Buy me a cup of coffee
A ridiculous amount of coffee was consumed in the process of building this project. Add some fuel if you'd like to keep me going!
Die Idee zu diesem Brot entstand eher zufällig. Mimipusteblume und ich haben nach einem Rezept auf der Seite von Dietmar Kappl für unsere Aktion Synchronbacken #NachbarschaftsChallenge gesucht. Das helle Bauer Rezept hat uns auf Anhieb angesprochen – jedoch eins war mir klar: das Brot backe ich nach Brotpassion Style ergo mit langer kalter Teigführung, weniger Hefe und meiner Idee vom bäuerlichen Brot.
Für das Rezept habe ich backstarkes helles Weizen- und Weizenvollkornmehl verwendet. Wer kein backstarkes Mehl zu Hause hat, kann auch Weizen 550 und Weizenvollkornmehl verwenden – hierbei sollte jedoch die Wassermenge reduziert werden.
Das Brot ist außen herrlich knusprig mit einer krachenden Kruste und einer locker-saftigen Krume und gleichmäßiger Porung. Der Teig reicht für eine große oder zwei kleine Bäuerinnen – also ideal zum Teilen oder verschenken.
Poolish:
Alles locker verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Ist es in der Küche zu heiß – Poolish 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank parken.
Roggen Sauerteig-Starter:
Alles miteinander verrühren und 12 bis 15 Stunden bei 23/24°C reifen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.
Den Teig erneut dehnen + falten und eine Ruhepause von ca. zwei Stunden gönnen.
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, aus dem Teig einen großen Laib oder zwei kleine formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 16 bis 20 Stunden parken.
Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.
Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.
Helle Bäuerin mit Hefewasser
Am Wochenende habe ich zum #hellebäuerinsynchronbacken aufgerufen – aufgrund der Corona-Kriese habe ich keine frische Hefe im Haus gehabt, dafür aber ein sehr aktives Hefewasser. Also habe ich den Poolish mit Hefewaser anstatt mit Hefe angesetzt. Da mein Hefewasser sehr aktiv war und ist und ich mein 3 Tages-Backplan beibehalten wollte, das bedeutet:
Habe ich nicht die ganze Flüssigkeit im Poolish durch Hefewasser ersetzt, sondern nur einen Teil. So konnte ich den Prozess besser steuern, der Vorteig ist langsamer gewachsen und ich habe dadurch Zeit gewonnen, um auf der Terrasse die Sonne zu genießen. Das ist mein liebster Backrhythmus.
Meine Änderungen:
Gegen 20 Uhr habe ich den Vorteig angemischt und bei einer Raumtemperatur von 20°C über Nacht in der Küche reifen lassen. Bereits nach 30 Minuten bildeten sich die ersten Bläschen. Am nächsten Tag war der Poolish gegen 10 Uhr morgen backfertig – jedoch mein Sauerteig Starter noch nicht. Deshalb habe ich den Vorteig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geparkt.
TIPP: Sollte dein Hefewasser-Poolish vor deinem Sauerteig Starter fertig sein, dann parke ihn im Kühlschrank für die Zeit, die du bzw. dein Starter noch benötigt.
Im Rezept ruht der Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur – das kann aber auch schwanken, denn jeder von uns hat eine andere Temperatur in der Küche. Deshalb ist geübtes Auge wichtig – der Teig soll soweit sich entfalten können, dass er anschließend gut formbar ist. Dieser Prozess hat dieses mal zweieinhalb Stunden gedauert, also brauchte mein Teig 30 Minuten länger, bis ich ihn in zwei geteilt und geformt habe.
Normalerweise backe ich das Brot am nächsten Tag gegen 9 Uhr morgens – mein Teig war aber nicht soweit, dass hat mir der Drucktest gezeigt – also habe ich dem Teig weitere Ruhe im Kühlschrank gegönnt, bis ich die Teige schließlich gegen 12 Uhr und 14 Uhr backen konnte.
Hier noch einige Tipps, die du bedenken solltest…
Beitrag vom 1. April 2020