Königskuchen

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Königskuchen

Dieses Jahr habe ich mich der Instagram Sitte gebeugt und einen Königskuchen für den 06. Januar gebacken – nach meiner Art.

Ich habe weder Mandelblättchen noch Hagelzucker [mag ich nicht besonders] parat gehabt, also habe ich mich für Haselnussplättchen und Amaranth-Poops entschieden.

Das Rezept lässt sich gut mit verschiedenen Gewürzen wie Vanille, Zimt, Kardamom variieren. Der Geschmack von Zitrusfrüchten wie Orange, Limette und Zitrone bringt frische in den Teig. Aber auch mit Rosinen, Datteln, Marzipan oder Schokolade lässt sich der Teig wunderbar verfeinern, da er nur dezent gesüßt ist.

Der Teig reicht für zwei kleine 5-Strang Zöpfe oder ein großes. Für einen großen Königskuchen oder sechs Milchbrötchen Pärchen.

Ich bereite den süßen Poolish mal als reine Dinkelversion und manchmal halb-halb zu. Backt doch wie du willst!

Süßer Poolish:

100g Weizenmehl 550
100g Dinkelmehl 630
200g Milch 3,8%
12g Rohrzucker
2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

süßer Poolish
450 Dinkelmehl 630
2 Eier
120 Milch 3,8% kalt
62g Rohrzucker
gemahlene Vanille
10g Hefe
10g Salz
122g Butter

Schokoladen Milchbrötchen – können auch ohne Sauerteig gebacken werden

Kakao Poolish:

100g Weizenmehl 550
100g Dinkelmehl 630
200g Milch 3,8%
30g Kakao
12g Rohrzucker
2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

Kakao Poolish
450 Dinkelmehl 630
2 Eier
120 Milch 3,8% kalt
110g Rohrzucker
30g Kakao
gemahlene Vanille
10g Hefe
6g Schoko Sauerteig Marvin
10g Salz
122g Butter

Da ich keine Küchenmaschiene besitze bearbeite ich alle meine Teige mit der Hand – so ein Hefeteig bringt mich immer ins Schwitzen…

Die Hefe in der Mich auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, so lange kneten bis der Teig glatt und dehnbar ist – dann das Salz hinzufügen und zum Schluss die Butter in den Teig einarbeiten, bis der Teig glänzt. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit feuchten Händen den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten reifen lassen – oder bis das Teigvolumen sich um die Hälfe vergrößert hat.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Anleitung für den Königskuchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in ein ca. 400g – 405g großes Stück und acht gleich große Stücke portionieren – ca. 100g pro Teigling.

Zunächst das große Stück rundschleifen und in die Mitte auf ein Blech mit Backpapier legen – dann die kleinen Teigstückchen rundschleifen und mit etwas Abstand zueinander legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Anleitung für Milchbrötchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in 12 gleichgroße Stücke ca. 100g portionieren. Teiglinge rundschleifen oder nach belieben vor dem Rundschleifen Teiglinge mit Rosinen, Schokolade oder Marzipan füllen. Mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Für die Milchbrötchen Duetti nehme ich jeweils das halbe Rezept.

Nun geht es in den Ofen…

Backofen auf 220°C vorheizen. Den Königskuchen, Zöpfe oder Milchbrötchen mit Eigelb abstreichen und eventuell mit Nüssen, Hagelzucker oder Poops verzieren.

Das Blech in den Ofen schieben. Sofort die Temperatur auf 180°C reduzieren und fünf Minuten mit leicht geöffneter Tür backen. Ich klemme immer ein Messer dazwischen.

Tür schließen, schwaden und zwei Minuten backen lassen.

Tür leicht geöffnet lassen und 8 Minuten weiter backen.

Tür schließen und 10 bis 12 Minuten – je nach Bräunungsvorliebe ausbacken.

Abkühlen lassen und genießen. Mein Favorit sind die noch warmen Michbrötchen mit flüssiger Schokolade!

Schmeckt das ganze Jahr über

Weil ich nicht genug Hefe gehabt habe, musste Sauerteig Marvin aushelfen…

Milchbrötchen Duetti

Ein Genuss aus Vanille und Schokolade

Milchbrötchen

Beitrag vom 23. Januar 2021

Hefezopf

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Es muss nicht immer der Klassiker sein: Hefezopf mal anders

Vegan, ohne Zuckerzusatz und verdammt lecker: Hefezopf. Zunächst folgt die Geschichte dahinter:

Wie kommt ein Vegetarier wie ich auf die Idee einen veganen Hefezopf zu backen? Den Impuls bekam ich damals von Madamebrosame.

Vielleicht kennt ihr auch diesen Satz “Ich würde ja gerne einen Hefezopf essen, aber…”

Da ich noch nie zuvor einen veganen Hefezopf gebacken habe, geschweige denn ohne Zucker und Butter, wurde meine Neugierde geweckt. Als erstes habe ich zum Thema veganer Zopf recherchiert. Das Ergebnis fiel ziemlich mau aus. Mir waren entweder die die Mengenangaben der Hefe im Rezept suspekt oder die Zutaten für einen gesunden Hefezopf zu gehaltvoll (mittlerweile sieht der Markt anders aus).

Mein veganer Hefezopf sollte:

keinen zugesetzten Zucker enthalten
mit wenig Fett bzw. gutem Öl zubereitet werden

Margarine ist im Gegensatz zu Öl ein Industrieprodukt, welches aus Fetten, Ölen, Emulgatoren, Karottensaft oder Wasser zu einer streichbaren Masse verarbeitet wird.

Der vegane Hefezopf sollte zudem ein leckeres Innenleben aufweisen und fluffig sein. Der Gedanke ließ mich nicht los – es musste doch möglich sein, einen richtig tollen und schmackhaften Hefezopf zu backen, der zusätzlich zu der dezenten Süße aus dem Frucht-Muss, einer hohen Bekömmlichkeit und den reduzierten Kalorien – die Konsistenz sowie den Geschmack eines nicht-veganen Hefezopfs besitzt.

Poolish:

100g Hafermilch zuckerfrei (oder eine andere Milchalternative)
100g Dinkelmehl 630
1g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander verkneten – zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht (16 bis 22 Stunden) im Kühlschrank parken.

Mehlkochstück:

125g Hafermilch
25g Dinkel 630

Die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis ein Mehl-Pudding entsteht. Die Masse abdecken und abkühlen lassen – bei Raumtemperatur stehen lassen. Falls der vegane Hefezopf nicht am Folgetag zubereitet wird, hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Hauptteig:

Poolish (ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen)
Mehlkochstück
80g Hafermilch (zimmerwarm)
55g Apfel-Mus (zimmerwarm)
380g Dinkelmehl 630
5g Hefe
1g Salz
30g Mandel-Vanille Würzöl oder sizilianisches Blutorangen Öl (oder ein anders schmackhaftes Öl)

Poolish, Mehlkochstück, Mus und die Hafermilch miteinander vermengen – dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten. Teig zu einer Kugel formen – abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig gewachsen ist.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

Entweder man bereitet den Hefezopf sofort zu oder parkt ihn für weitere 12 bis 20 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser slow baking Variante wird das Handling entzerrt, der Hefezopf erhält deutlich mehr Aroma und die langsame Zopfzubereitung sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Hefezopf bis zum Backen bereits abgebaut sind.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in vier gleich große Stücke teilen – 10 Minuten entspannen lassen.

Längliche Stränge rollen – immer wider gleichmäßig von der Mitte nach außen rollen – damit die Stränge gleichmäßig werden.

Zopf flechten, mit Anstrich einpinseln und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.

Ei-Ersatz Anstrich:

2 El veganen Joghurt
2 El Wasser

Backofen auf 190 °C vorheizen – bevor der Hefezopf in den Ofen geschoben wird bekommt er nochmal einen Anstrich – Hefezopf 40 bis 45 Minuten gold-braun backen.

Wer kein Apfelmus im Haus hat nimmt Apfelkompott und püriert das Obst im Mixer. Für ganz Süße unter euch: 60 bis 90g Zucker versüßen euch den Hefezopf.

Für Liebhaber salziger Hefezöpfe 5g bis 7g Salz in den Hauptteig geben und den Zopf mit einem Salz-Wasser Anstrich bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen.

Veganes Kunstwerk

Kunst zum Essen

Auch als Zopf sehr köstlich

Ein gutes Öl sorgt für ein intensives Aroma.

Zart und fluffig

Beitrag vom 17. April 2019