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Honigfermente einfach selbstgemacht
Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.
Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.
Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.
Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.
An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.
Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.
Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.
Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.
Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.
Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.
Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.
Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.
Brotgewürz-Honigferment
Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.
Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.
Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.
Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.
Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.
Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.
Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.
Wie verwendet man Honigfermente?
Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.
Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!
Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.
Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.
Apfel-Zimt Honigferment
Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.
Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.
Knoblauch-Honigferment
Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.
Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:
Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.
Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:
Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.
Gartenbeeren-Honigferment:
Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!
Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.
Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:
Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.
Beitrag vom 10. Oktober 2024