Buy me a cup of coffee
A ridiculous amount of coffee was consumed in the process of building this project. Add some fuel if you'd like to keep me going!
Pseudo-Getreide wie Buchweizen oder anderes Getreide wie Weizen, Dinkel oder Roggen, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte verleihen Brot eine interessante Textur, besitzen einen intensiveren Geschmack und sind äußerst wertvoll und bekömmlich für den menschlichen Organismus. Durch das Keimen erhöht das Keimgut seinen Nährstoff- und Bioaktivitätsgehalt deutlich, insbesondere den Vitamin-B Gehalt sowie seine Verträglichkeit wird verbessert. Gekeimte Getreidekörner, insbesondere Roggen hat im Vergleich zu nicht gekeimten Körnern einen deutlich höheren Polyphenolen Gehalt. Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in verschiedenen Formen vor – als Glycoside (Konjugat), Polymer, Ester oder freie Form (Aglycon). Polyphenole wirken sich vielseitig auf den Stoffwechsel aus – sie beeinflussen den Glucosestoffwechsel und wirken präventiv bei Diabetes mellitus Typ 2. Weitere Aufgaben sind:
Die Ergebnisse der Studie zu dem Thema “Polyphenole können präventiv auf Inzidenz von Diabetes mellitus Typ 2 wirken” können unter DGEInfo-11-2018-S162-S165-Polyphenole-DM nachgelesen werden.
Nicht jedes Körnchen keimt, deshalb ist die Qualität des Produkts von entscheidender Bedeutung für die Keimfähigkeit der Samen und für ein Optimum an wertvollen Nährstoffen. Das Einweichen der Samen erhöht die Wertigkeit gegenüber einem nicht-gekeimten Samen, verbessert die Verdaulichkeit und verleiht Brot einen einzigartigen Geschmack.
Samen können kurz über Nacht eingeweicht bzw. angekeimt werden – besser sind 2 bis 4 Tage Keimungszeit, denn dies trägt zu einer natürlich besseren Verdaulichkeit bei. Während der Wachstumsperiode verändert sich auch der Geschmack der Sprossen – hier ist Kostprobe Programm. Die Keimdauer ist unter anderem abhängig von der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit – je wärmer, desto schneller sprießen die Sprossen.
Die Einweichszeit des zu keimenden Gut variiert. Quina, Nackthafer und Amaranth benötigen nur eine kurze Brause, damit der Keimvorgang aktiviert wird. Chia etwa 15 Minuten, Buchweizen 1 bis 2 Stunden und Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Roggen, Dinkel, Weizen, Kamut, Erbsen, Kichererbsen oder Linsen weiche ich 8 bis 12 Stunden, also über Nacht ein.
Sind die Keimlinge gereift können sie roh, im Müsli, im Pfannkuchen oder im Brot verwendet werden. Gereifte Keimlinge sind 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar und müssen nicht gegossen werden. Vor dem Verzehr oder vor weiterer Verwendung Sprossen kurz durchspülen und gut abtropfen lassen.
Keimlinge länger haltbar machen
Gekeimten Buchweizen im Backofen bei 35 bis 42 °C oder bei schönem Wetter an der Luft trocknen lassen, dieser Vorgang kann 2 bis 3 Tage dauern. Die Buchweizen Crunchys sind unendlich lange haltbar und vielseitig zu verwenden. Meine drei Favoriten sind:
Anleitung für gekeimten Buchweizen
Nur ein Drittel vom Keimglas oder Gurkenglass mit Buchweizen füllen und mit Leitungswasser auffüllen – durch das Keimen vergrößert sich das Volumen der Körner in der Wachstumszeit und sie benötigen mehr Platz. Zu viel Getreide im Glas erschwert den Keimvorgang und bietet unerwünschten Bakterien Nährboden. Buchweizen ca. 2 Stunden einweichen, danach die Körner ordentlich abspülen und in Schräglage bringen, so dass vorhandene Restflüssigkeit abtropfen kann. Wer Keimgläser zu Hause hat benutzt diese oder wird erfinderisch und behilft sich so wie ich, als ich noch keine hatte. Meine Sprossengläser mit nickelfreiem Edelstahlsieb habe ich bei der Getreidemühle bestellt.
Kleine Körner wie Quinoa oder schleimbildende Saaten wie Senf, Rucola, Chia oder Leinsamen lieber im Sieb keimen lassen. Gerade größere Mengen Quinoa lassen sich leichter im Sieb, als im Keimglas händeln.
Körner die im Sieb keimen decke ich mit einem Küchentuch ab.
Bereits nach 12 Stunden sind die ersten kleinen Keimlinge gut sichtbar. Sprossen regelmäßig, also zwei bis vier Mal täglich durchspülen, Glas wieder in Schräglage bringen, Kostprobe machen und weiter beim Wachsen beobachten. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Sprossen dem eigenem Geschmack entsprechen.
Nach 24 Stunden sind die Keimlinge wieder ein Stück gewachsen…
Nach 48 Stunden ist das Glas randvoll mit Buchweizenkeimlingen.
Mein Ablauf beim Keimen
Meine Keimgläser stehen auf meiner Arbeitsfläche direkt neben dem Waschbecken, so kann ich das Wässern nicht vergessen.
*Bei warmen Temperaturen kann das Keimgut schon mal schimmeln. Eine Brause und ein wachsames Auge zwischen den Spülgängen minimiert das Risiko.
Beitrag vom 18. Februar 2020
Brotaufstriche, die aus Gemüse und Hülsenfrüchten zubereitet werden, bilden eine genussvolle Abwechslung zu herkömmlichen Brotbelag, liefern wertvolle Vitamine sowie Mineralstoffe und können hervorragend aus Resten zubereitet werden. Das kräftige Aroma der Fenchelknolle harmoniert mit dem milden Geschmack der Linsen und wird von Schwarzkümmel, Ingwer und Kurkuma geschmacklich begleitet.
Dieser würzige Aufstrich ist ein perfekter Begleiter zu frisch gebackener Baguette oder Ciabatta. Geschmacklich passt der Aufstrich auch als Dip zu Gemüsesticks, Crackern oder Knäckebrot. Schön verpackt als ein Gruß aus der Küche zaubert dieser fein-würzige Aufstrich den Beschenkten ein Lächeln ins Gesicht.
Trotz oder gerade wegen dem geringen Preis, dem Schwierigkeitsgrad und dem geringen Zeitaufwand kann dieser Brotaufstrich nicht nur geschmacklich überzeugen.
Fenchel-Linsen Aufstrich:
Gläser auf 110°C im Backofen ohne Deckel 30 Minuten lang sterilisieren und abkühlen lassen. Deckel mit lauwarmen Wasser säubern und trocknen.
Linsen mit 250g Wasser im Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
Fenchel putzen, das Grün klein schneiden und Beiseite stellen, Knolle in Würfel schneiden. Kurkuma und Ingwer schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma kurz anbraten, bis sich Röstaromen entfalten – den gewürfelten Fenchel hinzufügen und bei schwacher Hitze garen lassen, bis der Fenchel glasig ist.
Die Linsen mit dem Fenchel-Gewürz-Mix in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren, bis die Masse eine geschmeidige Konsistenz erhält ggf. etwas Ölivenöl hinzufügen und mit Salz, und Chili abschmecken.
In saubere Gläser füllen und genießen.
Der Aufstrich hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Wird die Oberfläche mit Olivenöl [+nach jedem Verbrauch] bedeckt hält sich der Aufstrich 3 bis 4 Wochen.
Beitrag vom 1. Februar 2020