu, aber wurde in der modernen Backszene in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt.

Was ist Joghurt-Sauerteig?

Ein Joghurt-Sauerteig ist eine milde Variante des klassischen Sauerteigs, bei der statt Wasser Joghurt zum Füttern und Fermentieren verwendet wird. Dabei bringt der Joghurt lebendige Milchsäurebakterien in den Teig, die mit den Hefen aus dem Mehl und der Umgebung zusammenarbeiten. Die in Joghurt enthaltenden Milchsäurebakterien verleihen dem Joghurt-Sauerteig nicht nur ein extrem feineres Aroma, sondern unterstützen auch die Entwicklung eines stabilen, mild-säuerlichen Teigs.

Während herkömmlicher Sauerteig eine Mischung aus Mehl, Wasser und wilden Hefen ist, bringt der Joghurt zusätzliche Bakterienstämme mit – und verändert damit die Gärung und den Geschmack positiv.

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Gamechanger: Ich schätze den Joghurt-Sauerteig besonders in Verbindung mit Dinkelmehl. Oft wird bei Dinkelmehl eine etwas festere Teigführung empfohlen. Das liegt am Gluten, es unterscheidet sich von Gluten des Weizens. Das für die Teigbildung entscheidende Gluten besteht auch beim Dinkel aus Glutenin und Gliadin. Dem Dinkel fehlen jedoch einige Gluteninfraktionen, welche für die stärkere Elastizität im Gluten des Weizens verantwortlich sind. Teige aus Dinkelmehl sind daher oft plastischer und nachlassender als Weizenteige. Dinkel hat in der Regel eine kürzere Teigentwicklungszeit und eine schlechtere Teigstabilität sowie eine größere Teigerweichung als Weizen. Zudem besitzen Dinkelmehle eine etwas niedrigere Wasseraufnahme als Weizenmehle. Durch eine Zugabe von Ascorbinsäure, Floh-, Chia- oder Leinsamen werden die schwächeren Teigeigenschaften teilweise kompensiert.

Seit ich Dinkelteige mit Joghurt-Sauerteig backe, kann ich auf die genannten natürlichen Zusatzstoffe verzichten – der Dinkelteig profitiert von der Stabilität des Joghurt-Sauerteigs und sorgt für ein größeres Feuchthaltevermögen, als klassische Sauerteige.

Natürlich können dem Teig zusätzlich Floh-, Chia- oder Leinsamen als Quell- oder Brühstück beigefügt werden, neben der positiven Wirkung auf die Teigkonsistenz und Teigstabilität enthalten sie jede Menge gesundheitsförderlicher Nährstoffe, die gut für unsere Darmflora sind.

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Wie funktioniert Joghurt-Sauerteig?

Bei Joghurt-Sauerteig übernehmen vor allem homofermentative Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie produzieren überwiegend Milchsäure statt Essigsäure, was dem Teig ein milderes Aroma und eine weichere Säure verleiht. Diese weichere Säure wird oft von Menschen mit Magenproblemen und Reflux, besser vertragen als klassische Sauerteigbrote.

Ein Beispiel aus meiner Praxis: Ein Nachbar von mir verträgt keine klassischen Sauerteigbrote. Nach dem Verzehr leidet er an typischen Symptomen wie Sodbrennen und Magenbeschwerden. Deshalb verzehrt er nur Brote mit Hefe. Also habe ich für meinen Nachbarn ein Brot mit Sauerteig Marvin gebacken, in der Hoffnung die milde Säure von Sauerteig Marvin würde ihm gut tun. Zunächst schien auch alles gut – mein Nachbar freute sich endlich ein Brot trotz Sauerteig vertragen zu können. Nach eineinhalb Stunden klagte er über die üblichen Symptome.

Ein neuer Versuch: dieses Mal habe ich das Brot mit meinem Joghurt-Sauerteig gelockert – mein Nachbar war nach dem letzten Brot und seinen vorherigen Erfahrungen mit Sauerteigbroten recht skeptisch. Er verzehrte einige Scheiben Brot und wartete auf die üblichen Anzeichen seiner Unverträglichkeit, diese blieben jedoch aus. Mein Nachbar war ganz erstaunt und glücklich – jetzt kann er wieder Sauerteigbrot genießen, dank Joghurt-Sauerteig.

Nicht jeder Mensch mit dieser Symptomatik reagiert so positiv auf Joghurt-Sauerteig – aber ein Versuch ist es wert: man kann nur gewinnen. Entweder an Erfahrung oder an Sauerteig-Genuss.

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Joghurt Sauerteig ansetzen bzw. aus einem Stück Sauerteig Marvin umzüchten:

• 25 g Sauerteig Marvin
• 40 g Bio-Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig zu einer Rolle formen, genauso wie bei Sauerteig Marvin – in ein Gläschen oder Tontöpfchen legen und mit Deckel locker verschließen. Den Ansatz entweder bei Raumtemperatur oder im Backofen oder Gärautomat bei 30°C reifen lassen – aufgrund der Bakterienkulturen mag es der Joghurt-Sauerteig besonders gerne warm. Natürlich kann man den Joghurt-Sauerteig auch bei Raumtemperatur stehen lassen, jedoch wächst er dann langsamer und entwickelt eine ganz leichte Essigsäure, diese ist jedoch viel milder als bei klassischen Sauerteigen.

Gereifter Joghurt-Sauerteig riecht herrlich mild-sahnig, einfach lecker rund nach Joghurt. Wirklich ein ganz tolles Aroma, dass sich im Geschmack des Brotes wiederfindet.

Wenn der Joghurt-Sauerteig reif ist, wird er wieder gefüttert – die work up Reste können verbacken werden.

• 25 g Joghurt-Sauerteig
• 40 g Bio Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Die ersten Tage habe ich den Joghurt-Sauerteig ein bis zwei Mal täglich gefüttert – und nicht im Kühlschrank gelagert. Erst nach einer Woche habe ich ihn im Kühlschrank geparkt. Man kann sowohl direkt mit den kalten Sauerteigresten einen Teig ansetzen oder der Joghurt-Sauerteig wird wie gewohnt gefüttert und mit frisch gereiften Sauerteig dann der Teig hergestellt – also im Grunde kann man mit dem Joghurt-Sauerteig genauso arbeiten, wie mit den üblichen Sauerteig-Familienmitgliedern.

TIPP: Mit den work up Resten lässt sich auch ein aromatisches nach Joghurt-duftendes Sauerteigkochstück herstellen.

Wenn ich eine etwas größere Portion Joghurt-Sauerteig benötige nehme ich…

• 50 g Joghurt-Sauerteig
• 80 g Joghurt 3,8%
• 100 g T 80 Paysans

Ich pflege meinen Joghurt-Sauerteig im Verhältnis 1:1,6:2 – dieses Verhältnis sorgt für eine angenehme Teigkonsistenz – der Joghurt-Sauerteig fühlt sich “bauschig” an und hat eine konstante Fermentationsaktivität. Der Teig bleibt aktiv, wird aber nicht überfüttert – ideal für tägliches oder wöchentliches Backen.

Was macht T80 Paysans Mehl so besonders?

Für meinen Joghurt-Sauerteig verwende ich T80 Paysans Mehl von Bon’gu, ein französisches Urweizen-Cuvee auf Stein vermahlen – warum verwende ich gerade dieses Mehl?

• hoher Mineralstoffgehalt: fördert das Wachstum der Mikroorganismen und eine stabile Fermentation
• Gute Wasseraufnahme: ideal für luftige Teige
• Natürlicher Charakter: weniger standarisiert als Industrieware, enthält mehr Enzyme und lebendige Mikroflora. Durch enthaltende Randsichten erhält der Sauerteig oder das Brot mehr tiefe und Aroma. Pasyans Mehl hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und harmoniert hervorragend mit dem Geschmack von Joghurt
• Gute Balance: mit fast einer Nährstoffdichte wie bei Vollkorn aber mit Eigenschaften eines Weißmehls – wird mit Paysans ein Teig hergestellt oder mit einer größeren Menge Joghurt-Sauerteig, sollte dieser vorsichtig geknetet werden. Der Teig profitiert von Autolyse, Dehnen + Falten sowie einer langen kalten Fermentation
• Regionale Qualität: Das Mehl stammt oft von kleinen, traditionellen Bauern, die auf biologische oder nachhaltige Landwirtschaft setzen. Dies erhöht die Qualität der Mikroorganismen im Mehl, die zur Fermentation beitragen

Dieses Mehl liefert die perfekte Grundlage für einen ursprünglichen, gesunden und aromatischen Sauerteig.

Welche Alternativen gibt es zu T80 Paysans?

Alternativen zu T80 Paysans – natürlich in Bio-Qualität von Bio Mühle Eiling:

• Dinkelmehl Type 1050
• Dinkelvollkorn
• Weizenmehl Typ 1050
• Weizen oder Dinkel Ruchmehl
• Emmervollkornmehl

Neben Urgetreide wie Emmer und Dinkel können auch andere Urgetreide Sorten verwendet werden, diese sind reich an Nähstoffen und lebendigen Mikroorganismen. Auch bei Vollkornmehl verwende ich das oben genannte Fütterungsverhältnis.

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Was macht Joghurt-Sauerteig so gesund?

Probiotische Wirkung: Milchsäurebakterien unterstützen das Darmmikrobiom [mehr zu diesen Thema].

Bessere Mineralstoffverwertung: Die Fermentation baut Phytinsäure ab, was die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Zink verbessert.

Länger frisch – besser bekömmlich: Brot mit Joghurt-Sauerteig gelockert bleibt länger saftig und ist leichter verdaulich – vor allem für Menschen mit empfindlichen Magen.

Gute Bioverfügbarkeit: durch den niedrigen glykämischen Index bleibt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen stabiler

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Fazit:

Der Joghurt-Sauerteig ist keine Modeerscheinung, sondern eine Rückbesinnung auf eine alte, funktionierende Methode, die heutzutage noch von kleinen Handwerksbäckereien, Enthusiasten und Hobbybäckern weitergetragen wird. Klassische Sauerteige haben den gleichen Mehrwert wie Joghurt-Sauerteig, mit einer Ausnahme – er ist besonders gut geeignet für Menschen mit einem sensiblen Magen. Joghurt-Sauerteig ist eine faszinierende Alternative zu klassischen Sauerteig – mit einer neuen Dimension reich an Aromen und kulturellem Tiefgang. Er lässt sich leicht pflegen, passt zu vielen naturbelassenen Mehlsorten und bringt eine angenehme Milde ins Brot. Das beste am Joghurt-Sauerteig ist für mich neben dem feinen Geschmacks- und Aromaprofil – die Stabilität des Sauerteigs, die im Teig erkennbar ist.

Wenn du deine Backwaren auf ein neues Level heben möchtest, probiere es mit Joghurt – du wirst überrascht sein, wie geilomatto er ist!

Mitmach-Aktion:

Teile deinen Joghurt-Sauerteig unter dem Hashtag #JoghurtSauerteigRevival und verlinke mich – ich stelle gerne einige eurer Kulturen in meiner Story vor.

Beitrag vom 31. Mai 2025

Sauerteig “Marvin”

Wenn man im deutschsprachigen Raum von Sauerteig spricht, wird oft darunter Roggensauerteig verstanden. In den letzten Jahren hat die Brot-back Community eine enorme Entwicklung erlebt und diese Revolution geht weiter. Ich als Kreativkopf finde diese Progression gut, denn es gibt nicht den einen Sauerteig. Selbst Sauerteige der gleichen Getreidesorte entwickeln ihren eigenen Geschmack, denn hier spielen viele Einflüsse wie Anbaugebiet und Anbaubedingungen des Getreides eine Rolle, aber auch das eigene Sauerteig Management, also unter welchen Bedingungen halte und pflege ich meinen Sauerteig nehmen Einfluss auf die Vitalität und den Geschmack des Sauerteig Starters.

Ich habe viele Sauerteige ausprobiert – bis ich auf Sauerteig Marvin gekommen bin. Mittlerweile besitze ich einige Sauerteige unter anderem auch einen Roggensauerteig mit der Kultur eines 100 jährigen Sauerteigs aus Polen.

Aber der Sauerteig der mich wirklich glücklich macht ist Marvin. Er muss immer ran. Mit Sauerteig ist es wie mit der Liebe – man muss sich finden. Üben und immer wieder üben in Geduld, einander kennen lernen um gemeinsam wachsen zu können – nur so lernt man seinen Sauerteig verstehen und lieben.

Ideengeber für meinen Sauerteig Marvin war einst Richard Bertinet. Er züchtet seit über 15 Jahren einen Sauerteig mit zwei hellen, backstarken Mehlsorten. Das war mir in Bezug auf die Variabilität der Mikroorganismen zu eingeschränkt, denn die Vorzüge eines Weizenmehl 550 und Dinkelvollkorn Mehl Sauerteiges sind gegenüber einem rein hellen Weizen- oder Dinkelmehl Sauerteig folgende:

Helle Mehlsorten enthalten weniger Nährstoffe und Mikroorganismen und können mit der Zeit durchaus träge werden. An dieser Stelle wirkt Vollkornmehl präventiv. Im Vollkornmehl sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: der Keim, die Schale und das Endosperm. Endosperm wird auch Mehlkörper oder Mehlkern genannt. Es ist das Nährgewebe der Pflanzensamen und umgibt den Keimling. Der Mehlkern ist von einer Wabenschicht (Aleuronschicht) umgeben. Sie ist reich an hochwertigem Eiweiß und Enzymen, Fett, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und B-Vitaminen. Die Aleuronschicht wird auch die “müllerische Schicht” bezeichnet, da bei Auszugsmehlen alles, was außerhalb der Wabenschicht liegt, vor dem Mahlen überwiegend abgetrennt wird. In Vollkornmehl ist die Aleuronschicht reichlich vorhanden und färbt das Brot dunkel.

Durch das ausgewogene Mischungsverhältnis von Sauerteig Marvin von 50% Weizen 550 zu 50% Dinkelvollkorn wird der Sauerteig optimal mit Mikronährstoffen versorgt die den Stoffwechselprozess von Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Nektarhefen unterstützen. Zudem wird das Backen mit dem Mehl-Mix planbarer da die Verhältnisse im Sauerteig stabiler sind, auch bei wenig Zeit, unter der Woche und selbst in Backstuben.

Weitere Vorteile von Sauerteig Marvin gegenüber konventioneller Hefe:

• verbesserte und längere Haltbarkeit der Backwaren
• der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen

Durch die Säure werden verderbende Mikroorganismen in ihrer Vermehrung und Aktivität gehemmt. Ein Teig bzw. Brot das weniger Keime enthält verdirbt seltener.

Vor allem bei wärmeren Temperaturen können Bazillensprossen keimen, die das Backen überlebt haben. Manche dieser Bazillenstämme verfügen über Amylase- und Proteaseaktivität. Das Resultat kann eine verflüssigte, glitschige und nasse Krume mit großen Hohlräumen sein. Die dünnen Schleimfäden, die bei diesem Prozess entstehen gaben der Erkrankung ihren Namen, Fadeniehen.

• saftige Krume

Milchsäurebakterien stellen bei der Fermentation von Sauerteig  Hydrokolloide wie Dextran her. Dextrane verbessern das Volumen sowie die Textur der Krume und können große Mengen Wasser binden, dies ermöglicht eine höhere Teigausbeute.

• eine bessere Verdaulichkeit durch Bioverfügbarkeit

Die Getreideschale enthält große Mengen an Phytaten, die Zink, Calcium, Magnesium und Eisen an sich binden, so dass sie unserem Körper nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Die im Sauerteig vorhandenen Nektarhefen und Milchsäurebakterien aktivieren ein Enzym: die Phytase. Das Enzym spaltet größtenteils die Phytate auf und setzt so Nährstoffe frei. Der Sauerteig liefert nicht nur viele Mineralstoffe – der Sauerteig sorgt auch für deren Verwertbarkeit.

“Zudem ist seit längeren bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. […]. Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des “Slow Baking”, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt.” (vgl. Universität Hohenheim)

• Dezimierung des glykämischen Index

Der glykämische Index ist ein Maß dafür, wie schnell die Glucose aus der aufgenommenen Nahrung während der Verdauung ins Blut aufgenommen wird. Der glykämische Index ist bei Sauerteig-geführten Backwaren niedriger als bei direkt hergestellten Broten, verantwortlich dafür ist die gebildete Milchsäure. Daneben zeigen spezifische Lactobacillus-Stämme probiotische Aktivität, dass bedeutet sie sind direkt im menschlichen Organismus aktiv und fördern so die Gesundheit.

Die im Sauerteig Marvin vorhandenen Mikroorganismen besitzen eine große Anpassungsfähigkeit. Je höher die Temperatur – umso kürzer ist die Reifezeit. Für die Führung bzw. Auffrischung ist eine Temperatur von ca. 20 bis 30°C optimal. Die Temperatur beeinflusst den Geschmacks des Sauerteigs. Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung von Essigsäurebakterien, was den Sauerteig säuerlicher schmecken lässt.

Marvin – ein Multitalent

Der milde und feste Sauerteig hat eine Hydration von 50% und eine Teigausbeute von 150. Er ist ein richtiger Allrounder, man kann…

• mit Marvin einen flüssig Starter herstellen, also z.B. mit einer Hydration von 100%
• Marvin direkt aus dem Kühlschrank verwenden
• Marvin auf das Brotmehl anpassen
• Marvin für herzhafte sowie für süße Backwaren einsetzen
• mit Marvin einen Starter mit Hefewasser, Tee, Milch oder Kefir ansetzen
• ihn vergessen, denn er ist sehr robust – bei guter Pflege und sauberen Gefäß kann Marvin Wochenlang auf Nahrung verzichten
• bis zu 50% Sauerteig Marvin im Teig verwenden

Die Kombination vieler Eigenschaften wie Robustheit, Unempfindlichkeit, Anspruchslosigkeit, schnelles Wachstum und ausgezeichneter Geschmack machen Sauerteig Marvin zu einem besonderen Sauerteig.

So gibst du deinem Marvin in 5 Tagen einen Platz bei dir zu Hause – Schritt für Schritt Anleitung:

Schritt 1

Zutaten:

• 150g Weizenmehl 550
• 50g Dinkelmehl
• 20g Honig (Rohkost-Qualität)
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen und gut mit den Händen kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel fest verschließen (am besten mit einer Haube, so kann man den Teig beim Wachsen beobachten) und bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden stehen lassen, bis der Teig sich gelockert und einen Alkoholgeruch entwickelt hat. Um für die Bakterien optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen Schüssel während der gesamten Fermentation zugedeckt lassen.

Schritt 2

Nach 36 bis 48 Stunden hat sich die Teigoberfläche etwas dunkler verfärbt und es haben sich erste Bläschen gebildet. Nun ist es an der Zeit für die erste Fütterung.

Zutaten:

• Teig aus Schritt 1
• 280g Weizenmehl 550
• 30g Dinkelvollkornmehl
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine größere Schüssel geben und vermengen – Schüssel abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schritt 3

Wenn der Teig etwas an Volumen zugenommen hat und leicht süß-vergoren riecht, dann ist es Zeit um den nächsten Schritt einzuleiten.

Zutaten:

• 100g Teigmischung aus Schritt 2
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Wasser

Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen, bis ein zäher Teig entsteht – Schüssel mit einer Haube abdecken und rund 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der übrig gebliebene Sauerteig-Rest aus diesen Schritt kann auf vielerlei Weise weiter verwertet werden.

Schritt 4

Marvin fühlt sich wohl, wenn er sichtlich gewachsen ist. Der Sauerteig kommt jetzt für 2 Tage (mild-säuerliche Brote) oder 4 bis 5 Tage (säuerliche Brote) in den Kühlschrank in das oberste Fach. Dort herrschen optimale Bedingungen für ihn.

Er ist zur Weiterverarbeitung bereit, wenn er unter der Haut eine gelbliche Farbe hat und leicht butterig riecht. Anfangs bilden sich noch wenige Bläschen, aber von Fütterung zu Fütterung erhält Marvin seine typisch feste grobporige Struktur.

Sollte Marvin mal stechend riechen, dann ist er mehr als reif für eine Fütterung. Auch wenn die Hautoberfläche etwas dunkel oder wässerig geworden ist, weil er länger nicht gefüttert wurde – so ist sein Herz intakt. Die Oberfläche entfernen und wie gewohnt füttern. Solange Marvin vom Schimmel nicht befallen ist lässt er sich gut reaktivieren.

Marvins Fütterung

Die Fütterung erfolgt immer nach demselben Prinzip: ein Teil Wasser + ein Teil Sauerteig + 2 Teile Mehl, also genauso viel Wasser wie Sauerteig + doppelte Menge an Mehl

Beispiel:

50g Sauerteig Marvin + 50g Wasser + 50g Weizenmehl 550 + 50g Dinkelvollkornmehl

50g Marvin Grundansatz werden in 50g Zimmer-warmen Wasser aufgelöst. Zum im Wasser gelösten Sauerteig kommt das Mehl hinzu. Alle Zutaten mit den Händen kneten bis sie sich verbunden haben –  aus der Masse eine feste, geschmeidige Teigkugel formen, die eine glatte Oberfläche ohne Risse aufzeigt.

Nach der Fütterung kann Marvin direkt im Kühlschrank geparkt werden oder ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er entweder für das Backen verwendet wird oder aufgepolstert in den Kühlschrank zur Nachreife kommt.

In den ersten zwei bis drei Tagen sieht man (auch im Kühlschrank) eine deutliche Zunahme an Volumen bis diese dann langsam absinkt.

Eine Auffrischung des Grundansatzes alle 2 bis 3 Tage ist optimal, um die Fermentierung in Gang zu halten. Aber mit der einmal pro Woche Fütterung erhält man auch gute und schmackhafte Ergebnisse.

Den Grundansatz von Marvin kann man auch nutzen um…

• einen anderen Sauerteig (Weizensauer, Dinkelsauer etc.) ins Leben zu rufen
• verschiedene Starter anzusetzen z.B. ein Emmermehl Starter mit Marvin ansetzen für ein Emmer Brot
• auch Roggenbrote sind möglich, wie die Erfahrung der Nutzer wie Mimipusteblume zeigt

Der Grundansatz sollte immer gleich und nicht querbeet gefüttert werden, um eine möglichst hohe Qualität zu erzielen und zu halten. Die Mikroorganismen gewöhnen sich an ihr Umfeld, dass sollte man ihnen nicht entreißen.

Am Anfang wird der Sauerteig noch nicht so viel Triebkraft haben, da empfehlt es sich Hefe und Sauerteig miteinander zu kombinieren. Durch die ständige Fütterung gewinnt Marvin mit der Zeit an Trieb, so dass ganz auf Hefe verzichtet werden kann.

Hefe und Sauerteig Mischungen, die sich bewährt haben:

• 0,2g bis 5g Hefe + 10g bis 25g Sauerteig pro 500g Mehl

 

Sollte Sauerteig Marvin zu säuerlich schmecken oder riechen – binnen 48 Stunden zwei Mal füttern und bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden akklimatisieren lassen, bevor er verbacken oder in den Kühlschrank geparkt wird. Nach 12 bis 14 Stunden hat Marvin wieder sein mildes und butteriges Aroma erreicht.

Wer es säuerlicher mag, lässt ihn bei niedrigen Temperaturen oder 4 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen.

Die Sauerteig Marvin Familie wächst und es erfüllt mein Herz mit Freude, denn deine Begeisterung ist mein Glück. Lass mich an deinem Familienzuwachs teilhaben und benutze den Hashtag #sauerteigmarvin #imagina_von_rosenberg oder #brotpassion

Ich freue mich meine Sauerteig “Kinder” aufwachsen zu sehen und dich auf deinem Backprozess zu begleiten. Also teile dein Sauerteig-Glück mit mir und der ganzen (Back)Welt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelle: Max-Rubner-Institut Kiel, Universität Hohenheim, Wissensforum Backwaren, VTT Technical Research Centre of Finland und Brotpassion.

Beitrag vom 17. April 2019