Weizenmischbrot

Dies reine Sauerteigbrot ist einfach großartig – etwas Sauerteig Marvin und eine lange kalte Gare sorgen für große Poren und einen mild-aromatischen Geschmack. Eine knusprige Kruste umschließt die saftig-lockere Krume und sorgt für eine lange Frischhaltung.

Es müssen nicht immer Blumen sein – schneide bzw. verziere dein Brot mit einer Blume und verschenke es! Ein Brot mit Blumen sagt nicht nur mehr als tausend Worte – es nährt und hinterlässt einen bleibenden Eindruck.

 

Roggen Sauerteitg Starter:

• 13g Sauerteig Marvin
• 100g Roggenmehl 1150
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 500g Weizenmehl backstark 
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Roggenmehl 1150
• 900g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden – je nach Raumtemperatur, gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 15 bis 23 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

Anstatt freigeschoben kann das Brot natürlich auch in einem gusseisernen Topf gebacken werden.

 

 

Beitrag vom 13. März 2020

Leinsamen Brot

Im Alltag bleibt manchmal wenig Zeit für das Ansetzen eines Brotes. Das Leinsamen Brot ist schnell angerührt und reift bei Raumtemperatur über 20 Stunden. Das Brot ist ideal für alle, wenn es mal unkompliziert sein soll – aber auf Geschmack und gesunden Genuss nicht verzichten wollen.

Leinsamen enthalten viele pflanzliche Omega-3 Fettsäuren, die gut für den menschlichen Stoffwechsel und das Immunsystem sind sowie sättigend hervorragend – der Joghurt verleiht diesem Brot eine frische Note, so dass es ein guter Begleiter zum Frühstück sowie zum Abendbrot ist.

 

Hauptteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 25g Gold Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 25g Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 200g Joghurt 3,8%
• 420g Wasser
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig ist zunächst sehr flüssig und klebrig, aber das Mehl sowie die Leinsamen benötigen jetzt Zeit zum Quellen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Nun sind die Zutaten verquollen und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit Leinsamen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Buttermilch Brot

Ein Klassiker neu aufgelegt. Mit meinem alten Rezept war ich lange nicht mehr d’accord und da das Buttermilch Brot eins unserer Lieblingsbrote ist und im wöchentlichen Takt gebacken wird, möchte ich euch meine längst überfällige Version präsentieren.

Die wenigen Zutaten sind überschaubar, der Teig ist im Nu gemacht und reift 24 Stunden lang bei Raumtemperatur – also perfekt für alle die auf gutes Brot über Nacht warten können ohne ständig den Teig umsorgen zu müssen.

 

Buttermilch Brot:

• 585g Dinkelmehl 630
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 285g Wasser
• 250g Buttermilch (direkt aus dem Kühlschrank)
• 13g Salz
• 0,3g Hefe

Alle Zutaten vermengen und mit den Händen kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst und Blasen schlägt. Den Teig dehnen + falten, mit der Nahtseite nach unten legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Den Teig wieder dehnen + falten – diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Wurzelstangerl

Diese rustikalen Sauerteig Wurzeln schmecken immer gut, nicht nur zur Grillsaison. Die überschaubare Vorbereitungszeit sowie die lange Garzeit von knapp 24 Stunden lässt viel Freiraum für Anderes.

Die Wurzelstangerl werden mit zwei Sauerteigen gemacht, wobei es auch mit einem Sauerteig funktioniert. Wenn mein Lievito Madre nicht aufgefrischt ist, bereite ich den Teig nur mit Sauerteig Marvin zu.

Das Ergebnis sind mild säuerlich schmeckende Stangerln mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Quellstück:

• 10g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot mit Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen – ich püriere das Quellstück am Folgetag.

Hauptteig:

• Quellstück
• 10g Sauerteig Marvin + 10g Lievito Madre
• 500g Weizenmehl 550
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 15g Olivenöl
• 290g Wasser (Raumtemperatur)
• 14g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und gut mit der Hand verkneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18-22 Stunden reifen lassen.

Innerhalb der Garzeit den Teig zwei bis drei Mal dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Weizenmehl/Hartweizen Gries) legen und drei Teiglinge abstechen.

Jeden Teigling mit der Weizen-Hartweizen Gries Mischung bestäuben und vorsichtig mit beiden Händen verdrehen, auf ein Blech mit Backpapier ablegen und sofort in den Backofen schieben.

Meine Backweise im alten Ofen:

Den Ofen auf 300 Grad mit einem Backblech vorheizen – das Blech mit den Teiglingen unter das vorgeheizte Backblech schieben und bei 250 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Das obere Backblech nach 10 Minuten entfernen und schwadden.

Backen im neuen Ofen mit Klimagaren:

Backofen auf 250°C vorheizen – Teiglinge in den Ofen schieben + sofort schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C gold-braun backen.

Wurzelstangerl abkühlen und gemeinsam genießen.

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019