Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Beitrag vom 10. Oktober 2024

Sauerteig Suppe “Zur”

Vom Arme-Leute-Essen zur Kult-Suppe

Draußen ist es nass, kalt und trostlos. Aber man sitzt bei der Wärme eines Holzofens mit den Eltern zusammen in der Küche, redet, isst und fühlt sich rundherum geborgen. Zugegeben: eine solche Situation kann sich in Zeiten von Zentralheizungen und Smartphones wohl kaum noch jemand vorstellen. Aber genau dieses Gefühl von Geborgenheit kommt bei mir auf, wenn ich ein bestimmtes Gericht esse oder nur rieche. Um euch dieses Gericht vorzustellen möchte ich euch zunächst mit in meine Kindheit entführen.

Ich bin in Rosenberg geboren und in Föhrendorf /Oberschlesien aufgewachsen, in einer Situation von der ihr vermutlich von euren Eltern oder Großeltern gehört habt. Zu der Zeit waren in Polen viele Menschen arbeitslos, politische Unruhen und eine anhaltende Erhöhung des Preisniveaus von Gütern hatte eine Minderung der Kaufkraft zur Folge. Als ich 14 Jahre alt war kostete ein Laib schlesisches Brot 15.000 Zloty. Ein paar Jahre vorher 3 bis 8 Zloty.

Stellt es euch nur mal bildlich vor: du gehst in einen Supermarkt und es ist nichts da was du kaufen möchtest. Keine Butter, keine Milch, kein Mehl…

Du stehst morgens um 4 Uhr auf und stellst dich wie alle Anderen in die Schlange vor den Fleischer an – und obwohl du schon zeitig anstehst, stehen mindestens 25 Personen vor dir und hinter dir wächst die Schlange bist zum Dorfplatz. Stundenlanges stehen und warten auf ein Stück Fleisch – meine Eltern sind oft mit einem leeren Beutel wieder nach Hause gekehrt, weil das Wenige schnell ausverkauft war, als wie man an der Reihe war.

Lebensmittel waren ein knappes Gut: Grundnahrungsmittel wie Fleisch und  Butter sowie Genussmittel wie Bonbons, Alkohol und Zigaretten waren durch staatliche Essensmarken erhältlich. Kaffee, Schokolade oder besondere Lebensmittel wurden “unter dem Tisch” oder teuer gegen Deutsche Mark oder Dollar im Intershop verkauft. Wie gesagt wir lebten in einem Dorf – der nächste Intershop war über 1 Stunde Autofahrt entfernt. Nüsse und Rosinen waren nur in der Weihnachtszeit zu erwerben, dass jedoch zu knapp. Manchmal tauchte irgendwo wie aus dem Nichts ein “Pop up Stand” [Die Polen haben es erfunden!] mit Orangen, Mandarinen oder Bananen auf, der schon nach 30 Minuten leer gefegt war.

Trotz allem ging es unterer Familie gut. Wir wohnten in unserem backsteinroten Haus mit Garten in einem überschaubaren Dorf mit ca. 400 Einwohner. Jeder kannte jeden und war mit irgendeinem verwand. Welche Arbeit auf dem Hof anfiel oder was gegessen wurde, war von der Jahreszeit abhängig. Wir lebten zum großen Teil als Selbstversorger und hatten zwar nicht viel, aber waren sehr glücklich.

Mein Vater ging mit einem Pferdegespann im Sommer in den Wald, um Holz zu schlagen, damit wir unseren Herd sowie den Hausofen mit Warmwasseranlage befeuern konnten. Mitten auf dem Hof baute er seine große offene Kreissäge auf und zerkleinerte das Holz während ich mit meinem Kinderfahrrad fröhlich um ihn herum fuhr. Ja, vermutlich war es gefährlich, aber ich erinnere mich mit Freude daran. Im Wald haben mein Vater ich und ich zur Herbstzeit gemeinsam Beeren, Kräuter und Pilze gesammelt, die getrocknet wurden. Dieser Geschmack von Kräutern und Pilzen ist für mich unwiderruflich mit einem Gericht aus meiner Heimat verbunden, um das es hier gehen soll – die Sauerteigsuppe. Doch zuvor zurück zu meiner Kindheit.

Meine Frau Mama hat mir beigebracht, wie man aus Daunen weiche Kissen macht und wie man Lebensmittel  haltbar macht. In unseren Obstgarten hatten wir Apfel-, Birnen-, Kirsch- und Pflaumenbäume und ein großes Erdbeerebeet. Diverse Kräuter und Gemüsesorten gedeihten in unserem Gemüsegarten hinter dem Haus, bei der Obststreuwiese. Der größte Teil der Ernte wurde eingemacht, eingekocht, getrocknet, fermentiert oder eingekelert – damit wir auch im Winter vitaminreiches Obst und Gemüse essen konnten. Unser Regal im Keller war gefüllt mit Marmeladengläsern, Kompott aus unseren Gartenfrüchten, Eingelegten, Wein und Rumtopf – am Fenster standen die großen Fässer mit selbst eingelegten Sauerkraut und schlesischen Gurken. In Keller befand sich auch eine Räucherkammer in der mein Vater Fisch und Fleisch geräuchert hat. Auf unserem Hof lebte auch allerhand Kleinvieh wie Hühner, Gänse und Kaninchen – im Herbst sogar Truthähne. Zwei Mal im Jahr und zu besonderen Anlässen wie Kommunion oder Hochzeit wurde ein Schwein beim Bauern nebenan gekauft – der Schlachter kam ins Haus und alle Familienmitglieder sowie Nachbarn waren bei der Verarbeitung der Fleischwaren in unserer Küche behilflich.

Dies sind die verklärten Erinnerungen eines Kindes -und ja,es ging uns vergleichsweise gut und trotzdem mussten meine Eltern erfinderisch sein, denn vieles in unserem Dorf lief an dem Staat vorbei. Das dies nötig war zeigt dieses Beispiel aus der Zeit der staatlichen Marken: unsere vierköpfige Familie bekam im Monat 2,5 Kg Fleisch zugewiesen, allerdings Knochen und Fett mit eingeschlossen. Eine Lösung, um dennoch alle hungrigen Mäuler zu stopfen ist der Zur oder wie die Polen ihn nennen Zurek. Zur ist eine säuerliche Mehlspeise auf Basis eines Roggenschrot Sauerteigs, welche extrem günstig herzustellen ist und deshalb speziell in Schlesien als “arme-Leute-Essen” gilt [wobei Schlesier generell einkommensunabhängig immer arme Leute sind].

Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des fermentierten Roggenvollkornschrot vom Sauerteig im Zur tragen zum Wohlbefinden bei, weshalb er bei den Menschen so beliebt war und ist. Zwei polnische Sprichwörter, an die ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern kann, lauten frei ins Deutsche übersetzt:”Der Genuss von Zur hinterlässt keine Löcher in der Hose.” und “Der Genuss von Zur macht Männer hart wie eine Wand.”

Der polnische Name Zur leitet sich vom deutschen Wort sauer [sūr] ab. Das Z in Zur wird gesprochen wie das französische J in je’taime oder Janette. Die vielen regionalen Einflüsse finden sich in der kulinarischen Vielseitigkeit in der Zubereitung des Zurs wieder; die Suppe kann mit einem Gemüse- oder Pilzsud aufgesetzt und mit Milch oder Buttermilch geschmacklich verfeinert werden. Als Einlage werden je nach Geschmack, Region und Verfügbarkeit Kartoffeln, Pilze, Röstzwiebeln, Speck, allerlei Wurst, Gemüse und hart gekochte Eier der Sauerteigsuppe beigefügt. Traditionell wird wird der Zur in einem kleinen Brotlaib serviert. In einigen Teilen Polens ist Zur eine reichhaltige Festtagsuppe, die an den Osterfeiertagen gegessen wird. Meine schlesischen Vorfahren [Urgroßeltern/ Großeltern] aßen Zur alle zwei Tage vom Herbst- bis bis zum Frühlingsanfang. Meine Mutter hat diese Tradition weitergeführt und so aßen wir vom Herbst bis zum Winterende regelmäßig Zur mit selbstgepflückten Pilzen, Kartoffeln, Majoran und reichlich Knoblauch. Wir saßen gemeinsam an unserem weißen Holztisch in unserer gemütlichen Küche, in der uns ein Holzkohleofen wohlige Wärme spendete, während die Suppe uns von innen wärmte.

Als wir am 10. Oktober 1987 von Polen nach Deutschland geflohen sind nahm meine Frau Mama diese liebgewonnene Tradition mit ins neue Zuhause. Mittlerweile ist meine Mutter über 70 Jahre und in ihrem Kühlschrank steht immer noch ein Gläschen Zur – vom Herbstanfang bis zum Winterende. Deshalb verbinde ich mit der kühlen, kalten sowie nassen Jahreszeit den warmen und wohltuend säuerlichen Geschmacks von Zur auf meiner Zunge. “Es war kalt, manchmal bitterlich kalt mit Temperaturen um minus 20°C, manchmal ist soviel Schnee gefallen, dass die Schule ausfiel. Mein Bruder baute aus den vielen Schnee ein großes Iglu mit Ausgucklöchern mitten auf unseren Hof. Meine Freunde und ich freuten sich den ganzen Winter lang über das eisige Spielhaus. “Wie gesagt, es war kalt, die Scheiben klirrten, die Funken sprühten aus dem Ofen, wir saßen zusammen, die Kerzen flackerten, wir aßen Zur und frisches Brot, der säuerliche Geschmack … – es war romantisch, es war toll!” [Anm. der Autorin]. Auch ich führe die kulturelle Besonderheit der Sauerteigsuppe in liebevoller Erinnerung an meine glückliche Kindheit fort.

Mittlerweile hat sich die Sauerteigsuppe Zur aus dem Schattendasein der “arme-Leute-Essen” zur nationalen Spezialität sogar über die Grenzen Polen hinaus etabliert und suppenaffine Japaner deklarieren Zur als umami, also besonders schmackhaft.

Mit meinem Familienrezept kann nun jeder den klassischen Zur einfach nachkochen. Die Variante mit Roggenvollkorn Sauerteig ist aus meiner Kindheit, da in Polen viel Roggen angebaut wurde. Es ist aber auch problemlos möglich, anderes Getreide wie Dinkel oder glutenfreie Mehlsorten wie Buchweizen oder Reismehl zu verwenden. In Polen ist Zur mittlerweile in allen Varianten von der Tütensuppe bis hin zum Fertigprodukt im Supermarkt erhältlich, aber am besten schmeckt er natürlich selbstgekocht.

Sauerteigsuppe Zur

Zur ist ein klassisches polnisches Gericht. Die herzhafte Suppe ist nicht nur schmackhaft, sondern vor allem sehr bekömmlich und wirkt sich besonders positiv auf unser Darmmikrobiom [Darmflora] aus.

Sauerteig Ansatz:

• 150g Roggenvollkornschrot
• ca. 10g Brotkruste (alternativ 1 Teelöffel Sauerteig)
• 1 Knoblauchzehe
• 450g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in ein sauberes, großes Glas füllen und gut vermischen, den Deckel nur leicht drauflegen, damit die Gase entweichen können. Bei Raumtemperatur drei Tage für einen milden und 5 Tage für einen säuerlichen Geschmack gären lassen, bis sich ein angenehmer säuerlicher Geruch entwickelt hat. Wenn der Ansatz heranreift, entwickelt sich ein leichter Schaum und Wasser bildet sich auf der Oberfläche. Den Sauerteig Ansatz in der Reifephase täglich 1 bis 2 mal mit einem Holzlöffel umrühren.

Zur:

• 1000g Wasser (alternativ Gemüsebrühe oder Pilz-Sud)
• 3/4 des Sauerteigs
• getrocknete Pilze
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer

Beilage – je nach Gusto:

• Pell- oder Stampfkartoffeln
• Pilze in Butter angebraten
• Röstzwiebeln
• Möhren
• geräucherte Wurst
• Veggi Variante: geräucherte oder scharfe Wurst-Alternative
• hart gekochte Eier

Das Wasser aufkochen und etwa drei Viertel des Sauerteig-Ansatzes nach und nach in das kochende Wasser gießen. Nach Bedarf etwas mehr eingießen, falls man eine “dickere” Suppe bevorzugt.

Getrocknete Pilze, Knoblauch getrockneten Majoran in die Suppe geben und ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der fertige Zur wird in einen Brotlaib gegossen und mit Beilagen bestückt.

Den Restansatz-Zur in ein sauberes Gläschen umfüllen und im Kühlschrank parken. Der Ansatz hält sich dort etwa 2 Wochen. Für eine neue Sauerteigsuppe den Ansatz wie oben beschrieben füttern.

Der erste Zur-Ansatz ist noch eher mild-säuerlich im Geschmack, je öfter er gefüttert wird desto intensiver wird sein Aroma und entfaltet seinen typisch kräftig-herzhaften Zur-Geschmack.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 1. Februar 2020

Tomaten Chutney

Dieses süß-saure Tomaten Chutney aus heimischen sonnengereiften Tomaten, begleitet von Rotweinessig und einen Hauch Schärfe, mit fruchtigen Cranberries und mit einer Idee von Zimt verfeinert, bringt Würze aufs Brot. Dabei passt  das Chutney gleichermaßen gut als Aufstrich, Dip oder auf das Grillgut.

Dieses Rezept ist ein Klassiker aus meiner Küche und wird im Sommer in großen Mengen produziert. Das Chutney schmeckt am besten, wenn man es teilt: drum verschenke Sommer im Glas.

Tomaten Chutney mit Cranberries

• 1kg Tomaten
• 200g Zucker
• 125g Rotweinessig
• 2o Cranberries (wer es weniger süß mag, nimmt nur 8 bis 10 Cranberries)
• 4 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilischoten (in Ringe geschnitten + Kerne)
• 2 grüne Chilischoten (grob gehackt + entkernt)
• 1 mittlere rote Zwiebel
• ca. 3 cm Ingwer (gerieben oder gewürfelt)
• 1 Teelöffel Ghee (oder Öl zum Braten)
• Salz, Pfeffer
• eine Idee Zimt

Ghee in einem Topf erhitzen. Nacheinander Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch anbraten, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.

Nach belieben mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

Vor dem Servieren ein bis zwei Stunden ziehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Luftdicht verschlossen ist das Chutney im Kühlschrank einige Monate haltbar.

Gläser vorbereiten:

Gläser ohne Deckel auf 110°C im Backofen ohne Deckel 30 Minuten lang sterilisieren und abkühlen lassen. Deckel mit warmen Wasser säubern und gut abtrocknen.

 

Beitrag vom 25. Juni 2019

Kürbis-Kurkuma Brot

„Der Herbst ist der Frühling des Winters“ hat einmal Henri de Toulouse-Lautrec gesagt.

So geschmacklich farbenfroh ist auch dieses Brot. Das Kurkuma Gewürz intensiviert die Farbe des gerösteten Kürbis in dem Sauerteig Starter und verleiht diesem Brot zugleich Superkräfte:

1. Kurkuma, dass natürliche Antibiotikum. Das Gewürz ist/wirkt entzündungshemmend, antiviral, antibakteriell und antioxidativ. Das gelbe Gold wird zur Stärkung des Organismus gegen Entzündungen eingesetzt sowie zur Stärkung des Immunsystems. Also ein must have für die Gesundheit.
2. Das warme Gelb des Sauerteig Starters macht einfach gute Laune und lässt die Sonne sehen, wo Regen ist.

Durch die Zugabe von Kürbispüree + Kurkuma erhält der Sauerteig Starter eine schöne Farbe und das Brot erhält mehr geschmackliche Tiefe.

 

Quellstück:

• 80g Kürbiskerne (geröstet)
• 20g leicht gemörserte Hanfsamen (geröstet)
• 100g Wasser (Raumtemperatur)

Kerne und Samen mit Wasser übergießen und ca. 8 Stunden quellen lassen.

Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 45g Kürbispüree (40g im Ofen gerösteten Kürbis + 10g Wasser)
• 10g Kurkuma
• 5g Honig
• 65g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach 5 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 395g Kürbispüree (150g im Ofen gerösteten Kürbis + 265g Wasser)
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 565g Dinkelmehl 630
• 10g Honig
• 15g Salz

Alle Zutaten gründlich mischen und miteinander verkneten, bis der Teig leicht Blasen schlägt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, den Teigling mit einer Rasierklinge einschneiden – bei 200°C in den Backofen schieben und beim Einschießen kräftig schwaden – ca. 55 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 17. März 2019