Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022