Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Rüebli Brötchen

Außen knusprig – im Herzen butterweich und elastisch, wunderbar duftend und aromatisch, so schmecken diese Rüebli Brötchen. Ein besonders feines Aroma erhalten die Brötchen durch frisches Möhrengrün, dieses ist besonders nährstoffreich, aromatisch und schmeckt leicht nach Möhren.

Die Zutaten sowie das eigentliche Handling sind überschaubar und im Nu vorbereitet: am Vortag wird der Teig angesetzt, nach einer kleinen Aufwärmphase bei Raumtemperatur wird der Teig im Kühlschrank geparkt. Am nächsten Tag werden aus der Teigmasse Brötchen geformt und können ofenfrisch verzehrt werden.

 

Hauptteig:

• 500g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 105g Möhren (geraspelt)
• 13g Möhrengrün
• 20g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 5g Hefe
• 460g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig dehnen + falten und 1 Stunde bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

14g Salz in 30g Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, Teig  dehnen + falten und 30 Minuten  bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig müsste jetzt an Volumen zugenommen haben. Den Teig dehnen + falten und in eine eingeölte Wanne 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse 9 Teiglinge abstechen, rund wirken und bedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teiglinge mit einer Rasierklinge einschneiden, in den Ofen schieben, beim Anbacken schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019