Olivenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.

Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.

Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
• 10 g frischen Rosmarin, gehackt
• etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.

OLIVENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Beitrag vom 12. Juli 2025

Tomatenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Dieses Tomatenbrot ist wie ein Sommerabend in der Provence – herzhaft, duftend und voller Geschmack. Die Basis bildet in milder Sauerteig Starter, der dem Brot Tiefe und eine natürliche Lockerung verleiht. Durch die 72-stündige kalte Gare im Kühlschrank entfaltet sich das volle Aroma der Zutaten – süße, eingelegte Tomaten, frischer Rosmarin und der mild-säuerliche Teig gehen eine harmonische Verbindung ein. Der Duft beim Backen ist bereits ein Versprechen – nach Sommer, Geselligkeit und Dolce Vita.

Ob zum Gegrilltem Gemüse; Käse, einem Glas Rotwein oder pur mit Olivenöl: dieses Brot bringt mediterranes Lebensgefühl direkt auf den Tisch.

Alle Oliven-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Olivenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Tomatenbrot oder zwei kleine

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• 120 geschnittene getrocknete Tomaten in Öl – gut abtrocknen lassen
• 5 g frischen Rosmarin, gehackt
• etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Tomaten, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g.

TOMATENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Gefüllte Brotkugeln

Diese feinen Brotkugeln sind wunderbare Begleiter zu einem Drink. Mit einem Bissen ist dieses mediterrane Fingerfood verzehrt und die Hand ist wieder frei. Deshalb sind gefüllte Brotkugeln ideal für vielerlei Feste, einen ausgedehnten Brunch oder einen Picknick im Grünen. Melden sich Gäste überraschend an – kein Problem, denn diese Brotkugeln lassen sich gut vorbereiten bzw. vorbacken und last minute aufbacken.

Diese kleinen Köstlichkeiten sind zudem mit Sauerteig Marvin Resten hergestellt – auch können diese Brotkugeln mit übrig gebliebenen Resten von Pesto, Tomaten, Zucchini oder anderen Gemüsestückchen aber auch mit Bratkartoffeln gefüllt werden. Frei nach dem Motto: Gefüllt wird was schmeckt.

Wenn es mal schnell gehen muss…

Alle Zutaten zusammen vermischen + kneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann Teig in den Kühlschrank parken.

Gefüllte Brotkugeln

• 500g Weizenmehl 550
• 340g Wasser
• 50g Sauerteig Marvin
• 5g Malz inaktiv

Alle Zutaten verkneten und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen und 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen auf 245°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in 5 Stücke von je 180g teilen. Die Stücke zu dicken Rollen formen und diese in drei Stücke, insgesamt 15 Portionen teilen. Jedes Stück nochmal in der Hälfte teilen, dass ergibt 30 Teiglinge.

Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen und auf eine Dauerbackfolie legen – genug Abstand zur Nachbarkugel lassen, damit sich diese beim Gehen nicht berühren – abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Nicht zu stramm formen, sonst wird die Füllung vom Teig herausgedrückt.

Den Griff des Kochlöffels in Mehl tauchen und eine Mulde in die Mitte einer Kugel drücken – etwas Füllung hineinstecken und mit den restlichen Teiglingen in gleicher Weise verfahren – gefüllte Brotkugeln abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Brotkugeln in den Ofen bei 250° C schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 8 bis 11 Minuten backen, bis die Kugeln hell Goldbraun sind.

Tipp: Damit die Brotkugeln schön glänzen und noch aromatischer schmecken, mit etwas Olivenöl bestreichen.

Die gefüllten Brotkugeln schmecken lauwarm am besten.

 

 

 

Beitrag vom 17. Juli 2022