Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022

Alltagsfreundliche Ciabatta

Meine Inspiration für dieses Rezept war eine junge, hübsche Leserin. Sie fragte mich nach einem Ciabatta Rezept – ich verwies sie auf mein Oliven-Tomate-Sauerteig Ciabatta Rezept. Natürlich kannte sie das Rezept, nur die benötigten Mehlsorten hatte sie nicht in der Küche. Der Wunsch meiner Leserin war ein alltagsfreundliches Ciabatta Rezept, mit einem Mehl, dass jeder zu Hause hat – natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

Also habe ich mich sofort an meine Rührschüssel gesetzt…

Für den Teig habe ich Sauerteig Marvin Reste verwendet sowie ein kleines Körnchen Frischhefe, zur Unterstützung des Triebs. Der gesamte Teig besteht aus 100% Weizenmehl 550 – ein Mehl, dass quasi jeder von uns zu Hause hat. Nach der Autolyse und dehnen + falten wird der Teig im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag variabel gebacken. Easy, oder?

Mit diesem einfachen Rezept ist jeder Tag ein potentieller Ciabatta-Tag!

Dieser Teig ist nicht flüssig, aber weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht viel Erfahrung hat, nimmt im Hauptteig 20g weniger Wasser und in der Autolyse 20g weniger Olivenöl.

Natürlich kann man auch diese Ciabatta auch ohne Öl herstellen.

Alltagsfreundliche Ciabatta

• 1000g Weizenmehl 550
• 150g Sauerteig Marvin
• 0,5g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 60g Oliven oder Avocado Öl
• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – so lange den Mix in den Teig einarbeiten, bis der Teig wieder eine feste und glänzende Struktur aufweist. Zunächst, wenn das Gemisch mit den Teig vereint wird, fühlt sich der Teig glitschig und “wurstig” an – das gibt sich aber, wenn die Flüssigkeit gut eingearbeitet wurde. Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 8 bis 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten backen.

 

Beitrag vom 28. Juni 2022

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022