Der kleine Muck

Der Wintereinbruch beflügelte meinen Gaumen mit einer fruchtig-nussigen Rezeptidee, dem kleinen Muck. Das no knead Prinzip macht dieses Brot in der Herstellung so einfach, dass es auch für schwache Handgelenke geeignet ist.

18 Stunden bis zum kleinen Muck Brot: Der Teig wird vermischt, einmal gedehnt + gefaltet, nach 16 Stunden wird er geformt und ruht nochmals zwei Stunden im Gärkörbchen bevor der in den vorgeheizten Ofen geschoben wird. Einfach, oder?

Neben der einfachen Zubereitung zeichnet den kleinen Muck sein vollwertiger Charakter aus: Weizenvolkornmehl, Datteln, Sultaninen, Sonnenblumenkerne sowie geröstete Haselnuss- und Walnusskerne. Apfelmus ist eine tolle Zutat im Vollkornbrot, denn es verleiht dem Brot einen zarten Hauch von Frucht, färbt die Kruste schön dunkel, hält das Brot länger frisch und macht die Krume schön saftig.

Der kleine Muck schmeckt auf dem Frühstücksteller oder als Snack zwischendurch – Vollkorn kann so lecker und gesund sein.

 

Der kleine Muck:

• 450g Weizen Vollkornmehl
• 150g Weizenmehl 550
• 100g Apfelmus
• 90g geröstete Sonnenblumenkerne + Walnüsse
• 35g geröstete Haselnüsse
• 36g Datteln gewürfelt
• 36g Sultaninen
• 455g Wasser
• 18g Sauerteig Marvin
• 12g Salz

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse, Sultaninen und Datteln miteinander gut vermischen, zum Schluss Früchte + Nüsse unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15 bis 16°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus, Sultaninen und Datteln treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: nach ca. 16 Stunden hat der Teig ordentlich an Volumen zugenommen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – zwei Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt entspannen lassen.

Ofen auf 245°C vorheizen. Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 245°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C ca. 40 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

 

Beitrag vom 11. Februar 2021

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Sauerteig- und eine Hefevariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 360g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 15. Januar 2021

Früchte Brot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Hefe- und eine Sauerteigvariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 350g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

 

Müsli Brötchen

Müslibrötchen standen schon jahrelang auf meiner Backliste – jetzt vor Weihnachten hatte ich endlich die Muse gefunden, sie zu backen.

Mit Müslibrötchen ist es für mich wie mit Brezeln – ich habe eine bestimmte Geschmackerinnerung und die möchte ich auch verwirklichen, sonst taugt das ganze nichts.

Ich habe mir eben den Spaß gemacht und Müslibrötchen gegoogelt – hier ein Suchergebnis von der Zutatenliste einer Bäckerei für Müslibrötchen:

“WEIZENMEHL, Sultaninen, Backcreme (BUTTERREINFETT, Glukosesirup, Saccharose, Wasser, SüßMOLKENPULVER, Fruktose, SOJAMEHL, GLUTEN AUS WEIZEN, Fasern, Speisesalz, GERSTENMALZEXTRAKT, Aroma), Wasser, WALNUSSKERNE, Pflaumen, MANDELN, Hefe (Hefe, Speisesalz), SESAMSAMEN, Zuckerrübensirup, Backmittel (Zucker, WEIZENMEHL, Gerstenmalzextrakt (GERSTENMALZ, Wasser), GLUTEN AUS WEIZEN, MALZMEHL AUS GERSTE, WEIZEN, Glukose), VOLLMILCHPULVER”

Als ich mir die Zutatenliste durchgelesen habe ist mir aufgefallen, dass die Brötchen aus einer Menge verstecktem Zucker und Zusatzstoffen bestehen. Das kommt mir nicht auf dem Teller.

Müslibrötchen suggerieren uns alleine aufgrund des Namens etwas gesundes und natürliches, mit dem wir gut versorgt in den Tag starten. Zuckerhaltige Lebensmittel fördern Übergewicht, Typ-2-Diabetes, machen müde und schlapp. Eine natürliche Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker bieten vollwertige Lebensmittel wie Früchte und Gemüse – deshalb sind in meinen Müslibrötchen nur ein paar Datteln drin.

Meine Müslibrötchen versorgen deinen Körper gut durch den Vormittag, denn sie sind mit 100% Dinkelmehl, Haferflocken, Haselnüssen, Amaranth Poops, Datteln, Milch, Sauerteig Marvin, etwas Hefe und Wasser zubereitet. Ich würde sagen – manchmal ist weniger mehr!

Der Teig reicht für einen Müslikranz und ein Blech Müslibrötchen oder zwei Blechle Müslibrötchen. Ich friere diese Brötchen auch gern ein, so hab ich immer ein Müslibrötchen, wenn der kleine Hunger kommt.

 

Porridge:

• 70g Haferflocken
• 40g Haselnüsse in Scheiben geröstet
• 10g Amaranth Poops
• 6 Datteln in kleine Würfel schneiden (wer es süßer mag nimmt mehr)
• 270g Milch 3,8%
• etwas gemahlene Vanille

Die Zutaten unter ständigen Rühren erhitzen, bei Bedarf etwas Milch beifügen. Abkühlen lassen.

Hauptteig:

•  1000g Dinkelmehl 630
• Porridge
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 670g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich gut vom Rand löst. Teig in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 235°C vorheizen.

Schälchen mit Saaten, Körnern, Haferflocken, Nüssen und Amaranth Poops vorbereiten sowie ein Teller mit Wasser.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse Teiglinge von ca. 70 bis 100g abstechen, rund schleifen, den Teigling an dem Schluss mit den Finger fassen und ins Wasser tauchen, dann in das Topping – und auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Müslibrötchen bei 235°C auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben, sofort schwaden und die Brötchen 16 bis 17 Minuten kräftig ausbacken, bis sie herrlich gold-braun sind.

 

 

Beitrag vom 6. Januar 2021

Liebharts Grumbire Brot

Dieses Brot vereint drei urdeutsche kulinarische Traditionen: Bier, Kartoffeln und Brot. Es ist fast ausschließlich mit Liebharts “dat blonde” gebacken. Geröstete Haselnüsse und Sonnenblumen runden den kräftig-würzigen Geschmack ab und sorgen für eine angenehme Textur im Mund.

Fein geriebene rohe Kartoffeln geben diesen Brot eine schöne Krumen- sowie Geschmacksfärbung und tragen zu einer langen Frischhaltung bei.

Der Brotteig ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug von 20 bis 22 Stunden bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

Liebharts Grumbire Brot hat eine kross-krachende Kruste und eine aromatische saftig-weiche Krume – geschmacklich ist es ein Allrounder, denn es passt genauso gut auf den Frühstücksteller wie zum Abendbrot. Grillfreunde rösten einzelne Stullen auf dem Rost – yummy!

 

Liebharts Grumbiere

• 695g Weizen backstark 
• 305 Weizenmehl Typ 1050
• 200g geriebene rohe Kartoffeln
• 100g Haselnüsse
• 50g Sonnenblumenkerne
• 18g Sauerteig Marvin (optional 0,1g Hefe hinzufügen)
• 610g Liebharts “dat blonde”
• 190g Wasser
• 20g Salz

Zunächst Kartoffeln fein reiben und ca. 5 Minuten stehen lassen, damit sie sich braun färben, dann alle anderen Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

Oder…

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 260°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 20 Minuten bei fallender Temperatur auf 230°C backen, danach 20 Minuten ohne Deckel backen.

Ich empfehle dieses Brot vor dem Anschnitt auskühlen zu lassen – guten Hunger!

 

 

Beitrag vom 6. März 2020

Brioche Kardamom Knoten

Ich liebe warme und weiche Brioche. Das Aroma dieser Brioche Knoten wird von einem würzigen Kardamom Duft gepaart mit warmer Vanille und einen Hauch salty Meersalz getragen.

Die Knotenstruktur der Brioche und die Zugabe von gerösteten Nüssen und Saaten als Topping sorgt für eine knusprige Sensorik im Mund. Die noch warmen Brioche Knoten werden mit einem Sirup aus Kardamom und gemahlener Vanille bestrichen – ein Fest für die Geschmacksknospen!

Für die Kardamom Knoten habe ich mein alt bewährtes Brioche Rezept leicht modifiziert. Die Kardamom Latte von Sonnentor habe ich mal nicht getrunken, sondern mit ihr die Butterfüllung für meine Knoten veredelt.

Ich warne euch jetzt schon vor: Suchtgefahr!

Der Teig reicht für zwei mittelgroße runde türkische Backformen plus eine runde Miniform – oder anders ausgedrückt, die Teigmenge reicht für viele Genußmomente. Wer die Vielfalt liebt, macht aus dem Teig zwei, und füllt sie z.B. mit selbstgemachter Marmelade.

 

Brioche Teig:

• 850g Dinkelmehl 630
• 255g Milch
• 250g Butter (kalt)
• 155g Puderzucker
• 15g Hefe
• 5 Eier
• 1 TL gemahlene Vanille
• 6g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter miteinander verkneten bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Sobald der Teig etwas geschmeidiger geworden ist, wird die Butter solange unter den Teig geknetet bis sie sich mit dem Teig verbunden hat. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – abgedeckt an einem kühlen Ort (10 bis 12°C, nicht kälter!), nochmals 14 bis 16 Stunden gehen lassen.

Füllung:

• 250g Butter kalt
• 120g Puderzucker
• 3 TL Kardamom Latte
• Prise mittelgrobes Meersalz

Die Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Den Rest der übrig gebliebenen Kardamom-Butter habe ich in ein Gläschen umgefüllt. Man kann die Kardamombutter auf die Brioche oder auf ein Frühstücksbrot streichen oder ein süßes Couscous damit geschmacklich aufwerten.

Am nächsten Tag:

Den Teig bei Raumtemperatur 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen und die Füllung mit einer Teigkarte gleichmäßig bis zu den Rändern streichen. Das gelingt am Anfang nicht so leicht, aber wenn man mehrere kleine Kleckse der Füllung auf den Teig verteilt und die Teigkarte schräg hält, klappt es ganz gut.

Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten – also von links nach rechts – das restliche Teigdrittel von der rechten Seite zur linken darüberklappen.

Den Teig leicht zurecht zupfen und vorsichtig zu allen Seiten ausrollen.

Mit einem Pizza- bzw. Teigrad ca. 2 cm dicke Streifen von der Längstseite her nach unten abschneiden.

Einen Streifen in die rechte Hand nehmen und zwei Mal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Teigstreifen ziehen und an der Unterseite fest machen.

Zwei runde Backbleche mit Backpapier auskleiden und die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit genügend Abstand zueinander platzieren. Wenn sie zu eng beieinander liegen, verlängert es die Backzeit, während oben alles verbrennt. Zudem kann es auch passieren, dass wenn sie zu eng beieinander liegen, dass sie nicht durchbacken und innen noch klitschig sind.

Bedenkt, der Teig wird in der Endgare noch fett sowie im Ofen aufgehen. Also geizt nicht mit dem Platz!

Die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Glasur:

• 100g Wasser
• 90g Zucker
• 1 TL Kardamom Latte
• 1 TL gemahlene Vanille

Im Topf zum Sirup aufkochen und beiseite stellen.

Die Brioche Kardamom Knoten 15 bis 16 Minuten bei 200°C goldbraun backen. Die Brioche Kardamom Knoten herausnehmen und sofort mit dem selbstgemachten Sirup bestreichen.

Crunchy Nuss-Saaten Topping:

• 2 TL Hanfsamen
• 2 TL Sesamsamen
• 3 TL Sonnenblumenkerne
• 40g Haselnüsse

Nüsse und Saaten einzeln in der Pfanne rösten, da sie unterschiedlich Zeit zum bräunen benötigen. Haselnüsse und Hanfsamen im Mörser leicht zerstoßen.

Über den Sirup sofort die Nuss- und Saatenmischung streuen und geilomatto genießen!

Meine bessere Hälfte mag es lieber fruchtig. Da die Brioche-Teigmenge für zwei Backformen reicht, habe ich aus der einen Hälfte Kardamom Knoten und aus der anderen Schnecken mit selbstgemachter Blutorangen Marmelade Füllung gemacht.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019