Fladenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Fladenbrot – in der ganzen Welt Zuhause, ob frisch aus dem Steinofen, auf dem Grill gebacken oder in der Pfanne aufgebacken – Fladenbrot ist mehr als eine Beilage: es ist ein Symbol für Gemeinschaft, Tradition und Geschmack.

Was ist ein Fladenbrot?

Fladenbrot ist ein flaches, meist rundes Brot, das aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Joghurt, Milch oder Buttermilch – und manchmal Hefe – in diesem Fall mit Sauerteig gelockert wird, Salz und etwas Pflanzenöl. Weltweit gibt es viele Variationen, von türkischen Pide, über arabisches Khobz bis zum indischen Naan.

Zutaten für zwei große oder vier kleine oder eine große und zwei kleine Fladenbrote:

• Grundteig für Sauerteig

Zusätzlich:

• Schwarzkümmelsamen (Nigella) und Sesamsaat

FLADENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Gärbox auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen.

Je nach Bedarf zwei etwa 500 g und ein 1000 g oder vier 500 g oder zwei 1000 g Stücke abstechen.

Die Teiglinge locker rund einschlagen, den Schluss kräftig zudrücken.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Wenn die Teiglinge entspannt und weicher geworden sind, mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Backofen mit Pizzastein oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit der Teigrolle zunächst von der Mitte nach außen hin den Teig eindrücken – wie in meiner Anleitung: – Fladenbrot Teil I, Fladenbrot Teil II und Fladenbrot Teil III. Je nach Zustand der Teiglinge, den Teig je Seite, ein bis zwei Mal mit der Teigrolle eindrücken. Die Teiglinge entweder auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder auf Dauerbackpapier absetzen, mit einem Geschirrtuch abdecken und eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Schlotze für Fladenbrote:

Vier Esslöffel Joghurt 3,8 % vier Esslöffel Milch 3,8% und halber Teelöffel Salz miteinander verrühren und die Fladenbrote bestreichen, kurz bevor diese in den Backofen geschoben werden – als Finish mit Schwarzkümmelsamen und Sesamsaat bestreuen.

Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – die Fladenbrote etwa 20 Minuten hellbraun backen.

Fladenbrot ist nicht nur lecker sondern gelebte Kultur – es ist ein schönes Mitbringsel oder leckeres Geschenk aus der Küche. Fladenbrot bringt Menschen gemeinsam an einem Tisch – wann backst du dein Fladenbrot?

Beitrag vom 8. Juni 2025

Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022