Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

  • 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
  • 100 g Wasser
  • 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Sauerteig Kochstück
  • 600 g Weizen 812
  • 300 g Manitoba hell
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 100 g Champagner Roggenvollkorn
  • 12 g Dattelsirup
  • 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

  • 24g Salz
  • 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

Schatzkiste Sauerteigbrot
Sauerteigbrot scoring

Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Ein Teig viele Möglichkeiten
Beitrag vom 1. April 2025

Goldweck

Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.

Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…

Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”

Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.

GOLDWECK

Sauerteig Starter:

  • 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
  • 100 g Wasser
  • 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Sauerteig Kochstück
  • 600 g Weizen 812
  • 300 g Manitoba
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 100 g Champagner Roggenvollkorn
  • 12 g Dattelsirup
  • 650 g Wasser

Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

  • 24g Salz
  • 20g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.

Am Backtag…

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.

Beitrag vom 17. März 2025