Joghurt-Sauerteig

Fermentieren mit Joghurt – eine alte Methode neu entdeckt

Sauerteig erlebt seit Jahren ein verdientes Revival. Immer mehr Menschen backen ihr Brot selbst – aus gutem Grund: Geschmack, Bekömmlichkeit, Natürlichkeit und Regiolalität überzeugen. Eine besonders spannende Variante ist der Joghurt-Sauerteig.

Sauerteig und Joghurt gehören zu den ältesten Formen fermentierter Lebensmittel. Während Sauerteigbrot vor über 5000 Jahren im alten Ägypten gebacken wurde, reicht die Geschichte des Joghurts mindestens ebenso weit zurück – mit Ursprüngen in Zentralasien, dem Kaukasus und Teilen des nahen Ostens – besonders in diesen Regionen war Joghurt ein tägliches Grundnahrungsmittel – und wurde manchmal auch in Teige eingeführt. Die Kombination aus fermentierter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und Mehl wurde dort genutzt, um Brotteige zu säuern oder lockern – eine Praxis, die heute noch in einigen norddeutschen Rezepten sowie Bäckereien und auf traditionellen Bauernhöfen in Süddeutschland zu finden ist. Die Verbindung beider Fermentationsformen – Sauerteig und Joghurt – ist historisch nicht neu, aber wurde in der modernen Backszene in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt.

Was ist Joghurt-Sauerteig?

Ein Joghurt-Sauerteig ist eine milde Variante des klassischen Sauerteigs, bei der statt Wasser Joghurt zum Füttern und Fermentieren verwendet wird. Dabei bringt der Joghurt lebendige Milchsäurebakterien in den Teig, die mit den Hefen aus dem Mehl und der Umgebung zusammenarbeiten. Die in Joghurt enthaltenden Milchsäurebakterien verleihen dem Joghurt-Sauerteig nicht nur ein extrem feineres Aroma, sondern unterstützen auch die Entwicklung eines stabilen, mild-säuerlichen Teigs.

Während herkömmlicher Sauerteig eine Mischung aus Mehl, Wasser und wilden Hefen ist, bringt der Joghurt zusätzliche Bakterienstämme mit – und verändert damit die Gärung und den Geschmack positiv.

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Gamechanger: Ich schätze den Joghurt-Sauerteig besonders in Verbindung mit Dinkelmehl. Oft wird bei Dinkelmehl eine etwas festere Teigführung empfohlen. Das liegt am Gluten, es unterscheidet sich von Gluten des Weizens. Das für die Teigbildung entscheidende Gluten besteht auch beim Dinkel aus Glutenin und Gliadin. Dem Dinkel fehlen jedoch einige Gluteninfraktionen, welche für die stärkere Elastizität im Gluten des Weizens verantwortlich sind. Teige aus Dinkelmehl sind daher oft plastischer und nachlassender als Weizenteige. Dinkel hat in der Regel eine kürzere Teigentwicklungszeit und eine schlechtere Teigstabilität sowie eine größere Teigerweichung als Weizen. Zudem besitzen Dinkelmehle eine etwas niedrigere Wasseraufnahme als Weizenmehle. Durch eine Zugabe von Ascorbinsäure, Floh-, Chia- oder Leinsamen werden die schwächeren Teigeigenschaften teilweise kompensiert.

Seit ich Dinkelteige mit Joghurt-Sauerteig backe, kann ich auf die genannten natürlichen Zusatzstoffe verzichten – der Dinkelteig profitiert von der Stabilität des Joghurt-Sauerteigs und sorgt für ein größeres Feuchthaltevermögen, als klassische Sauerteige.

Natürlich können dem Teig zusätzlich Floh-, Chia- oder Leinsamen als Quell- oder Brühstück beigefügt werden, neben der positiven Wirkung auf die Teigkonsistenz und Teigstabilität enthalten sie jede Menge gesundheitsförderlicher Nährstoffe, die gut für unsere Darmflora sind.

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Wie funktioniert Joghurt-Sauerteig?

Bei Joghurt-Sauerteig übernehmen vor allem homofermentative Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie produzieren überwiegend Milchsäure statt Essigsäure, was dem Teig ein milderes Aroma und eine weichere Säure verleiht. Diese weichere Säure wird oft von Menschen mit Magenproblemen und Reflux, besser vertragen als klassische Sauerteigbrote.

Ein Beispiel aus meiner Praxis: Ein Nachbar von mir verträgt keine klassischen Sauerteigbrote. Nach dem Verzehr leidet er an typischen Symptomen wie Sodbrennen und Magenbeschwerden. Deshalb verzehrt er nur Brote mit Hefe. Also habe ich für meinen Nachbarn ein Brot mit Sauerteig Marvin gebacken, in der Hoffnung die milde Säure von Sauerteig Marvin würde ihm gut tun. Zunächst schien auch alles gut – mein Nachbar freute sich endlich ein Brot trotz Sauerteig vertragen zu können. Nach eineinhalb Stunden klagte er über die üblichen Symptome.

Ein neuer Versuch: dieses Mal habe ich das Brot mit meinem Joghurt-Sauerteig gelockert – mein Nachbar war nach dem letzten Brot und seinen vorherigen Erfahrungen mit Sauerteigbroten recht skeptisch. Er verzehrte einige Scheiben Brot und wartete auf die üblichen Anzeichen seiner Unverträglichkeit, diese blieben jedoch aus. Mein Nachbar war ganz erstaunt und glücklich – jetzt kann er wieder Sauerteigbrot genießen, dank Joghurt-Sauerteig.

Nicht jeder Mensch mit dieser Symptomatik reagiert so positiv auf Joghurt-Sauerteig – aber ein Versuch ist es wert: man kann nur gewinnen. Entweder an Erfahrung oder an Sauerteig-Genuss.

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Joghurt Sauerteig ansetzen bzw. aus einem Stück Sauerteig Marvin umzüchten:

• 25 g Sauerteig Marvin
• 40 g Bio-Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig zu einer Rolle formen, genauso wie bei Sauerteig Marvin – in ein Gläschen oder Tontöpfchen legen und mit Deckel locker verschließen. Den Ansatz entweder bei Raumtemperatur oder im Backofen oder Gärautomat bei 30°C reifen lassen – aufgrund der Bakterienkulturen mag es der Joghurt-Sauerteig besonders gerne warm. Natürlich kann man den Joghurt-Sauerteig auch bei Raumtemperatur stehen lassen, jedoch wächst er dann langsamer und entwickelt eine ganz leichte Essigsäure, diese ist jedoch viel milder als bei klassischen Sauerteigen.

Gereifter Joghurt-Sauerteig riecht herrlich mild-sahnig, einfach lecker rund nach Joghurt. Wirklich ein ganz tolles Aroma, dass sich im Geschmack des Brotes wiederfindet.

Wenn der Joghurt-Sauerteig reif ist, wird er wieder gefüttert – die work up Reste können verbacken werden.

• 25 g Joghurt-Sauerteig
• 40 g Bio Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Die ersten Tage habe ich den Joghurt-Sauerteig ein bis zwei Mal täglich gefüttert – und nicht im Kühlschrank gelagert. Erst nach einer Woche habe ich ihn im Kühlschrank geparkt. Man kann sowohl direkt mit den kalten Sauerteigresten einen Teig ansetzen oder der Joghurt-Sauerteig wird wie gewohnt gefüttert und mit frisch gereiften Sauerteig dann der Teig hergestellt – also im Grunde kann man mit dem Joghurt-Sauerteig genauso arbeiten, wie mit den üblichen Sauerteig-Familienmitgliedern.

TIPP: Mit den work up Resten lässt sich auch ein aromatisches nach Joghurt-duftendes Sauerteigkochstück herstellen.

Wenn ich eine etwas größere Portion Joghurt-Sauerteig benötige nehme ich…

• 50 g Joghurt-Sauerteig
• 80 g Joghurt 3,8%
• 100 g T 80 Paysans

Ich pflege meinen Joghurt-Sauerteig im Verhältnis 1:1,6:2 – dieses Verhältnis sorgt für eine angenehme Teigkonsistenz – der Joghurt-Sauerteig fühlt sich “bauschig” an und hat eine konstante Fermentationsaktivität. Der Teig bleibt aktiv, wird aber nicht überfüttert – ideal für tägliches oder wöchentliches Backen.

Was macht T80 Paysans Mehl so besonders?

Für meinen Joghurt-Sauerteig verwende ich T80 Paysans Mehl von Bon’gu, ein französisches Urweizen-Cuvee auf Stein vermahlen – warum verwende ich gerade dieses Mehl?

• hoher Mineralstoffgehalt: fördert das Wachstum der Mikroorganismen und eine stabile Fermentation
• Gute Wasseraufnahme: ideal für luftige Teige
• Natürlicher Charakter: weniger standarisiert als Industrieware, enthält mehr Enzyme und lebendige Mikroflora. Durch enthaltende Randsichten erhält der Sauerteig oder das Brot mehr tiefe und Aroma. Pasyans Mehl hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und harmoniert hervorragend mit dem Geschmack von Joghurt
• Gute Balance: mit fast einer Nährstoffdichte wie bei Vollkorn aber mit Eigenschaften eines Weißmehls – wird mit Paysans ein Teig hergestellt oder mit einer größeren Menge Joghurt-Sauerteig, sollte dieser vorsichtig geknetet werden. Der Teig profitiert von Autolyse, Dehnen + Falten sowie einer langen kalten Fermentation
• Regionale Qualität: Das Mehl stammt oft von kleinen, traditionellen Bauern, die auf biologische oder nachhaltige Landwirtschaft setzen. Dies erhöht die Qualität der Mikroorganismen im Mehl, die zur Fermentation beitragen

Dieses Mehl liefert die perfekte Grundlage für einen ursprünglichen, gesunden und aromatischen Sauerteig.

Welche Alternativen gibt es zu T80 Paysans?

Alternativen zu T80 Paysans – natürlich in Bio-Qualität von Bio Mühle Eiling:

• Dinkelmehl Type 1050
• Dinkelvollkorn
• Weizenmehl Typ 1050
• Weizen oder Dinkel Ruchmehl
• Emmervollkornmehl

Neben Urgetreide wie Emmer und Dinkel können auch andere Urgetreide Sorten verwendet werden, diese sind reich an Nähstoffen und lebendigen Mikroorganismen. Auch bei Vollkornmehl verwende ich das oben genannte Fütterungsverhältnis.

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Was macht Joghurt-Sauerteig so gesund?

Probiotische Wirkung: Milchsäurebakterien unterstützen das Darmmikrobiom [mehr zu diesen Thema].

Bessere Mineralstoffverwertung: Die Fermentation baut Phytinsäure ab, was die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Zink verbessert.

Länger frisch – besser bekömmlich: Brot mit Joghurt-Sauerteig gelockert bleibt länger saftig und ist leichter verdaulich – vor allem für Menschen mit empfindlichen Magen.

Gute Bioverfügbarkeit: durch den niedrigen glykämischen Index bleibt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen stabiler

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Fazit:

Der Joghurt-Sauerteig ist keine Modeerscheinung, sondern eine Rückbesinnung auf eine alte, funktionierende Methode, die heutzutage noch von kleinen Handwerksbäckereien, Enthusiasten und Hobbybäckern weitergetragen wird. Klassische Sauerteige haben den gleichen Mehrwert wie Joghurt-Sauerteig, mit einer Ausnahme – er ist besonders gut geeignet für Menschen mit einem sensiblen Magen. Joghurt-Sauerteig ist eine faszinierende Alternative zu klassischen Sauerteig – mit einer neuen Dimension reich an Aromen und kulturellem Tiefgang. Er lässt sich leicht pflegen, passt zu vielen naturbelassenen Mehlsorten und bringt eine angenehme Milde ins Brot. Das beste am Joghurt-Sauerteig ist für mich neben dem feinen Geschmacks- und Aromaprofil – die Stabilität des Sauerteigs, die im Teig erkennbar ist.

Wenn du deine Backwaren auf ein neues Level heben möchtest, probiere es mit Joghurt – du wirst überrascht sein, wie geilomatto er ist!

Mitmach-Aktion:

Teile deinen Joghurt-Sauerteig unter dem Hashtag #JoghurtSauerteigRevival und verlinke mich – ich stelle gerne einige eurer Kulturen in meiner Story vor.

Beitrag vom 31. Mai 2025

Joghurt Mohn Brötchen

Diese Brötchen sind ideal für alle die gerne Sonntags ausschlafen, aber auf den Genuss frischer Sauerteigbrötchen zum Frühstück oder Brunch nicht verzichten wollen. Der Joghurt sowie der Sauerteig Marvin verleihen diesen Brötchen einen frischen mild-säuerlichen Geschmack – zusammen mit Mohn verwöhnen sie den Gaumen.

Dieses Rezept ist für Anfänger geeignet sowie jene, die einen Rest von 100g Sauerteig Marvin über haben z.B. nach der Fütterung. Sollte die Fütterung recht lang zurückliegen, ist eine Beigabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

 

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 100g Joghurt 3,8%
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Mohn
• 350g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 13g Salz + 20g Wasser

Salz -Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen und ihn nochmal dehnen + falten, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusammen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, den Teig kurz entspannen lassen, anschließend Teiglinge abstechen. Ich habe kleine Brötchen gemacht und so passten auf ein Blech jeweils 5 Teiglinge mal 4 Reihen auf ein Blech.

Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Mohn verzieren, abgedeckt 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Ofen ordentlich auf 250°C vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort Schwaden, bei 250°C fallend auf 210°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Leinsamen Brot

Im Alltag bleibt manchmal wenig Zeit für das Ansetzen eines Brotes. Das Leinsamen Brot ist schnell angerührt und reift bei Raumtemperatur über 20 Stunden. Das Brot ist ideal für alle, wenn es mal unkompliziert sein soll – aber auf Geschmack und gesunden Genuss nicht verzichten wollen.

Leinsamen enthalten viele pflanzliche Omega-3 Fettsäuren, die gut für den menschlichen Stoffwechsel und das Immunsystem sind sowie sättigend hervorragend – der Joghurt verleiht diesem Brot eine frische Note, so dass es ein guter Begleiter zum Frühstück sowie zum Abendbrot ist.

 

Hauptteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 25g Gold Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 25g Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 200g Joghurt 3,8%
• 420g Wasser
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig ist zunächst sehr flüssig und klebrig, aber das Mehl sowie die Leinsamen benötigen jetzt Zeit zum Quellen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Nun sind die Zutaten verquollen und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit Leinsamen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.